Spaziergang

Die Frühsammers - Zwei Sterneköche, ein Powerpaar

Er hat seinen Stern im letzten Jahrhundert erkocht, sie ihren gerade erst. Ein Besuch bei dem Ehepaar Frühsammer auf ihrer Pferdekoppel in Brandenburg.

Foto: Jakob Hoff

Die Grenze zwischen Berlin und Brandenburg verschwimmt im Nebel, manchmal kann man in den Alleen nur bis zum nächsten Baum sehen. Aus dem Auto gestiegen, riecht man den November – würzig nasses Laub, der intensive Duft verblühter Kräuter. Ist das jetzt nicht Wacholder? Die Welt ist eine Nebelsuppe: richtiges Eintopfwetter. Das Ehepaar Frühsammer hat hier draußen bei Beelitz seine Islandpferde stehen. Drei bis vier Mal die Woche sind die Frühsammers auf der Koppel, die kleine Islandpferdezucht ist ihr Hobby. Sie brauchen das Land, auch ihre Küche lebt davon. „Frühsammers Restaurant“ in Schmargendorf ist unter Feinschmeckern längst bekannt. Die Aromen der weiten Welt treffen dort auf regionale Produkte.

Hier draußen sind die Straßen nicht mehr befestigt, es sind bessere Feldwege. Das Dorf Schönefeld mit seinem Kopfsteinpflaster liegt etwas abseits, hinter dem „Lotushof“ beginnt der Wald, über die Zäune hinweg beobachten die Islandpferde die Begrüßung zwischen dem Gastronomen-Paar und der Journalistin.

Blick zum Wald, in dem sich der Feldweg verliert. „Endet hier die Welt?“ Solche blöden Fragen können nur Stadtmenschen stellen. Sonja Frühsammer weicht aus. „Nein, ich glaube nicht, da kommt noch ein Ort. Aber fragen Sie am besten meinen Mann.“

Es ist nicht ganz leicht, mit Sonja Frühsammer ins Gespräch zu kommen. Nicht, weil sie abweisend wäre. Oder gar weil sie nichts zu sagen hätte, im Gegenteil, Sonja Frühsammer ist auf der Erfolgsspur. Gerade hat sie vom Guide Michelin einen Stern für ihre Kochkunst bekommen. Die Frauen, die sich dieses Jahr in Deutschland einen Stern erkocht haben, kann man an zwei Händen abzählen, und in Berlin ist sie sowieso die erste. Die erste Sternköchin von Berlin! Aber jetzt steht sie da, etwas im Hintergrund, die Arme verschränkt, und hört mit einem feinen Lächeln, in das eine Prise Ironie hineinspielt, ihrem Mann Peter Frühsammer zu, wie er sie und ihr Kochtalent preist.

Sie ist eine Beobachterin

Schnell wird klar, sie ist eine Beobachterin. Eine, die sich die Welt gerne aus der zweiten Reihe anschaut. Um dann das Gesehene und Erlebte kreativ umzusetzen – in ihrer Küche. „Im Restaurant werden Sie von Sonja und Peter Frühsammer in deren kleine Gourmetwelt entführt“, schreibt der Michelin als Begründung für seinen Stern. „Aus erstklassigen Produkten kocht die Chefin Feines mit mediterraner und asiatischer Note.“ Es ist die kulinarische Handschrift von Sonja Frühsammer, die den Stern geholt hat.

Geht sie als Küchenchefin am Ende des Abends zu den Gästen? So wird es ja in teuren Restaurant gepflegt – ein Chef de Cuisine hält auch immer ein bisschen Hof, er begrüßt die lieben Gäste persönlich, und die erwarten das auch, sie wollen vom Meister wahrgenommen werden. Ein ehrerbietiges Geben und Nehmen also, und man hat seine leisen Zweifel, ob Sonja Frühsammer dieses Ritual besonders liegt. Wie klappt es denn? „Ja, ja“, sagt sie, nach dem Hauptgang mache sie schon eine Runde durch das Restaurant.

„... mit einer unglaublichen Begeisterung“, wirft Ehemann Peter Frühsammer ein, und diesmal ist die Ironie gar nicht zu überhören. Sie protestiert. Er legt nach: „Jeden Abend diskutiere ich...“ Sie: „Gar nicht!“ Er: „Jeden Abend...“

Na gut, räumt sie ein, anfangs das Menu anzusagen, liege ihr überhaupt nicht. Oder eine Kochveranstaltung zu leiten. „Man muss ja auch nicht alles können.“ Vor Publikum zu reden ist einfach nicht ihr Ding. Peter Frühsammer macht das weit weniger aus, er ist inzwischen aus voller Überzeugung Sommelier und Gastgeber. Vielleicht wurde es ihm in die Wiege gelegt. Peter Frühsammer stammt aus einer Gastwirtsfamilie im Schwäbischen, ein Landgasthof mit Schlachterei. Das Süddeutsche hört und merkt man ihm heute noch an, dabei ist er schon seit Jahrzehnten eine feste Größe in Berlins Gastronomie-Kosmos.

Er war damals der jüngste Sternekoch Deutschlands

Mit seinem Restaurant „An der Rehwiese“ wurde er berühmt, er war damals der jüngste Sternekoch Deutschlands und hielt diesen Stern zehn Jahre lang, von 1985 bis 1994. Aber jetzt hat er seiner Frau die Küche überlassen und spielt selbst, wie er sagt, „die vermittelnde Rolle zwischen Küche und Gast“.

Wie bitte, ein Ex-Sternekoch, der einfach das Feld räumt und seine Frau machen lässt? „Man kocht heute anders“, sagt er, „man hat andere Techniken. Meine Frau ist viel mutiger als ich im Zusammenspiel der Aromen.“ Sie koche nach vorn, erklärt er, in die Zukunft hinein. „Wenn ich mal mit koche, wird drei Mal mehr Butter verwendet.“ So schmeckt es ihm halt. Aber er wisse, sagt er, das sei nicht mehr zeitgemäß. „Sonja kocht deutlich entschlackter.“

Sonja Frühsammer hat derweil ihrem liebsten Pferd ein Halfter umgelegt und führt es heraus. Frökk, die Freche, liebevoll Frökki genannt. „Ihr beste Freundin“, sagt Peter Frühsammer, als er die beiden kommen sieht. Hund Donna ahnt das auch, das mit der besten Freundin, und springt aufgeregt an Frökk hoch, schnappt nach dem Schweif. Eifersucht, klarer Fall. Aufmerksamkeitsdefizit. Wie bei kleinen Kindern. Also muss Donna im VW-Kastenwagen warten. „Ist der Hund noch jung?“, fragt unser Fotograf Jakob Hoff. „Nein, einfach nur bekloppt“, antwortet Sonja Frühsammer trocken. Da ist sie ganz Berlinerin, schnell, schlagfertig.

Geboren wurde sie zwar in Australien – ihr Vater war ein auswanderungsfreudiger Tischler. Aber aufgewachsen ist sie dann doch in Berlin, im Westend ging sie zur Schule, machte ihr Abitur und fing dann bei Siemens eine Kochlehre in der Kantine an. Zum Glück lag ein Casino für die Chefs neben der Kantine, dort konnte sie andere Dinge lernen. Und im Frühstücksraum schmökerte sie sich durch Gastronomie-Magazine und geriet ins Träumen über Fotos großer, noch ferner Sterneköche. „Dass ich irgendwann mal dazu gehören würde...“, sagt sie kopfschüttelnd und irgendwie immer noch überrascht. Wie war es, am Telefon von ihrem ersten Stern zu erfahren? „Da kriegt man erst Mal weiche Knie.“

Vier Lämmer wurden von einer Reise aus Süddeutschland mitgebracht

Wir wechseln die Weide, durch den Wald geht es über einen matschigen Pfad zur nächsten Landstraße. Bäume, Nebel, Bäume, dazwischen ein abgeernteter Acker. Wonach richtet sich das Menu, das sie in einem Monat anbieten? Nach der Jahreszeit, dem Wetter? Nach dem Angebot auf den Märkten, bei den Zulieferern? „Ein bisschen von allem“, sagt Sonja Frühsammer. Gerade hat ihr Mann vier Lämmer von einer Reise aus Süddeutschland mitgebracht. „Von der Ostalb. Eine sehr kräuterige, kalkreiche Wacholderstrauchlandschaft.“

Das schmeckt man dann beim Lammgericht. Ihre Autofahrten raus zu den Pferden nutzen die beiden, um neue Menus zu entwickeln. Er hat einen Wein im Kopf, der die Richtung vorgibt. Und was kommt heraus? „Rote Bete, Lamm mit Cumin (sprich Kreuzkümmel), Queller (eine Alge) und Joghurt.“ Das wird wohl bald auf der Karte stehen.

„Bei ihr kommen Teller raus, auf die ich nie gekommen wäre“, sagt Peter Frühsammer über seine Frau. Aber manchmal braucht es einen Moment, bis die Mischung stimmt. „Das ist wie Zuhause, beim dritten Mal kochen schmeckt es besser“, sagt Sonja Frühsammer. Neue Ideen werden nebenher entwickelt – und manchmal als Amuse Gueule bei den Gästen getestet. Weil Sonja Frühsammer viel selbst kocht, verlässt manchmal, ganz selten, ein Teller die Küche, den sie so nicht angerichtet hätte. Aber am nächsten Abend sitzt er dann.

Andere Sterneköche stehen wie Dirigenten an der Anrichte – im Jargon der Köche heißt diese Schnittstelle zwischen Küche und Service „der Pass" – und bringen auf dieser finalen Passhöhe die Komponenten ihrer Köche auf den Tellern zur Vollendung. Sie selbst kochen nur noch an entscheidenden Punkten mit. Sonja Frühsammer ist da bodenständiger.

„Das Talent meiner Frau ist ihre entspannte Art“

„Das Talent meiner Frau ist ihre entspannte Art“, sagt Peter Frühsammer. Und Sonja Frühsammer ergänzt: „Schade ist, wenn ich in ein Restaurant gehe und am nächsten Tag nicht mehr weiß, was auf dem Teller war.“ Nein, sie kocht so, wie sie es selbst gern mag. „Deshalb fällt es mir schwer, Sachen zu machen, die ich nicht gerne esse.“

Nun sind wir auf der Weide angekommen, bei Stuten und Fohlen. Der Nebel hat sich nicht gelichtet, die Pferde verschmelzen mit kahlen Bäumen und Sträuchern zu einem einzigen Nebelbild, unwirklich, fast wie aus einem Traum. Dreißig Tiere sind es bestimmt, einige gehören den Frühsammers. Islandpferde sind neugierig. Der Fotograf baut sein Stativ auf, und schon kommen sie aus allen Richtungen. Bald sind wir umringt von den Tieren. Eine weiße Stute schnüffelt am Mantel der Journalistin und untersucht die Taschen, ob nicht irgendwo ein Leckerli steckt. Wenige Kilometer nur entfernt von Berlin ist das alles und doch eine andere Welt.

Die Frühsammers haben eine klare Vorstellung von ihrer Rolle. „Wir sind ein Vorstadtrestaurant“, sagt Peter Frühsammer. Vorstadtrestaurant, das klingt nach Vorstadt und Randbezirk. Aber was er meint, ist, dass sie beide ganz klar im Berliner Westen verankert sind. Sechzig Prozent sind Stammgäste, man lebt von einem festen Publikum aus Grunewald, Wilmersdorf, Charlottenburg. Nicht Berlin-Mitte also. Dort geht das internationale Publikum essen, dort wird in Sternerestaurants mehr englisch als deutsch gesprochen. „Aber wer kommt als Tourist aus Mitte nach Schmargendorf?“

Und auch noch in einen Tennisclub! Denn in einem solchen liegt das „Frühsammers“, im Grunewald Tennisclub. Allein das schon ist ungewöhnlich – ein Sterne-Restaurant im Tennisverein? Für die Tester des Guide Michelin war das sicher gewöhnungsbedürftig. Erkennt man Tester eigentlich? Naja, neulich hätten drei Herren bei ihnen zu Mittag gegessen, jeder für sich allein am Tisch – womöglich Restauranttester. Aber grundsätzlich seien Tester sehr diskret.

Manchmal sind sie ganz unterschiedlicher Meinung

Es hat ein paar Jahre gedauert, aber inzwischen haben Sonja und Peter Frühsammer ihren Kurs in der Küche gefunden, sie wirken ganz klar. Zugleich sind sie neugierig, fahren weg, besuchen interessante Restaurants in Deutschland und Europa. Manchmal sind sie dann ganz unterschiedlicher Meinung, wie damals über ein Sterne-Restaurant im Süden. „Ich fand das supercool“, sagt Sonja Frühsammer. Er verdreht die Augen.

„Es gab da zwei Geschmackskomponenten, die hatten es meiner Frau angetan.“ Grapefruit und Kartoffel, beides in dünnen Scheiben. „Und das Tomatenkernhaus!“, flucht er. Lange galt es in der Küche als Abfall. Am Ende kostete das Menu 120 Euro. Viel zu viel, meint er. „Ich fand es spannend“, sagt sie. „Und das Tomatenkernhaus verwenden wir jetzt auch.“ Da spricht die Küchenchefin.

Es ist diese Art zwischen den beiden, die auch die Qualität ihres Restaurants prägt. Ein ständiges Gespräch, eine gute Reibung, ein gegenseitiges Inspirieren, aber auch Vertrauen. Die drei Kinder sind aus dem Haus – zwei von ihr, eine Tochter von ihm –, jetzt haben sie noch mehr Zeit, sich umzusehen. Der Fotograf spannt seinen weißen Schirm auf, den er für den Blitz braucht. Die Islandpferde erschrecken und rennen wie auf Kommando fort in den Nebel hinein, der weiche Boden dämpft den Hufschlag.

Nur die weiße Stute, eine ältere Dame, knabbert unbeirrt weiter an der Jacke. Peter Frühsammer schaut begeistert den Fohlen hinterher. „Könnte es ein schöneres Leben geben?“

Seine Frau strahlt, und man hat so ein Gefühl, diese Herbstaromen, das mystische Nebelwetter, die ganze ländliche Stimmung mit galoppierenden Pferden und Nebelgeistern auf der Weide könnten sich bald in Sonja Frühsammers Küche wiederfinden. Im Glas und auf dem Teller.

© Berliner Morgenpost 2018 – Alle Rechte vorbehalten.