Markthalle Neun

Aufgetischt: So schmecken die Flusskrebse aus dem Tiergarten

Aus dem Park bis auf den Teller: Die Flusskrebse aus dem Tiergarten werden jetzt den Berlinern serviert. Der Geschmackstest.

Morgenpost-Redakteurin Nina Kugler probiert die Flusskrebse. Viel Fleisch bleibt nach dem Schälen nicht

Morgenpost-Redakteurin Nina Kugler probiert die Flusskrebse. Viel Fleisch bleibt nach dem Schälen nicht

Foto: Maurizio Gambarini

Berlin. „Ich bin jedes Mal aufgeregt, was in der Reuse ist. Das ist wohl mein Jagdtrieb“, erzählt Klaus Hidde (63) und lacht. 30 Jahre lang war er Banker von Beruf, vor zehn Jahren ist er in den vorzeitigen Ruhestand gegangen. Fischen war schon immer seine große Leidenschaft, sein zweites Standbein. Seit diesem Jahr hat Hidde nun die Erlaubnis von der Stadt, Sumpfkrebse aus dem Tiergarten und dem Britzer Garten zu fangen und zu verkaufen. Seit Anfang Mai zieht er zweimal in der Woche mit seinem Kollegen Udo Pianowski los und leert seine Reusen. Heute darf ich die beiden begleiten. Ich schaue ihnen dabei zu, wie sie knietief in einem trüben Tümpel im Tiergarten stehen, gekleidet in Gummistiefel und Anglerhosen, und die in den Reusen gefangenen Sumpfkrebse in einen schwarzen Bottich schütteln.

Ich soll die Krebse später kosten. Und in meinem Kopf machen sich zwei Gedanken breit: Auf der einen Seite finde ich es toll, ein so regionales Produkt zu essen. Auf der anderen Seite aber sieht der kleine Teich im Tiergarten nicht gerade appetitlich aus. Auch wenn Derk Ehlert, Berliner Wildtierexperte in der Senatsverwaltung für Umwelt, mir versichert, dass die Krebse schadstofffrei und somit essbar sind. Sogar in einem Umweltlabor wurden die Tiere untersucht. „Es wurden keinerlei Grenzwerte überschritten“, sagt Ehlert.

Louisiana-Flusskrebse sind invasive Art

Hidde hat Reusen in den Teichen im Tiergarten ausgelegt und 17 in denen im Britzer Garten in Neukölln. Durch seinen Fang soll der Bestand der Sumpfkrebse dezimiert werden. Über Pfingsten wurden Hidde allerdings zwei Fangreusen im Tiergarten gestohlen. Ob er dort nun mit dem Fangen weitermachen möchte, weiß er noch nicht.

Als im vergangenen Jahr die Roten Amerikanischen Sumpfkrebse (oder auch Louisiana-Flusskrebs) das erste Mal in Berlin auftauchten, war die Aufregung jedenfalls groß. Schließlich handelt es sich bei den Krustentieren um eine invasive Art, die einheimische Wassertiere verdrängt und auffrisst. Nun aber geht es dem Eindringling an den Kragen. Dank Hidde. „Vor zwei Wochen, als wir mit dem Fangen angefangen haben, hatten wir noch circa 600 Krebse in den Reusen. Heute sind es noch so um die 100. Die Maßnahme wirkt also“, sagt er.

Die Krebse werden fangfrisch in Kreuzberg verkauft

Zu kaufen gibt es die roten Krustentiere aus dem Tiergarten und dem Britzer Garten bei Matthias Engels an seinem Stand „25 Teiche“ in der Markthalle Neun in Kreuzberg. Seit zwei Wochen bietet er den „Berlin Lobster“ – den Berliner Hummer, wie er die Flusskrebse nennt – an. Das hört sich appetitlicher an als „Berliner Sumpfkrebs“. 29 Euro kostet das Kilo. Und seine Kunden sind ganz wild darauf. „Viele, die hier am Stand vorbeikommen, haben davon in der Zeitung gelesen und wollen jetzt wissen, wie der Krebs schmeckt“, erzählt mir Engers.

Rund fünf Kilo sind allein am ersten Verkaufstag über die Ladentheke gegangen. Engers darf die Krustentiere ausschließlich gekocht verkaufen. Zuvor wässert er die Krebse einige Tage, damit sich ihr Darm entleert. Dann kommen sie für ein paar Minuten in einen kochenden Sud aus Lorbeeren, schwarzem Pfeffer, Sellerie, Karotten und Kräutern. So gekocht und gesäubert sehen die Krebse schon viel appetitlicher aus als noch im Tiergarten. Ich bekomme direkt Lust, sie zu probieren. Auch Engers hat sie schon gegessen. Sie schmecken ihm. Das macht mir Mut. Und er ist sich sicher: „Das ist absolut ein Produkt für die Spitzengastronomie.“

In Berliner Restaurants stehen die Sumpfkrebse zwar noch auf keiner Speisekarte. Aber die ersten Spitzenköche haben bereits Interesse angemeldet, verrät Engers. „Es ist das im Moment vielleicht regionalste Produkt, das man in Berlin kaufen kann“, sagt er.

Wer die Berliner Krustentiere trotzdem sofort kosten möchte, kann das direkt in der Markthalle Neun tun. Engers bietet sie mit einer selbst gemachten Wasserkressemayonnaise an. Essbar ist eigentlich nur der Schwanz der Krebse. Den zu bekommen, ist eine Sisyphusarbeit. Aber eine, die sich lohnt: Denn schälen muss man die Krustentiere selbst. Ich gebe mein Bestes: Ich breche den Kopf der Tiere ab. Genauso wie bei Garnelen, denke ich mir. Dann breche ich mit den Fingern den Panzer auf. Der ist überraschend hart zu knacken, orangener Krebssaft spritzt mir über die weiße Bluse.

Nun noch der letzte Schritt: den Darm aus dem Körper ziehen. Engers beobachtet mich interessiert und amüsiert zugleich. Er verrät mir einen Tipp, wie es leichter geht: einfach mit einer feinen Küchenschere an der weichen Bauchseite der Krustentiere den Panzer aufschneiden. In jedem Fall, so empfiehlt Engers, sollte man die Krebse nach dem Schälen noch mal unter fließendem Wasser abspülen.

Krustentiere schmecken frisch – aber nicht nach Tiergarten

Zugegeben: Viel dran ist an den rund 40 Gramm schweren Krustentieren nicht. Gerade einmal einen halben Finger groß ist das ausgelöste Fleisch. Aber dafür schmeckt es wunderbar frisch. Fest und zugleich zart. Vergleichbar mit Garnelen – oder Hummer. Die Großstadt, den Tiergarten oder den Berliner Gewässerschlamm schmecke ich nicht raus. Nur die Frische und Regionalität.

Natürlich kann man die Krebse auch für zu Hause kaufen. Dort sind der eigenen Kreativität dann keine Grenzen gesetzt. Ob gedämpft als Berliner Sumpfkrebspfännchen mit Gemüse und Kartoffeln, angebraten und mit Rührei auf Toast oder gekocht mit Spaghetti à la Berlin Lobster – mir schießen spontan unzählige Rezeptideen durch den Kopf. Und frischer geht es in Berlin im Moment sowieso wohl kaum.

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