Initiative "Kochwiese"

"Viele überlegen kaum, was sie da essen"

Die "Kochwiese" bringt Biobauern und Restaurants zusammen. Unterwegs mit Initiativen-Gründer Erik Binotsch und Küchenchef André Egger.

Drei Genussmenschen bei der Arbeit: Anton Hell (l.), André Egger und Erik Binotsch im Restaurant 44 im "Swissôtel"

Drei Genussmenschen bei der Arbeit: Anton Hell (l.), André Egger und Erik Binotsch im Restaurant 44 im "Swissôtel"

Foto: Ricarda Spiegel

Drei Männer stehen auf einer Wiese, vor ihnen drei Rehe. Vorsichtig streckt der mittlere Mann seinen Arm in Richtung des mittleren Rehs aus. Er hält eine Birne in seiner Handfläche. Das Reh blickt ihn an. Die Birne rollt nach vorne. Das Reh beißt hinein.

Der Mann, der die Birne hält, heißt André Egger und ist Küchenchef des „Restaurants 44“, im Berliner „Swissôtel“. Zusammen mit Erik Binotsch ist er an diesem Tag nach Rietz-Neuendorf in Brandenburg gefahren, um Hendrik Staar auf dem „Gut Hirschaue“ zu besuchen. Dort will er sich die Tierhaltung ansehen und eine neue Leberwurst für seinen Betrieb aussuchen. „Es ist toll, wie viel Platz die Tiere hier haben und wie von Anfang an auf Nachhaltigkeit geachtet wird“, sagt André Egger. Er sei lange auf der Suche nach einer Möglichkeit gewesen, frische Produkte von Bauern aus der Umgebung für den Restaurantbetrieb zu verwenden. „Leider ist es unwirtschaftlich für uns, die Produkte vor Ort zu kaufen“, sagt der Koch.

Die Lösung des Problems war eine Initiative aus Berlin namens „Kochwiese“, die Biobauern und Restaurants zusammenbringt. „Wir wollen das Vertrauen zwischen Gastronomen und Landwirten wieder herstellen“, sagt Erik Binotsch, Gründer der Initiative, „es verändert sich etwas in den Köpfen der Köche, wenn sie auf den Höfen gewesen sind.“ Seit zwei Jahren arbeitet Binotsch an dem Netzwerk. Im März 2015 gründete er schließlich eine GmbH und machte die „Kochwiese“ zu seinem Hauptberuf. Mittlerweile besteht das Team aus sieben Personen und beliefert Restaurants wie „Fräulein Fiona“, „Pauly-Saal“ und „Das Meisterstück“ in Berlin. „Wir haben bereits viele positive Rückmeldungen erhalten, besonders freut es mich, als zweifachen Vater, dass mehr und mehr Kindergärten an frischen Produkten interessiert sind.“ Je mehr Restaurants und Hotels bei dem Netzwerk mitmachen würden, desto mehr Kindergärten können auch beliefert werden, erklärt der 27-Jährige.

Die Rehe auf der Wiese haben das Interesse an den drei Männern verloren und sind Richtung des Tannenwaldes davongelaufen. Die Luft ist kühl in Brandenburg, und auch Egger, Binotsch und Staar wollen zurück in das Gutsasthaus.

Seit zwei Monaten arbeitet auch André Egger mit der „Kochwiese“ zusammen. Zuvor hatte er lange Zeit in Freiburg, München und in der Schweiz gearbeitet. Dort seien die Kunden bereit, mehr für gutes Essen zu bezahlen, sagt er. In Berlin herrsche zum größten Teil die „Geiz ist geil“-Mentalität. „Viele überlegen kaum, was sie da eigentlich essen. Hauptsache, es ist billig“, sagt André Egger. Langsam ändere sich das Bewusstsein der Menschen zwar, aber die meisten Kunden würden noch immer alle Produkte zu jeder Jahreszeit und möglichst günstig haben wollen. Als Koch könne er daran nur wenig ändern. „Der Käufer bestimmt den Preis. Wenn der Gast nicht bereit ist zu zahlen, nutzt der beste Bauernhof nichts“, sagt er.

Die drei Männer laufen an einem Gehege voller grunzender schwarz-weißer Sattelschweine vorbei. André Egger weicht zurück. „Die beißen nicht“, sagt Hendrik Staar. Zusammen mit seinem Bruder und seinem Vater arbeitet der 30-Jährige auf dem Gut Hirschaue, kümmert sich um die Damm- und Rothirsche, Mufflons und Märkischen Sattelschweine. „Wir bewirtschaften 600 Hektar Gesamtfläche und haben mehr als 1000 Tiere, die wir auch selbst schießen und verarbeiten“, sagt der Landwirt. Sein Vater habe 1992 voller Idealismus das Gut gegründet und schon sein Großvater sei Jäger gewesen. „Unser Geschäft läuft recht gut. Die Leute wollen immer öfter wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen und durch ‚Kochwiese‘ können wir jetzt auch vermehrt die Gastronomie in der Stadt erreichen“, sagt Staar. Allgemein sei es ein großes Problem, dass der Weg vom Erzeuger zum Verbraucher so weit sei. „Es gibt sehr viele Zwischenschritte. Leider ist es nicht mehr so wie früher, als der Landwirt sein Fleisch zum Fleischer brachte und der Kunde beim Fleischer einkaufte“, sagt der 30-Jährige. Ein weiteres Problem sei die Masse an Fleisch, die heute konsumiert werde. 80 Kilogramm Fleisch für ein Bankett in wenigen Tagen zu liefern, sei schwierig.

Im Gasthaus angekommen, setzt sich André Egger auf einen der hölzernen Stühle und beginnt die unterschiedlichen Leber- und Blutwurstarten auf dem Teller vor ihm zu probieren. Wie schwierig es für die Bauern ist, große Mengen von Fleisch zu liefern, weiß auch er. Im „Restaurant 44“ wird nur das „À la carte“-Menü aus frischen Produkten direkt vom Biobauern zubereitet. Für große Buffets wäre der Preis zu hoch und die saisonale Auswahl nicht groß genug. Doch der Koch hofft mit kleinen Veränderungen auch das Bewusstsein der Kunden verändern zu können. Deshalb möchte er eine Leberwurst für das Frühstück mit zurück nach Berlin bringen. „Ich habe mich für eine feine Sorte vom märkischen Sattelschwein entschieden. In zwei Wochen steht sie auf dem Frühstücksbuffet“, sagt der Koch bei der Rückfahrt nach Berlin. Am 4. November wird André Egger dann bei einem Abend mit Brandenburger Landwirten und Schweizer Gerichten die neue Karte des „Restaurants 44“ vorstellen. Dann wird auch Hendrik Staar wieder dabei sein und dabei zusehen können, wie der Küchenchef aus seinen Produkten frische Gerichte zubereitet.