Was treibt eine junge Frau und einen jungen Mann von gerade 24 und 25 Jahren, die mit zwei gut laufenden Ramen-Restaurants in Kreuzberg und Prenzlauer Berg Erfolg haben, dazu, ein japanisch-französisches Fine-Dining-Restaurant zu eröffnen? Und das in Zeiten, in denen die gehobene Gastronomie der Stadt darbt, zahlreiche Edelrestaurants im vergangenen Jahr schließen mussten und die meisten Betreiber von Fine Dining Abschied nehmen? „Wir lieben Herausforderungen und experimentieren gerne“, antwortet der groß gewachsene Leonardo Tsubasa Donati.

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Dass ein Experiment auch schiefgehen kann, ist ihm und seiner Partnerin Sabrina Schulz bewusst. Insofern verdient der Mut des Paares Anerkennung. Wohl wissend, dass der Grat zwischen Mut, Wagemut und Leichtsinn bisweilen schmal sein kann.

Der japanische Anteil überwiegt in der Kulinarik

Zusammen mit Küchenchef Felix Thoms aus dem ehemaligen Restaurant „Bob und Thoms“ in Schöneberg hat Tsubasa Donati mehrere Wochen lang an dem „kuratierten Sieben-Gang-Menü als geschlossene Erzählung“ gefeilt. Unterstützt werden sie in der Küche von Markus Suntinger, der in Restaurants wie „Golvet“ und zuletzt „Coda“ tätig war.

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Kulinarisch überwiegt klar der japanische Anteil bei den Tellern. Für 162 Euro wird das Menü sowohl omnivor als auch vegetarisch angeboten. Dabei fächern die Köche Edelprodukte wie Jakobsmuschel, Bluefin-Thunfisch, Seeigel, Wachtel und Wagyu in höchst elaborierter Form als Fusion von japanischer und französischer Küche auf noblem Porzellan der Berliner Manufaktur Hering und erlesener handgefertigter Keramik auf. Viermal im Jahr soll das Menü wechseln.

Das Ambiente des 22-Sitzplätze-Souterrain-Restaurants wurde dezent mit kalkhell gestrichenem Mauerwerk, gestärkten Tischdecken, edlen Buchenholzstühlen und minimalistisch eingesetzter Ikebana-Blumenkunst veredelt. Geblieben sind die wunderschönen Glaslampen. Beim Pressedinner wurde gerätselt, ob die schon im Sterne-Restaurant „Hartmanns“ hier hingen.

Das Souterrain-Lokal hat eine lange Fine-Dining-Geschichte

Denn das Lokal gegenüber dem Rundbunker hat eine lange Fine-Dining-Tradition. Von 2007 bis 2014 wirkte hier Stefan Hartmann, die letzten drei Jahre mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dann betrieb Ex-„Ritz-Carlton“- und „Hugo“-Sommelier Michael Köhle mit Küchenchef Christoph Hauser und Viktoria Kniely fünf Jahre lang das „Herz und Niere“ und anschließend sieben Jahre das „Tante Fichte“ mit Dominik Matokanovic als Küchenchef. Im Dezember verlängerte Michael Köhle den Mietvertrag nicht mehr und verabschiedete sich nach zwölf Jahren nicht nur vom Standort, sondern auch von der Gastronomie insgesamt. Einen Teil seines Weinbestandes überließ er Sabrina Schulz und ihrem Lebenspartner Leonardo Tsubasa Donati.

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Der 25-Jährige bezeichnet sich als „autodidaktisch gelernter Koch“. Der Sohn einer italienisch-deutschen Mutter und eines japanischen Vaters wuchs in Berlin mit gleich drei kulturellen Einflüssen auf. Sein Vater führte Mitte der 1990er-Jahre in Wilmersdorf das für stylisches Ambiente und exzellente Sushi sowie gehobene japanische Küche bekannte Restaurant „Fukagawa“. Sein Sohn hat sich viele Jahre mit der japanischen Küche und insbesondere mit der Herstellung der perfekten Ramen-Brühen beschäftigt. Zur Eröffnung der Ramen-Lokale nahm er den Namen als Hommage an das kulinarische Erbe seines mittlerweile verstorbenen Vaters auf.

In der japanischen Küche sind Brühen die Stars

Brühen spielen in der japanischen Küche nicht nur bei den Suppen die unbestrittene Hauptrolle. Sie bilden daneben zudem die würzige Basis vieler Gerichte. Im „Fukagawa“ werden insgesamt vier unterschiedliche Brühen hergestellt. Teilweise köcheln sie mehrere Stunden. Sie kommen in variierender Form in beiden Menüs zum Einsatz. Aus Huhn und Gemüse wird die klare Chintan-Hühnerbrühe zubereitet. Die trüb-weißliche Tori-Paitan wird ebenfalls mit Huhn geköchelt, allerdings so lange, bis das Kollagen der Knochen austritt und emulgiert. Tonkotsu ist die traditionelle Ramen-Brühe aus Schweineknochen. Vierte im Bunde ist eine Chintan-Gemüsebrühe.

Gleich nach dem Amuse Bouche aus Stiften von fermentiertem Wurzelgemüse serviert die Küche zwei Brühen. Eine kalte mit glasierter Fetthülle wie eine Praline, eine warme mit würzig-tiefem Geschmack, serviert im Keramikbecher, wärmt den Magen. Dazu werden zweierlei hausgemachtes Brot und Koji-Butter gereicht. Die Portionsgröße der folgenden Hauptgänge lässt sich mit „überschaubar“ beschreiben.

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Auch die Gläser stammen aus der Manufaktur Hering

Ausgezeichnet war die Weinbegleitung, größtenteils aus Beständen des Vorbesitzers Michael Köhle. Außerdem halten die Betreiber erstklassige Gewächse wie den Weißen Louro Do Bolo vom galizischen Weingut Rafael Palacios oder einen Pinot Noir Ophrys vom Weingut Valentin Zusslin aus dem Elsass bereit. Alternativ ist eine Tee- und Sake-Begleitung möglich, alle Begleitungen 79 Euro. Eingeschenkt wurden die Weine durchweg in noblen Gläsern, die ebenfalls der Berliner Manufaktur Hering entstammen.

Es folgte ein aufwändig zubereitetes, gebratenes und lackiertes Mini-Stück Schweinebauch unter Apfelgelee, mit Yuzu getupft, Eissalat und japanischer Vinaigrette auf dem Teller. Im legendären Zwischengangteller Cielo von Hering (Preis über 500 Euro) wurde eine aufgeschnittene, gegrillte Jakobsmuschel aus der Bretagne mit japanischem Knoblauch-Öl und Kerbelschaum serviert. Vom Bluefin-Thunfisch kamen drei rohe Scheiben von fester Maguro-Qualität bis fettem Toro-Bauch, auf denen geschmorte Aubergine und Mousse von japanischem Myoga-Ingwer mit Ponzu vereint wurden.

Zusätzliche 35 Euro kostet der optisch beeindruckende optionale Gang eines in der handgroßen, halbierten Seeigel-Schale servierten Risottos von japanischem Koshihikari-Reis. Für dessen Schlotzigkeit sorgte Chintan-Brühe im Zusammenspiel mit dem herben Aroma der Umeboshi-Pflaume. Geschmacklich eine Umami-Bombe. Denn zum würzigen Aroma des Seeigels gesellt sich noch eine ordentliche Portion vom weißen Trüffel aus Acqualagna. Dorthin hat Tsubasa Donatis Mutter gute Beziehungen und versorgt ihren Sohn mit den edlen Erdpilzen. Die Saison jedoch ist schon einige Wochen vorbei, was sich geschmacklich bemerkbar machte.

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Gegrilltes Wagyu aus Japan mit geschmortem Chicorée

Vor den Dessertgängen kam noch ein Stückchen Brust der Imperial-Wachtel aus Frankreich zusammen mit einem kleinen Ragout vom Schenkelfleisch unter Karottencreme und einer wuchtig-salzig geschmorten Schalotte zu Tisch. Das folgende Dreierlei vom besten Wagyu-Rind aus Japan, gegrillt mit Birkenholzkohle auf dem japanischen Konro-Grill, begleitet von geschmortem Chicorée, japanischen Kartoffeln und Soja-Jus, setzte geschmacklich einen überzeugenden Punkt.

Ausgezeichnet dann die beiden Desserts, eine fantastisch mit exotischen Togarashi-Gewürzen veredelte Crème brûlée und eine Flugmango-Creme mit Kasu-Sake-Eis und Sesam-Crumble. Bei den Desserts ist Markus Suntinger federführend.

Das „Fukagawa“ könnte ein Ziel für die wachsende Zahl von Japan-Fans sein, die neugierig auf außergewöhnliche Fusion-Konzepte sind. Für die Betreiber bleibt zu hoffen, dass dieses Fine-Dining-Konzept Bestand hat in Zeiten, in denen fast alle Restaurants dieser Gattung ihr Angebot herunterbrechen.

Fichtestraße 31, Kreuzberg, Tel. 0152-06 66 9229, Di.-Sbd. 17-23 Uhr, www.fukagawa-finedining.de