Wer begreifen will, warum es mit der DDR auf Dauer niemals klappen konnte, muss nur die Geschichte von den Eiern hören. 1959 verzeichnete das sozialistische Deutschland einen Eierüberschuss – die Eier mussten flugs an den Genossen gebracht werden. Auch in den HO-Gaststätten. Damals wurde Wolfgang Hoebel, der 21 Jahre jung zum „Objektleiter einer Kleingaststätte“ aufgestiegen war, aufgefordert, eine Eierkarte für sein Restaurant zu entwerfen. Es winkte eine Prämie. Also legte er los: Eins - zwei - Ei! Eier im Glas, Eiersalat, gefüllte Eier, Eierkuchen, gebackene Eier, pochierte Eier, verlorene Eier, saure Eier, Senfeier, Eiercreme. Dazu die Klassiker wie Spiegelei und Rührei. Eierragout, Eierpfanne, Eierfrikassee. „Ich erwartete, dass man mich auffordern würde, was dieser Blödsinn solle. Im Gegenteil!“ Er gewann den sozialistischen Eierwettbewerb 1959.

Ob ein Gast allerdings beim Lesen einer solchen Eierkarte wirklich Appetit bekommt? Fraglich. Zuviel AllerlEI.

„Gastronomie und DDR passten nicht zusammen“, sagt Wolfgang Hoebel. „Gastronomie ist etwas Individuelles.“ Wir sitzen zusammen am Gendarmenmarkt bei Lutter & Wegner, diesem traditionsreichen Berliner Restaurant, und Wolfgang Hoebel besteht darauf, dass wir eine Kleinigkeit bestellen. Die Rechnung geht auf ihn. Da ist er ganz Gastgeber. 78 Jahre ist er inzwischen alt, sein letztes Restaurant hat er 2001 verkauft. Jetzt ist er Rentner, aber so einer wie Wolfgang Hoebel kann schwer nichts tun. Also hat er sein Leben aufgeschrieben, daraus ist ein Buch geworden: „Vom Pagen im Hotel Adlon bis zum Mauerfall. Ein Weg in die Gastronomie mit Hindernissen.“

Vom Adlon stand nur noch der Seitenflügel

Sein Buch spiegelt die Entwicklung der DDR wieder. Wie der Alltag immer stärker genormt wurde, besonders nach dem Mauerbau. Denn angefangen hatte das Projekt DDR ganz vielversprechend. Damals, als Wolfgang Hoebel im März 1953 im Adlon als Page seinen Dienst antrat. Fünfzehn Jahre war er damals alt. Vom legendären Adlon stand nur noch der Seitenflügel, aber das Haus war weiterhin stolz auf seine große Tradition. Der Maître d´hôtel kannte noch Louis Adlon, den Sohn des Hotelgründers Lorenz Adlon, persönlich, hatte in legendären Zeiten des Luxushotels gekellnert. Marlene Dietrich und Charlie Chaplin waren seine Gäste gewesen. Jetzt bildete er aus – und, Sozialismus hin oder her, die Formen mussten stimmen.

Nach seinem Zwischenspiel als Page sollte Wolfgang Hoebel nun Kellner im Hotelrestaurant werden. Drei Wochen Vorbereitung, inklusive Gehübungen, dann durfte er zum ersten Mal beim Frühstück servieren. Es waren die Zeiten, als das Frühstücksbuffet noch gänzlich unbekannt war. Was er servierte? Ausgerechnet ein Ei. Und er machte gleich einen Fehler, servierte den Eierbecher „dem Herrn Professor Doktor Mayer am Tisch Nr. 15“ von der falschen Seite, wie sein Ausbilder danach streng bemerkte. Dessen professionellen Augen entging nichts.

In einem Land, in dem das „Sie werden platziert“-Schild jeden Gast zum Bittsteller degradierte und auf der Karte unter Kalter Küche auch mal „1 Dose Ölsardinen mit Brot oder Brötchen“ angeboten wurde – nicht gerade der Inbegriff von Kulinarik – überrascht eine Diskussion über das formvollendete Servieren eines Frühstücksei. Aber es war halt das Adlon.

Die Welt der HO-Gaststätten

Historiker, die sich mit der Zeitgeschichte beschäftigen, führen oft lange biografische Interviews. Oral History heißt diese Disziplin. So hofft man, auf Alltags-Details zu treffen, die nie den Weg in die papierene Welt des Archivs gefunden haben. Das Buch von Wolfgang Hoebel ist ein ähnlicher Glücksfall. Oft sind ja selbstverlegte Erinnerungsbücher anstrengend zu lesen – so ein wenig wie die ungeliebte Dia-Show bei den Nachbarn, die einem unbedingt mit Hunderten von Bildern die Schönheit orthodoxer Klöster Bulgariens nahe bringen wollen. Aber nicht dieses Buch. Hoebels Buch ermöglicht eine Inneneinsicht in die ganze eigene Welt der HO-Gaststätten, Mustergaststätten, Garten-Restaurants, Biergaststätten, Kongresshallen, Großgaststätten und kleinen Cafés der DDR. Er hat manches erlebt, denn er hat immer viel und mit großer Leidenschaft gearbeitet.

So servierte man in den 50er-Jahren tatsächlich noch Austern im Hotel Adlon. Austern in Ost-Berlin! „Die Kellner erhielten eine Austernprämie, wenn sie viele Portionen Austern (immer 6 Stück) wunderschön angerichtet auf kleinen Eiswürfeln mit Zitronenachteln garniert, auf einer Silberplatte verkauft haben.“ Wenige Jahre später, unmittelbar nach dem Mauerbau, wird das edle Adlon – oder zumindest das, was davon im Seitenflügel geblieben ist – von einer GmbH zur einem HO-Betrieb umgewandelt. Die Karte ist nun genormt, von Austern keine Spur mehr. Das teure Silber des Hotels verschwindet, was nicht niet- und nagelfest ist, wird von Gästen und Personal geklaut. Die Alu-Gabel hält nun Einzug. Auch den Pagen schafft man ab, denn der passt nicht in die „neue, fortschrittliche Zeit“. Man wittert Ausbeutung. Für den Charme des Pagentums – der Reiz dieser schnellen, wachen Jungs mit dem guten Blick für Gäste und Trinkgeld – hat man unter Ulbricht keinen Sinn. „Interessenlosigkeit und Ungepflegtheit machten sich breit“ im schönen alten Adlon.

Als er seine große Liebe verlor

Warum ist er nicht in den Westen gegangen? Einer wie Wolfgang Hoebel, mit seinem Sinn für Schönheit und Qualität? Der es in der DDR auch privat nicht leicht hatte, als „schwuler Homosexueller“ wie es ihm ein Vorgesetzter mit schneidendem Ton einmal vorwarf, als er sich weigerte, in die SED einzutreten. Der irgendwann damit leben musste, von der Stasi ausgehorcht zu werden. Und der seine große Liebe verlor, einen Anästhesisten aus Ost-Berlin, der 1976 rübermachte – und wenige Wochen später im Grunewald bei einem mysteriösen Autounfall verstarb. „Sie können sicher sein, wir holen Ihren Herrn Doktor aus Westberlin zurück! Tot oder lebendig!“, hatte der Stasi-Vernehmer unmittelbar nach der Flucht zu Wolfgang Hoebel gesagt. Trotz allem – Wolfgang Hoebel blieb.

Es gibt Menschen, die sind treu. Auch wenn es nicht immer gut für sie ist. Vielleicht hat das Wolfgang Hoebel von seinem Vater geerbt. Der war in den 20er-Jahren Kellner im berühmten Weinrestaurant Lutter & Wegner. Verwinkelte Kellerräume und Nischen, dort unten feierte das wilde Berlin. Als kleiner Junge liebte Wolfgang das Restaurant, begleitete seinen Vater oft zur Arbeit. Gleich nach dem Krieg öffnete Lutter & Wegner zwischen den Ruinen, die eingestürzten Kellerräume wurden von den Trümmern befreit. Und sein Vater? Wollte beim Aufbau helfen und seine alte Arbeit aufnehmen. Doch die Familie hatte sich vor den Bombenangriffen in eine Laube außerhalb der Stadt zurückgezogen. Der Weg zur Arbeit betrug viele Kilometer, der Vater war entkräftet, aber er trat den Gang Tag für Tag an. „Ausgezehrt, total abgemagert und auch noch mit einer Ruhr verstarb er vor meinen Augen am 12. Juli 1945 in der Gartenlaube.“ Lutter & Wegner war sein Leben gewesen. Er war treu. Sein Sohn folgte dieser gastronomischen Berufung.

Der Gast im Zentrum

Aus Wolfgang Hoebel ist ein kräftiger Mann geworden. Das Alter sieht man ihm nicht an, er ist erholt und braun, gerade war er länger im Urlaub in Tunesien. Um dem grauen Berliner Winter zu entkommen. Das Restaurant Lutter & Wegner hat sich schon geleert, wir bestellen noch eine zweite Weißweinschorle – das perfekte Mittagsgetränk. Die gestärkte Serviette liegt benutzt und zusammengeknüllt am Tischrand, der deutlich jüngere Kellner räumt ab, auch er ist jetzt entspannt, nachdem das Mittagsgeschäft durch ist. Seine Großeltern, erzählt er beim Abräumen nun Wolfgang Hoebel, haben bei Lutter & Wegner ihre Verlobung gefeiert, sein Großvater hat im Adlon gearbeitet. „Er war Page im Adlon“, sage ich sofort. Überraschend wie klein die Welt ist.

Der Gast habe für ihn immer im Vordergrund gestanden, erzählt Hoebel. Das habe er im Adlon gelernt. In der DDR verkam die Gastronomie aber immer mehr – häufig war das Parteibuch bei der Besetzung einer Führungsposition wichtiger als die Fähigkeiten. „Bonbonträger“, so wurden die SED-Mitglieder hinter vorgehaltener Hand genannt. Doch einmal hat Wolfgang Hoebel erlebt, wie sein Vorgesetzter das „Bonbon“, das Parteiabzeichen am Revers, diskret verschwinden ließ. Das war am 17. Juni 1953 im Adlon. Damals arbeitete er erst wenige Wochen dort. Schon morgens auf dem Weg zur Arbeit merkte er, dass sich Unter den Linden ungewöhnlich viele Leute versammeln. Bald erklangen die Sprechchöre: „Nieder mit der DDR – Weg mit der SED“. Die Angst, dass die Situation eskalieren könnte, war auch im Hotel groß. „Mein Junge, hoffentlich stürmen die nicht unser Hotel Adlon“, meinte der Adlon-Direktor besorgt, während er das Parteiabzeichen vom Jackett abnahm.

Der Aufstand wurde niedergeschlagen, doch die DDR hatte sich verändert. Die Angst vor dem 17. Juni blieb bis zum Schluss groß. Jedes Jahr mussten die Gaststätten Ost-Berlins an dem Tag Veranstaltungen organisieren. „Egal welcher Wochentag es war“, erzählt Hoebel. Damit die Menschen abgelenkt waren und sich keiner an den Tag erinnert.

Aus der Pfirsichtraum

Es sind viele Stationen, die Wolfgang Hoebel nach seiner Lehre im Adlon durchlaufen hat. Im „Haus Zenner“ am Treptower Park, in dem heute ein Schnellrestaurant Burger über die Theke reicht, wurde zu DDR-Zeiten in den 60er-Jahren im Frack gekellnert. Und es wurde flambiert! Die große sozialistische Flammenshow am Restauranttisch. Draußen dagegen, im Zenner-Garten, ging es zünftig zu. Ein riesiger Biergarten mit 900 Plätzen direkt an der Spree. Bei schönem Wetter kamen die Servierer mit der Bedienung kaum nach. Und bei plötzlichem Regen? Bevölkerten schlagartig Hunderte das Luxusrestaurant – und schauten begeistert beim Flambieren zu.

Aber ehrlich – was war das nur mit den Südfrüchten? Ende der 70er- und Anfang der 80er-Jahre in der DDR war man ja ganz verrückt nach Südfrüchten. Überhaupt nach Obst. Damals arbeitete Wolfgang Hoebel als Direktor in der Großgaststätte „Alextreff“ unter dem Fernsehturm. Weniger ein Restaurant, mehr eine Kantine. 160 Mitarbeiter waren ihm unterstellt und 40 Lehrlinge. Am Tag gingen über 14.000 Essensportionen über den Tisch, alle zu einem Einheitspreis. Damals entdeckte sein Produktionsleiter im Großhandel kistenweise reife ungarische Pfirsiche, von denen klar war, dass sie sofort verkauft werden mussten. Also organisierte Wolfgang Hoebel kurzfristig einen Pfirsich-Verkauf vor dem „Alextreff“, innerhalb von Minuten bildeten sich riesige Schlangen. Alle wollten Pfirsiche! Bis ein Kamerateam aus dem Westen dem Pfirsichtraum ein Ende macht. Sie filmen die Schlangen, bald folgten die Herren mit den verräterischen Windjacken. „Die Pfirsiche sind ab sofort zu sichern und wieder in die Vorratsräume der Gaststätte zu transportieren. Sie werden vom Großhandel wieder abgeholt.“ Auf der Straße brechen Tumulte los. „Schweine!“, „Banditen!“, „Die Bonzen wollen die Pfirsiche nur unter sich aufteilen!“

Eine lobende Kritik zu seinem Buch hat er übrigens schon erhalten – von Emile Bootsma, dem heutigen Direktor des Hotel Adlon. Und so schließen sich die Kreise. Einmal Adlon, immer Adlon.

Wolfgang Hoebel: „Vom Pagen im Hotel Adlon bis zum Mauerfall. Ein Weg in die Gastronomie mit Hindernissen", 252 Seiten, BoD, 10,40 Euro