Zutaten (für 6 Portionen):

Für den Lachs:

600g Lachsfilet mit Haut

40 g grobes Meersalz

40 g Zucker

1 Bund Dill

10 g grob zerstoßener Pfeffer

2 Spreewälder Gewürzgurken

2 zerstoßene Wacholderbeeren

1 TL Senfsaat

Newsletter „Genießen in Berlin“

Neue Restaurants, Morgenpost-Menü, Morgenpost-Tasting: Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen Newsletter „Genießen in Berlin“. Alexander Uhl nimmt Sie jeden Samstag mit in die Welt der Berliner Gastronomie. Hier geht es zur Anmeldung.

Für den Fenchel:

2 Fenchelknollen

150 g Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

Abrieb einer Zitrone

1 TL Meersalz

0,5 TL grober schwarzer Pfeffer

1 TL Fenchelsamen

Garnitur:

Blattsalat-Mix

Meerrettich

Orangenfilets

Genießen in Berlin – die besten Restaurants, die neusten Trends:

• Der Newsletter: Abonnieren Sie hier den kostenlosen wöchentlichen Newsletter „Genießen in Berlin“
• Genießen in Berlin: Hier finden Sie die bislang erschienenen Newsletter
• Neue Restaurants, neue Küchenchefs: Alle Berichte aus der Berliner Gastronomie
• Schlemmen in fünf Gängen: Das aktuelle Morgenpost-Menü finden Sie hier
• Cocktail oder Wein: Hier geht es zum aktuellen Morgenpost-Tasting
• Auf den Teller geschaut: Die neusten Restaurant-Kritiken
• Unter 25 Euro: Wo Sie gut und günstig essen gehen können
• Für Hobbyköche: Die Rezepte der Woche von Berliner Spitzenköchen
• Die Lieblingsorte: Hier können Sie abstimmen

Zubereitung:

Das Lachsfilet sorgfältig auf Gräten prüfen und diese bei Bedarf mit einer Pinzette entfernen. Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen.

Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren und Senfsaat vermischen. Den Dill grob hacken. Die Spreewälder Gurken in feine Scheiben schneiden.

Die Hälfte der Mischung in einer Auflaufform verteilen. Den Lachs mit der Haut nach unten darauflegen. Die Gurkenscheiben gleichmäßig auf dem Fisch verteilen, den Dill darüber geben und mit der restlichen Mischung bestreuen.

Die Form abdecken, im Kühlschrank 24 Stunden beizen. Nach etwa 12 Stunden einmal wenden. Nach der Zeit den Lachs abspülen und trocken tupfen.

Fenchelknollen putzen, hierfür: Die Knollen vierteln und die Stiele abschneiden. Den Strunk nur so weit entfernen, dass die Stücke zusammenhalten.

Fenchelstücke in eine ofenfeste Form legen. Knoblauch, Lorbeer, Zitronenschale, Fenchelsaat, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit Olivenöl aufgießen, bis der Fenchel bedeckt ist.

Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze etwa 60 Minuten garen. Das Öl soll nur sanft heiß sein und keinesfalls stark blubbern. Der Fenchel ist fertig, wenn sich ein kleines Messer ohne Widerstand hineinstechen lässt.

Den Fenchel aus dem Öl nehmen und auskühlen lassen. Das Öl kann zum Marinieren des Salates weiterverwendet werden.

Anrichten:

Den Lachs in breite Tranchen schneiden und aufrollen. Ein Salatbouquet auf den Teller anrichten, die Lachsrolle seitlich daneben platzieren, ein Stück Fenchel an den Salat anlegen.

Den Salat und den Fenchel leicht mit dem aromatisierten Öl beträufeln und mit frisch geriebenem Meerrettich und den Orangenfilets garnieren.