Auf einen guten Sauerteig kommt es beim Brot an. Und diesen pflegt Bäckermeister Rainer Schwadtke zweimal am Tag. Morgens und abends gibt er Wasser und Roggenmehl dazu. „Wenn der Grundstock falsch behandelt wird, trocknet er aus oder verfärbt sich und geht kaputt“, sagt er. Denn der Sauerteig, der müsse wie ein rohes Ei behandelt werden.
So viel Feingefühl wird belohnt. Denn gerade ist Rainer Schwadtkes „Dresdner Feinbäckerei“ an der Bölschestraße in Köpenick von dem Magazin „Der Feinschmecker“ ausgezeichnet worden. Er darf sein Geschäft nun zu den besten 600 Bäckereien des Landes zählen. „Wir freuen uns riesig über diese Auszeichnung“, sagt er. „Der Titel und der Anspruch daran sind Last und Ansporn zugleich.“
Getestet wurden landesweit 1400 Bäcker, Traditionsbetriebe und Newcomer von Flensburg bis Oberbayern, heißt es bei dem Magazin. 19 Berliner Brothandwerker haben es in die Liste der besten deutschen Bäcker geschafft.
Ab sieben Uhr morgens stehen die Kunden Schlange
„Wir haben überhaupt nichts von den Besuchen der Tester geahnt“, sagt Schwadtke. „Erst im Nachhinein habe ich erfahren, dass nicht nur die Produkte, sondern das Gesamtpaket Bäckerei bewertet wurde.“ Dazu gehörten unter anderem das Interieur des Ladens und der Internetauftritt – aber vor allem natürlich das handwerkliche Backen.
Grundlage für die Bewertungen seien auch die Zuschriften der Kunden an das Magazin gewesen, sagt der Bäcker. Dieses Vertrauen und die Treue habe ihn besonders gefreut.
Den Treuebeweis liefern die Köpenicker allmorgendlich vor der Jugendstilbäckerei. In der Regel würde die Kundschaft ab sieben Uhr früh Schlange stehen. Egal, ob Schrippen, Preußenbrot, das Doppelt Gebackene oder Dinkelvollkornbrot – aus der eigenen Backstube im Hinterhof kommen die Produkte sieben Tage die Woche nach vorne hinter den Verkaufstresen.
Fertigmasse gibt es in der Bäckerei nicht
„Mehl, Wasser, Salz, Natursauerteig. Feierabend!“, zählt Schwadtke die Zutaten auf. „Mehr ist in unserem Brot nicht drin.“ Er gehe auch sehr stark auf die Wünsche von Allergikern ein und verzichte beispielsweise auf Hefe und Malz. „Wir backen so, wie ich es im Osten gelernt habe.“
Fertigmasse für seine Dresdner Eierschecke beispielsweise würde niemals einen Platz auf der Zutatenliste finden. Ebenso wenig wie für die Blechkuchen und den Dresdner Christstollen. Produkte, für die Köpenicker Genießer gerne Schlange auf der Bölschestraße stehen. „Wir backen viele Produkte nach traditionellen Rezepten aus Dresden“, erklärt der Meister.
Der Name seines Geschäftes „Dresdner Feinbäckerei“ sei kein werbewirksamer Etikettenschwindel. „Die Bäckerei gibt es seit 1906 hier in Friedrichshagen. In den 1930er-Jahren kam ein Bäcker aus Dresden nach Berlin und hat die Bäckerei übernommen“, erzählt Schwadtke von der Geschichte des Unternehmens. „Der hat seine Dresdner Rezepte mitgebracht und nach denen backen wir immer noch.“
Das Doppelt Gebackene wäre nichts fürs vornehme Dresden
Das traditionelle Dresdner Mischbrot heißt allerdings Preußenbrot. Und seine Brotspezialität, das Doppelt Gebackene, wäre nichts für die Dresdner, ist sich der Bäckermeister sicher. Es besteht aus 70 Prozent Roggen und 30 Prozent Weizen, mit krosser Kruste und Röstaromen. „Im vornehmen Dresden“, so erzählt Schwadtke, „mochte man es überwiegend hell und süß.“
Nicht in Dresden, aber ebenfalls in der ehemaligen DDR, hat der 47-Jährige sein Handwerk erlernt. In Zeuthen ist er aufgewachsen und zur Schule gegangen. Dort hat er zwei Jahre Bäcker und zwei Jahre Konditor gelernt.
Den Tag nach dem Mauerfall hat er noch gut in Erinnerung. Mit seinem Bruder ist er an der Sonnenallee in den Westen gelaufen, an der Bornholmer Straße zurück in den Osten. „Es war das erste Mal, dass ich zu spät zur Arbeit gekommen bin“, erzählt er. „’Tschuldigung, ich komme gerade aus dem Westen, habe ich meinem Meister gesagt.“ Der habe ihn nur ungläubig angesehen. „Der war früh im Bett und stand ab Mitternacht in der Backstube. Vom Mauerfall hatte er nichts mitbekommen.“
Sieben Tage die Woche in Aktion
Im Dezember 1989 hat sich Schwadtke bei der Bäckerinnung in Schöneberg für einen Meisterkurs angemeldet. Knapp zweieinhalb Jahre später hielt er den Meisterbrief in der Hand. „Meinen Konditormeister habe ich später in vier Monaten in Vollzeit in Niedersachsen gemacht“, sagt er.
Zurück im Angestelltendasein war ihm schon klar, dass er sich irgendwann einmal selbstständig machen wollte. Unterstützung fand er auch bei seinem damaligen Meister. „Wenn Du die Chance zur Selbstständigkeit hast, dann ergreif sie auch“, hat er mir gesagt.
Am 1. Januar 1995 übernahm Rainer Schwadtke die Bäckerei in Köpenick. Seitdem ist er sieben Tage die Woche in Aktion. Mal beginnt er um Mitternacht, einen anderen Tag um drei Uhr früh. „Es ist eine schöne Arbeit“, sagt Schwadtke – trotz der Arbeitszeiten. Dazu trage aber bei, dass er sich zu hundert Prozent auf seine Mannschaft verlassen kann.
„Goldene Brezel“ von der Innung hängt draußen am Geschäft
Und auf seine Lebensgefährtin. „Die Regierung“, nennt er sie. Gemeinsam haben sie auch die Idee realisiert, ein Café zu eröffnen. „Als das Geschäft neben der Bäckerei rausging, hatten wir Gespräche mit dem Hausbesitzer“, sagt Schwadtke. Es folgten der Durchbruch zur Bäckerei, ein Innenausbau im Jugendstil und im Mai 2010 dann die Eröffnung.
Mittlerweile hat Rainer Schwadtke noch zwei weitere Bäckereien. Eine an der Rudower Straße in Köpenick und eine in Rahnsdorf am Püttbergeweg. 30 Mitarbeiter beschäftigt der Bäckermeister in seinen Geschäften. Unter ihnen zwei Lehrlinge: einer in der Backstube und eine Auszubildende im Verkauf.
„Im vergangenen Jahr wurde eine unserer Auszubildenden von der Innung zum besten Lehrling des Jahrgangs ausgezeichnet“, berichtet Schwadtke stolz. Der höchste Preis der Innung wurde ihm auch schon verliehen. Die sogenannte „Goldene Brezel“ hängt draußen sichtbar am Geschäft, die Urkunde ziert eine Wand im Café.
„Vielleicht gibt es ja noch einen Preis für den ältesten und längsten Mitarbeiter“, sagt Rainer Schwadtke und lacht. „Ein Bäckergeselle von mir wird 81 Jahre alt und arbeitet seit dem 1. September 1950 hier in der Backstube.“ Tradition wird bei den Schwadtkes groß geschrieben. Nicht nur, wenn es um das richtige Verhältnis von Wasser und Roggenmehl geht.
