Adventskalender

Festliches aus dem KultGrill

Chefkoch Frank Hokamp verwöhnt seine Gäste im „Bristol Grill“ mit Wild-Geflügel-Terrine, Ferkelbäckchen und Honigparfait.

Küchenchef Frank Hokamp (r.) und Restaurantleiter Dirk Hoffmann sind seit vielen Jahren ein eingespieltes Team, das mit Humor und Gastfreundlichkeit die Gäste im heutigen „Bristol Grill“ empfängt

Küchenchef Frank Hokamp (r.) und Restaurantleiter Dirk Hoffmann sind seit vielen Jahren ein eingespieltes Team, das mit Humor und Gastfreundlichkeit die Gäste im heutigen „Bristol Grill“ empfängt

Foto: Sergej Glanze / Glanze/Berliner Morgenpost

Berlin. Der Bau an der Ecke Kurfürstendamm und Fasanenstraße ist eine Architektur-Ikone der West-Berliner Nachkriegszeit. Wo sich vor dem Krieg Restaurant und Feinkostgeschäft von Kempinski befanden, entstand Anfang der Fünfzigerjahre ein moderner Neubau. Es war das erste Fünf-Sterne-Haus nach Kriegsende und wurde von illustren Gästen besucht. Hier nächtigte John F. Kennedy, Alfred Hitchcock oder Liza Minnelli. Hildegard Knef bewohnte monatelang ein Zimmer, im Restaurant „Kempinski Eck“ traf sich die West-Berliner Hautevolee zum Apero.

Gespeist wurde ab den Sechzigerjahren im legendären „Kempi Grill“. Das leicht plüschig eingerichtete Restaurant wartete mit der Sensation eines offenem Grills auf. Die Zutaten von edlem Fisch bis bestem Fleisch konnten sich die Gäste in einer Vitrine aussuchen. Dann kamen sie auf den stadtbekannten Grill mit Kupferdach“, berichtet Dirk Hoffmann. Seit fast 30 Jahren arbeitet der aus Wedding stammende Mittfünfziger im „Kempinski Grill“. „Der gehört inzwischen zum Mobiliar“, scherzt Küchenchef Frank Hokamp. Der gebürtige Westfale, stets mit hoher Kochmütze auf dem Kopf, gehört immerhin auch schon seit fast 20 Jahren zum Haus.

Die beiden sind ein eingespieltes Team, das mit viel Humor, Chuzpe und Gastfreundlichkeit die Höhen und Tiefen des 40-Sitzplätze-Restaurants begleitet hat. An die besten Zeiten Ende der 80er-Jahre erinnert sich Dirk Hoffmann, als viele Gäste Stammplätze hatten und jede Woche einmal im Grill dinierten. „Im Anschluss ging es in die Bar, die war legendär. Oft saß Harald Juhnke bis in die Puppen mit Freunden da“, erzählt Hoffmann. Doch mit dem Mauerfall strömte alles Richtung Osten.

Ende der 90er-Jahre kam dann auch Chefkoch Hokamp, als junger Mann mit reichlich Flausen im Kopf, ins Haus am Kudamm. Richtig Kochen hatte er in seiner Heimat gelernt, nun wollte er in Berlin reüssieren. Doch das Haus galt inzwischen vielen als verstaubt und altbacken. Mehrfach wurde der Grill umgebaut, auch einmal weniger erfolgreich zur Hummer-Bar. Auch als Blumenladen und Spielzimmer für Kinder der Gäste im großen Restaurant auf der Ecke Kudamm. Das wird mittlerweile von „Reinhard’s“ betrieben. Der Grill wurde zuletzt vor zwei Jahren aufgemöbelt. Und siehe da, heute lockt der Raum mit den erhaltenen alten Kronleuchtern, der offenen Küche, der kleinsten Restauranteingangstür der Stadt, den bequemen Stühlen und der altrosafarbenen Sitzbank, felsgrauen Wänden und den großen Fenstern wieder mit Old-School-Chic.

Das Interesse ist auch bei den Berlinern groß

„Natürlich sind die alten Stammgäste nicht mehr da, aber wir stellen ein Interesse nicht nur von Hotelgästen, sondern auch von Berlinern fest, mal wieder im Bristol Grill vorbeizukommen“, konstatiert Hokamp. „Und auch bei internationalen Gästen sind wir wieder im Kommen“, ergänzt Dirk Hoffmann. Schon als Jugendlicher wusste er, dass er einmal im „Kempinski Grill“ als Kellner arbeiten würde, „ein reicher Onkel hatte mich einmal hierher mitgenommen, ich war begeistert“.

Als Erstes ging es ins „Hotel Mondial“, „ganz klassisch. Ich habe als Spüler angefangen“, so Hoffmann. Kurz vor dem Mauerfall kam er an den Ort seiner beruflichen Wünsche, zuerst als ganz normaler Kellner. Seine lockere und zugleich verbindliche Art sorgten dafür, dass er bald Oberkellner und später Restaurantleiter wurde. Als im Mai 1999 Frank Hokamp in der Küche anfing, war schnell klar: Hier hatten sich zwei gesucht und gefunden. Sowohl für den Berliner als auch den Westfalen steht die Arbeit klar an oberster Stelle.

„Als Ostwestfale bin ich ein typischer Vereinsmensch“

Wenn möglich, wird die Freizeit auch mit dem Job verbunden. So auch, als ein langjähriger Stammgast starb, und Hokamp zuerst auf der Beerdigung eine traurige Weise auf der Drehorgel spielte und anschließend das Totenessen im „Kempi Grill“ zubereitete. „Als Ostwestfale bin ich ein typischer Vereinsmensch“, bekennt er und zählt auf, „Geflügel, Schlangen, Schildkröten, überall war ich schon mal im Verein und hatte die Tiere, manchmal auch in der Wohnung.“ Derzeit besucht er neben den Drehorgelvereinstreffen auch die eines Imkervereins. „Ich habe ein Volk, will nächstes Jahr drei hier auf dem Dach aufstellen“, so Hokamp. Mit dieser Idee ist der 46-Jährige nicht allein, auch auf der Mensa Nord, dem Dach der Hotels „Ellington“ und „Mondial“ werden Bienen gezüchtet. Begonnen hatte damit das „Westin Grand“. Kulinarisch verarbeitet wird der durch die vielen Lindenblüten besonders aromatische Berliner Stadthonig mittlerweile von der Sterneküche bis zum vegetarischen Restaurant.

Gastronomisch setzt Hokamp auf hohe Produktqualität, die er größtenteils von seinem Lieferanten im Havelland bezieht. Auf der Karte stehen bis vor Silvester raffinierte Vorspeisen wie hausgemachte Bratwurst von der Riesengarnele mit Lachs an einer Curry-Ananassoße, Samtsuppe vom Gänseklein mit Quinoaklößchen, Boulette vom Heilbutt und Hummer auf Kartoffelgurkenrösti. Bei den Hauptgerichten findet sich eine Version des Hauptgangs des Adventskalendermenüs. Hokamp ist ein Freund der ausgeschriebenen Speisekarte. „Ich finde, die Gäste müssen wissen, wie es zubereitet ist, was sie bestellen. Nur Produktnamen ist mir zu wenig.“ Die Gerichte können alle einzeln à la carte bestellt werden oder als Vier-Gänge-Menü für 75 Euro.

„Drei bis vier Gerichte pro Tag haben wir nur als Empfehlung, die stehen gar nicht auf der Karte. Unsere Gäste schätzen das“, erklärt Dirk Hoffmann. Zu den Adventskalender-Menügängen empfiehlt der Restaurantleiter einen holzfassausgebauten Chardonnay vom Weingut Lergenmüller aus der Pfalz zur Terrine von Perlhuhn und Reh. Den Hauptgang mit den rustikalen Ferkelbäckchen könne gut der rote Cru Bourgeois des Gutes Château Liversan aus dem Haut-Médoc begleiten, „weich, rund und komplex“. Zum Honigparfait mit den am Tisch flambierten Orangenfilets kredenzt er seine neue Entdeckung, einen fruchtig-süßen, weiß gekelterten Cabernet Sauvignon vom Weingut Kruger von der Nahe.

Weihnachten haben Dirk Hoffmann und Frank Hokamp seit Jahrzehnten nicht privat gefeiert. Am Heiligabend servieren sie ab 18 Uhr ein Menü, Gleiches gilt für den 1. und 2. Feiertag von 12–15 und 18–22 Uhr. „Dafür muss unbedingt reserviert werden“, so Dirk Hoffmann.

Bristol Grill im Hotel Bristol Berlin, Kurfürstendamm 27, Tel. 88 43 40, täglich 17–24 Uhr, www.bristolberlin.com

Das Rezept zum Nachkochen

Terrine vom Perlhuhn und Reh mit Nüssen und Pumpernickel an Cranberry-Chili-Marmelade für vier Personen

Zutaten Marmelade: 250 g Cranberrys, 125 g Gelierzucker 2:1, 50 g Zwiebeln in Würfel, 1 Messerspitze Chili , 1 TL grober Senf

Zubereitung Marmelade: Zutaten mischen, aufkochen, sechs Minuten unter Rühren kochen, in Glas füllen

Zutaten Terrine: 300g Perlhuhn-Brust in Würfel ohne Knochen/Haut, 350 g Sahne, 1 Eierbecher Haselnüsse und 1 Eierbecher Pistazien beides angeröstet, 150 g Rehschinken in sehr feine Würfel geschnitten, 2 EL Frischkäse, 125 g Pumpernickel-Brösel, 60 g Feigensenf Zubereitung Terrine: Aus dem Perlhuhnfleisch und der Sahne im Mixer mit Salz Pfeffer eine Farce erstellen. Rehschinken unter die Farce heben und im Wasserbad in eine Terrinenform geben. Im Ofen bei 120 Grad etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Nach dem Erkalten mit Frischkäse einstreichen und in Pumpernickel-Brösel wälzen. Kühl stellen.

Anrichten: 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. In daumendicke Scheiben schneiden. Mit Feigensenf dekorieren. Geschmorte Ferkelbäckchen mit gebratenen Kartoffel-Gewürz-Bällchen für vier Personen Zutaten Ferkelbäckchen: 1–1,2 kg Ferkelbäckchen, 3 Gemüsezwiebeln, 3 dicke Karotten, 2 El Tomatenmark, 1 Petersilienwurzel, 1 Mini-Sellerie-Knolle. 1 Blatt Lorbeer , 4 St Piment, 4 Wacholderbeeren, 1 Zweig Rosmarin, 1 l Rotwein, ½ Portwein rot, 400 g Romanesco-Röschen

Zubereitung Ferkelbäckchen: Alle Gemüse in Würfel 0,5 x 0,5 cm schneiden. Die Ferkelbäckchen in allen Zutaten 24 Stunden einlegen. Ferkelbacken würzen, anbraten zusammen mit 2 El Tomatenmark, und mit dem Sud mehrmals ablöschen. Im Gänsebräter für ca. 1 1/2 Stunden im Ofen bei 180 Grad garen. Zutaten Kartoffel-Gewürz-Bällchen: ca 800 g gekochte Kartoffeln gequetscht, 1 Ei, 2 Eigelbe, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Plattpetersilie , 1 Tl getrockneter Majoran, 1 Nelke, 3 Piment, 3 Wacholderbeeren. Zubereitung Kartoffel-Gewürz-Bällchen: Kräuter im Mörser zerstoßen, unter Masse mit gequetschten Kartoffeln und Eier mischen. Golfballgroße Kugeln formen und in der Pfanne mit Rapsöl ausbraten. Romanesco waschen, Röschen abbrechen, in leicht gesalzenem Wasser 8 Minuten simmern. Parfait von Berliner Stadtbienenhonig mit flambierten Orangenfilets

Zutaten: 125g Honig aus Berlin, 190 g geschlagene Sahne, 25 g Vollei, 30 g Eigelb, 20 g Zucker, 4 cl Amaretto oder Grand Manier, 80 g Orangenfilets Zubereitung: Zucker und Eier über Schüssel im siedenden Wasserbad zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen. Danach auf einem Eisbad kalt schlagen. Honig mit Alkohol vermischen und unterrühren. Geschlagene Sahne unterziehen, zuerst das erste Drittel, danach die restlichen zwei Drittel unterheben. In Förmchen oder Tassen geben und für 24 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Anrichten: Parfait aus dem Gefrierschrank auf Teller stürzen. Orangenfilets mit Alkohol flambieren, mit gezuckerten Johannisbeeren dekorieren.

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