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Starkoch Zurbrüggen zieht mit „Balthazar“ an die Spree

Wo bisher vor allem die Touristen speisten, soll die Berliner Gesellschaft ein neues kulinarisches Zuhause finden – im Nikolaiviertel eröffnet Holger Zurbrüggen bald das zweite Restaurant „Balthazar“.

Foto: Sergej Glanze / Glanze

Der Anruf kam Ende August. „Holger“, sagte der Makler, „ich habe da etwas Schönes für dich. Aber du musst dich innerhalb von drei Tagen entscheiden.“

Seit 2006 betreibt der 48-jährige Holger Zurbrüggen erfolgreich sein Restaurant „Balthazar“ am Kurfürstendamm in dem schon Bud Spencer, Hape Kerkeling und Klaus Wowereit gespeist haben. Einen weiteren Laden aufmachen, das hatte er nie vor. Die Berliner Gastronomieszene ist schnelllebig, allein 2014 mussten zahlreiche neu eröffnete Restaurants ihre Türen wieder schließen. Außerdem ist ein zweites Kind unterwegs. Zurbrüggens Frau Ulrike äußerte arge Bedenken – ein zweites Restaurant? Ausgerechnet jetzt, wo Zeit und Geld sowieso bald knapper werden?

„Hätte sie Nein gesagt, hätte ich es nicht gemacht“, sagt Zurbrüggen an diesem grauen Novembermorgen. Sie hat Ja gesagt. Und so stehen sie nun hier, mit Sohn Mats (4), am Ufer der Spree und schauen auf ihr neues Projekt. Direkt am Wasser im historischen Nikolaiviertel soll im kommenden Frühjahr das „Balthazar am Spreeufer 2“ aufmachen. Die Adresse ist begehrt, es gab viele Mitbewerber für das Objekt direkt neben dem Restaurant „Ephraim’s“.

Zurbrüggen konnte die Hausverwaltung von seinem Konzept überzeugen. Er ist eine Größe in der Gastronomieszene, man kennt und schätzt ihn. Und: „Ich will die Berliner wieder ins Nikolaiviertel holen und dafür sorgen, dass es hier kulinarisch aufwärts geht“, sagt Zurbrüggen. „Eisbein und Erbspüree, wie das hier verbreitet ist, kommt bei mir nicht auf die Karte.“ Gehobene Küche soll es sein, mindestens so anspruchsvoll wie im Charlottenburger „Balthazar“: „Kein Grünkohleintopf! Dann eher eine Green Curry Soup mit Jakobsmuschel.“ Ein Business-Lunch will er anbieten, erlesenes Gebäck (Lemon Pie, Chocolate Tarte) am Nachmittag und eine Abendkarte. „Metropolitan“ nennt der Koch seine kulinarische Ausrichtung. Klassische Küche, asiatisch-mediterran angehaucht. In Charlottenburg funktioniert das gut, nun soll es auch in Mitte klappen. „Es muss“, sagt seine Frau, „sonst wird’s schwierig …“

Das Gebäude wird komplett entkernt

Das Unterfangen ist finanziell risikoreich. Viel Geld investiert Zurbrüggen in das zweite Restaurant. Das cremefarbene Gebäude mit der 36 Meter breiten Front soll komplett entkernt werden. Zusammen mit dem renommierten Architekturbüro Stuhlemmer soll hier ein völlig neues Interieur entstehen. „Licht und Stein“ sollen für einen Mix aus Moderne und Tradition sorgen. Im größten der insgesamt fünf künftigen Gasträume soll ein riesiges Ornament aus Glas und Licht die Decke zieren, ein Dekor, das auch in der benachbarten Nikolaikirche zu finden ist. Die dunklen Fenster werden durch eine Glasfront ersetzt, davor sind 80 Sitzplätze direkt an der Spree geplant.

Die Reaktionen in der Szene auf seine Pläne sind gemischt. Viele gratulieren Zurbrüggen zu dieser Entscheidung, andere nicht. „Es gibt auch Neider“, sagt der Gastronom. „Diese Adresse hier ist schon etwas Besonderes. Da hätte manch einer auch gern was aufgebaut.“ Natürlich. Allein die Lage an der rauschenden Spree, mit Lustgarten und Alexanderplatz in direkter Nachbarschaft. Und dem Stadtschloss. „In vier Jahren ist es fertig“, so Zurbrüggen, „ich investiere in die Zukunft.“

Wenn das Baby von Zurbrüggen und seiner Frau Ulrike im April kommenden Jahres das Licht der Welt erblickt, soll es auch mit dem neuen Restaurant-Baby so weit sein: „Am ersten Mai will ich das ‚Balthazar am Spreeufer 2‘ eröffnen“, sagt der Stargastronom.