Die Feste im „Volt“ haben in der Hauptstadt einen hohen Stellenwert. Aber auch im ganz normalen Küchen-Alltag hat sich das Restaurant absolut durchgesetzt.

Nach aufwendigen Umbauten und einem wahren Kraftakt an Veränderungen durch besondere Ausstattung wurde das „Volt“ im 1928 erbauten Umspannwerk Kreuzberg am Landwehrkanal eröffnet. Im denkmalgeschützten, altehrwürdigen Gemäuer pflegt Matthias Gleiß, Küchenchef und einer der Betreiber, auch am Herd Tradition. Nicht Modisches, sondern geradezu klassische Gerichte mit regionalem Einschlag prägen seine Ausrichtung. Und wo immer es geht, werden Produkte aus dem Umland verarbeitet. Gleiß nennt seine Küche selber „Zeitgenössisch mit hohem Genusswert“.

Drei Menüs à fünf Gänge zur Auswahl

Die ordentliche Scheibe vom Saibling, wunderbar auf den Punkt gegart, geriet als größeres Amuse-Bouche zum guten Einstieg. Dann folgt die Auswahl aus drei Menüs, jeweils fünf Gänge für 76 Euro, das vegetarische für 58. Jeder einzelne Gang ist aber auch solo zu bestellen, mit kundenfreundlich kalkulierten Preisen. Eine köstliche Kombination war die Bachforelle „orange“ mit Kürbis, Karotte und Nektarine. Der geräucherte Heilbutt mit Saubohnen ist nicht mein Fall, doch wer’s mag, soll es ordern. Ausgesprochen gut geschmeckt hat mir der Waller mit rosa Austernpilzen, Birne und Kohl.

Und dann wurde es geradezu zu einer Geschmacksorgie. Ganz für meinen Gaumen kam der karamellisierte Schweinebauch mit Fichte-Aroma und Roter Bete, gefolgt vom gebratenen Stör, wunderbar zart und im Gleichklang der Aromen mit Pfifferlingen, eine wenig Johannisbeere und Schmalz, damit die Fischschnitte kein bisschen trocken war.

Rosa gebratene Rehkeule als guter Start in den Herbst

Für die Fleischeslust wird auch einiges getan. Bei Niedrigtemperatur lässt Gleiß die Lammhaxe schmoren und verbindet sie mit Ei, Möhre und einem Hauch von frischem Estragon. Zum Start in den Herbst steht die rosa gebratene Rehkeule auf dem Programm mit Sellerie und Apfel und, wie ich es bei großen Franzosen erlebt habe, mit einem Hauch von Nougat zum Abrunden. Wer ein deftiges Steak mag, geht nicht leer aus, das trocken gereifte Entrecôte kommt mit Lauch, Malz und Beeren auf den Teller.

In der Anfangsphase arbeitete die Küche angepasst minimalistisch, so wie sich die Ausstattung des Restaurant darstellt. Keine Tischdecken, kein Schmuck im unverputzten Backsteingemäuer. Lediglich die großen kupferfarbenen Glocken-Lampen mit warmem Licht sorgten für Atmosphäre. Das ist inzwischen anders. Heute demonstriert man Mut zu ungewöhnlichen Aroma-Kombinationen. Ich finde das manchmal experimentell, aber zumeist echt gelungen. Nie zuvor habe ich eine gepökelte Kalbszunge mit dem weichen Geschmack der Nussbutter, dazu als Kontrapunkt scharfen Senf und viel grünes Gemüse, serviert bekommen.

Ein wechselndes vegetarisches Menü

Manchmal offeriert die erstklassige Bedienung abseits der Karte noch ein besonderes Tagesgericht, da erlebte ich einmal kurzgebratene Scheiben von der Gänseleber in Kombination mit Ravioli plus Blutwurstfüllung. Insgesamt ein gutes Produkt, souverän zubereitet. Zu der Gesamtlinie des Küchenchefs gehört auch das wechselnde vegetarische Menü. Auch dafür gibt es eine Klientel, die sehr zufrieden ist mit Ziegenjoghurt, Pflaume und Roggen, auch Möhrenravioli mit Liebstöckel parfümiert, im Gemüsesud. Hauptgang ist eine Verbindung von Sellerie, Tomate und Estragon. Ich würde das auch akzeptieren, wenn es dazu ein doppeltes Kalbskotelett oder eine getrüffelte Fasanenbrust gäbe.

Recht übersichtlich ist das Dessertangebot. Einmal Erdbeeren mit Schmand und Holunder oder Blaubeeren mit Buttermilch und Hafer. Wer bei dieser grandiosen Auswahl nicht das Richtige für eigene Gaumenfreuden findet, kann nur noch auf den Käse aus Deutschland zurückgreifen. Der wird freilich perfekt mit Chutney, Früchtebrot und Salzmandeln serviert.

Viele Weine werden auch glasweise angeboten

Ähnlich bescheiden ist das Weinangebot, das von deutschen Weinen dominiert ist. Die offerierten Franzosen und Spanier sind allesamt kleine Lagen, zumeist von unattraktiven Jahrgängen. Dann fand ich doch noch einen exzellenten weißen Burgunder, einen Saint Veran, der perfekt gekühlt kam. Positiv ist, dass viele Kreszenzen glasweise serviert werden. Bei Gästen, die allein kommen, wird berechnet, wie viel sie aus der Flasche getrunken haben.

Die perfekte Weinpflege fällt dann auch schon in die „Paradeabteilung“ des Restaurants mit dem wirklich mustergültigen Service. Dieses gästeorientierte Bemühen, das auch nicht endet, wenn die Rechnung schon beglichen ist, muss man ebenso herausheben wie die Entwicklung der Küche. Nach einer Einarbeitungsphase ist das Restaurant „Volt“ für mich eine absolut empfehlenswerte, legere Erweiterung der Berliner Gastronomie-Palette.