Zutaten für 4 Personen
Kräuterhaube
100 g gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Bärlauch)
30 g Blattspinat
250 g Butter
ca. 100 g Hartweizengrieß
1 Knoblauchzehe
Salz
Spinat und gezupfte Kräuter in einen Küchenmixer geben, die heiße zerlassene Butter darüber gießen, geschälte Knoblauchzehe, und Salz zufügen und alles sehr fein mixen.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und nach und nach den Grieß in die passierte Kräuterbutter rühren, bis eine gebundene, aber nicht zu dicke Masse entsteht. Die Masse sofort auf ein mit einer gefetteten Folie ausgelegtes Blech dünn aufstreichen.
Die Masse in den Tiefkühler geben und, wenn sie gefroren ist, in Portionen einteilen, die so groß wie die Heilbuttfilets sind, und wieder tiefkühlen.
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Heilbutt
4 frische Heilbuttfilets á 160g
Salz, Mehl, Butter, Öl und 1 Thymianzweig
Die Heilbuttfilets salzen, leicht mehlieren und von beiden Seiten in etwas Öl kurz anbraten. Dann die Butter und den Thymianzweig in die Pfanne geben, die tiefgekühlte Kräuterhaube auf den Fisch legen und mit der Pfanne im vorgeheizten Ofen bei 160° C ca. 4 Minuten garen.
Kartoffelrösti
160 g mehligkochende Kartoffeln
1 Schalotte
Salz, Pfeffer, Muskat
Etwas Öl zum braten
Kartoffeln und Schalotte schälen, die Schalotte in feine Würfel schneiden, die Kartoffel reiben. Kartoffeln und Schalotten in eine Schüssel geben, würzen. Die Kartoffelmasse in vier Portionen teilen, das Wasser herausdrücken und in einer heißen Pfanne Röstis braten.
Orangen-Fenchel
160 g Fenchel
50 g Schalotten
2 Orangen
100 ml Gemüsebrühe
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Kurkuma, Essig, 1 Prise Zucker, Ras el Hanout, Garam Masala
Beim Fenchel die Fäden ziehen und in feine Streifen schneiden, die Schalotten schälen und würfeln, die Orangen schälen, so dass das komplette Weiße ab ist, dann zwischen den Segmenten in Filets schneiden.
Die Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten farblos anschwitzen, den Fenchel zugeben, würzen und mit einem Spritzer Essig und der Gemüsebrühe garen. Zum Schluss die Orangenfilets zugeben.
Das Gericht kann mit grünen Spargelspitzen und halbierten, gebratenen Kirschtomaten garniert werden.
