Adventskalender 2018

So kochen Sie das Weihnachtsmenü aus dem "Jungbluth" nach

Kulinarischer Adventskalender: Felix Leisegang und Andre Sawahn aus dem „Jungbluth“ in Steglitz kochen ihr Weihnachtsmenü.

Im „Jungbluth“ kocht ein Junges Team: André Rydz, Felix Leisegang, Maya Schmeer, Andre Sawahn (unten) und Nikolas Porwitzki (von links).

Im „Jungbluth“ kocht ein Junges Team: André Rydz, Felix Leisegang, Maya Schmeer, Andre Sawahn (unten) und Nikolas Porwitzki (von links).

Foto: Reto Klar

Steglitz. Was machen drei Kerle im Thailand-Urlaub? Zwei von ihnen beschließen, ihr eigenes Restaurant zu eröffnen. „Wir waren mit einem Kumpel unterwegs, und an einem Abend beschlossen wir, diese Idee endlich in die Tat umzusetzen“, erzählt Felix Leisegang, der wie sein heutiger Geschäftspartner Andre Sawahn gelernter Koch ist. Sie haben mit dem „Frühsammers“ und dem „Volt“ Toprestaurants in ihrer Vita. Leisegang hat zudem noch die Hotelfachschule besucht.

Von Thailand nach Steglitz – kommenden Februar können die beiden den sechsten Geburtstag ihres Restaurants „Jungbluth“ feiern. Zu mutmaßen, im Namen steckten die Wörter „jung“ und „Blut“ ist richtig. Mit Ende zwanzig beziehungsweise Anfang dreißig waren die beiden beim Beginn der Selbstständigkeit jung. Ihr Ziel, „Frisches Blut“ in die im Vergleich mit anderen Bezirken gemächliche Gastroszene von Steglitz zu bringen, erklärt den zweiten Namensteil. Das angehängte „h“ sei, so Leisegang, dem „h“ in der Muthesiusstraße geschuldet, an dessen Ecke sich das „Jungbluth“ befindet.

Das „simple Konzept“ der Betreiber: Junge Köche interpretieren die deutsche Küche kreativ und zeitgemäß, bringen sie frisch und saisonal auf den Teller. „Es gibt keine Standardkarte. Wir gehen auf den Markt und schauen, was es gibt“, sagt Felix Leisegang. Moderne deutsche Küche bedeutet für die „Jungbluth“-Macher auch, über den regionalen Tellerrand hinaus zu blicken und beispielsweise asiatische Inspirationen mit an Bord zu holen. „Wir sind kein Edelrestaurant, sondern verstehen uns als gutes Kiezrestaurant“, so definiert Leisegang das Konzept des „Jungbluth“.

Bis Weihnachten wird Martinsgans serviert

Die Räumlichkeiten, die zuvor von einer Brasserie bespielt wurden, haben die beiden Köche per Zufall gefunden. 45 Innenplätze und im Sommer noch die Terrasse mit ebenfalls 45 Plätzen sind eine überschaubare und gute Größe.

Insgesamt gibt es sechs Köche, gearbeitet wird pro Schicht mit einer Drei- bis Vier-Mann-Besetzung. Noch bis Weihnachten wird Martinsgans in drei Gängen angeboten, auf Vorbestellung ab zwei Personen. An Heiligabend ist geschlossen, die beiden Weihnachtstage werden mit einem Weihnachtsmenü gefeiert (25.12. bereits ausgebucht). Silvester bietet das Steglitzer Restaurant ebenfalls ein besonderes Menü an.

„Unsere Personal-Weihnachtsfeier machen wir nach Weihnachten“, sagt Leisegang. Vorletztes Jahr wurde gebowlt, letztes Jahr ging es zum Eisstockschießen, anschließend essen. Einen Plan für die diesjährige Feierei gibt es noch nicht.

Typisches Wintergemüse: Rote Bete und Steckrüben

Für den Kulinarischen Adventskalender haben Leisegang und Sawahn ein winterliches Menü kreiert. Dabei finden sich typische und beliebte Wintergemüse wie Rote Bete – im Rote-Bete-Süppchen mit Saibling-Tranchen und weihnachtlich formschönem Sternanis, was auch noch ein schönes Farbspiel ergibt. Auch im Winter-Repertoire: Steckrüben. Die auch Kohl-, Butterrübe, Runke oder Erdkohlrabi genannte Rübe, wird geschmort und begleitet den Lendenbraten vom Simmertaler Rind, das in Deutschland vor allem in Bayern gezüchtet wird. Abgerundet wird der Hauptgang von einer Zwiebelmarmelade und Kräuterseitlingen.

Panna cotta ist ein italienischer Dessertklassiker, der auf gekochter Sahne basiert und als deren deutsche Antwort eine Bayerische Creme ins Feld geführt werden kann, die aus Milch, Eigelb, Zucker und Sahne zubereitet wird. Weil die „Jungbluth“-Sahnecreme eine „Lebkuchen-Panna-cotta“ ist, wurde eine der Adventsnaschereien überhaupt integriert: Walnüsse, ein Muss auf jedem Adventsteller, werden karamellisiert und ein „Bluthorangen“-Granité bringt Frische und das „Jungbluth“-„h“.

Als Gast stellt man sich häufig vor, dass Köche daheim gar keine eigene Küche bräuchten. Schließlich könnten sie in der Restaurantküche alles zubereiten und mit nach Hause nehmen. Für Weihnachten macht es Felix Leisegang genau so. Er arbeitet an diesen Festtagen im „Jungbluth“ mit, da er als Berliner seine Familie vor Ort hat. „Ich nehme eine Ente aus dem Restaurant mit“, lässt sich Leisegang, der dafür zum Jahreswechsel frei hat, entlocken. Wahrscheinlich werde auch seine dreieinhalbjährige Tochter kosten, allerdings bevorzuge sie die Beilagen, Knödel und Rotkohl.

Als Weihnachtsessen für Kinder schlägt der Koch und Familienvater sanft geschmortes Rind mit Bratensoße, Möhren und Klößen vor – festlich genug für den Weihnachtszauber, kindergerecht genug, um die Aufmerksamkeit eine Weile auf die Weihnachtstafel zu lenken.

„Jungbluth“, Lepsiusstraße 63, 12163 Berlin, Di.–Fr., 17–0 Uhr, Sa./So., 12–0 Uhr, Küchenschluss 22.30 Uhr. Tel. 79789605, E-Mail: info@jungbluth-restaurant.de, www.jungbluth-restaurant.de

Die Rezepte für das „Jungbluth“-Menü

Rote Bete Suppe, Saibling; Sternanis

Für 6 Personen.

500 g frische geschälte Rote Bete, 1 grob geschnittene Gemüsezwiebel, 2 EL Butter, 200 ml trockener Weißwein (z. B. Silvaner), 1 TL Sternanispulver, Salz, Pfeffer, Rohrzucker zum Würzen, 200 ml Schlagsahne, einige Spritzer Limettensaft, 200 g Saiblingsfilet von Haut und Gräten befreit

Die Butter in einem Topf aufschäumen und die Zwiebel darin glasig schwitzen. Die grob geschnittene Rote Bete dazugeben, mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen und mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit Wasser aufgießen und kochen lassen, bis die Bete weich ist (ca. 1 Std.). Evtl. Wasser nachgießen, sodass die Bete gerade mit Wasser bedeckt ist. Dann die Sahne aufgießen und einen gestrichenen Teelöffel Sternanispulver dazugeben. Noch einmal kurz aufkochen, die Suppe anschließend möglichst fein pürieren und durch ein Küchensieb passieren. Die Suppe ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen, einige Spritzer Limettensaft dazugeben und mixen. Den Saibling in dünne Tranchen schneiden und roh in vorgewärmte Suppenschalen geben. Anschließend die heiße Suppe darüber geben und sofort servieren.

Rosa Lendenbraten vom Simmentaler Rind, Zwiebelmarmelade, geschmorte Steckrübe, Kräuterseitlinge

1 kg Lendenfleisch vom Simmentaler Rind (auch flaches Roastbeef genannt), 2 Zweige Rosmarin, 500 g rote Zwiebeln, 100 ml Kirschsaft, 100 ml roter Portwein, 100 ml Rotwein, 200 g Butter, 6 Schalotten, 100 ml Apfelsaft, 1 Bund Schnittlauch, Salz, schwarzer Pfeffer, Fleur de Sel, 1 Steckrübe, 300 g Kräuterseitlinge

Rote Zwiebelmarmelade: Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Butter erhitzen und Zwiebeln glasig schwitzen. Mit Portwein, Kirschsaft und Rotwein ablöschen. Zwiebeln salzen. Auf kleiner Flamme Zwiebeln langsam weich kochen. Weiche Zwiebeln mit Stabmixer kurz anpürieren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Geschmorte Steckrübe: Steckrübe halbieren und von fester Außenhaut befreien. Danach in gleichmäßige Stücke schneiden (ca. 2 cm x 2 cm), 4 Schalotten fein würfeln. 150 g Butter in Würfel schneiden. Alles in ofenfeste Form legen und mit Salz, Pfeffer vermengen. 100 ml Apfelsaft und ca. 100 ml Wasser dazugeben und gemeinsam mit dem Lendenbraten in den Ofen schieben. Alle 20 Min. einmal mit Pfannenwender durchrühren, bis sie weich sind.

Lendenbraten vom Simmentaler Rind: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Sehnen entfernen, nicht das Fett. Ofen auf 130 Grad vorheizen. Das Fleisch salzen und in einer Bratpfanne von allen Seiten ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleischthermometer an der dicksten Stelle hineinstecken, am besten der Länge nach. Fleisch auf Ofenrost mit Rosmarinzweigen in den Ofen schieben. Die Garzeit beträgt für einen Lendenbraten von ca. 1 kg ca. 60 Min. (Kerntemperatur für à point : 54 Grad). Wenn Kerntemperatur erreicht ist, Ofen öffnen und Fleisch noch ca. 8 Min. im offenen Ofen ruhen lassen, bevor scheibenweise die Portionen runtergeschnitten werden können. Scheiben mit Fleur de Sel bestreuen.

Kräuterseitlinge: Die Pilze in gleichmäßige Stücke schneiden. In Butter bei mäßiger Temperatur ca. 4 Min. goldbraun braten. Danach feine Schalottenwürfel und geschnittenen Schnittlauch dazugeben. Pilze erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Scheiben vom Lendenbraten auf Zwiebelmarmelade in Mitte des Tellers anrichten. Pilze und Steckrübe zuvor kurz vermengen und rundherum anrichten.

Lebkuchen Panna cotta, Blutorangen Granité, karamellisierte Walnüsse

Panna cotta: 600 g Sahne, 180 g Zucker, ca. 1 TL Lebkuchengewürz (z. B. aus dem Reformhaus), 4 Blatt Gelatine

Sahne mit Zucker und Lebkuchengewürz einmal aufkochen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem! Wasser einweichen und mit der Hand auspressen. Die Gelatine in die noch heiße Sahnemischung geben und in 6 Schälchen oder Gläschen füllen. Über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.

Blutorangen-Granité: 200 ml frisch gepressten Blutorangensaft, 50 g braunen Rohrzucker, Saft von einer halben Limette, 30 ml Süßwein (z. B. Riesling Beerenauslese)

Etwas Blutorangensaft erwärmen und Zucker darin auflösen. Die restlichen Zutaten dazugeben und gut durchmixen. Die Masse in einem möglichst flachen und breiten Gefäß über Nacht einfrieren.

Karamellisierte Walnüsse: ca. 100 g angestoßene Walnusskerne, 30 ml Wasser, 40 g Zucker, eine kleine Prise Salz

Wasser mit Zucker aufkochen und die Walnüsse dazugeben. Unter ständigem Rühren einen Karamell kochen. Es bildet sich am Topfboden eine bräunliche Schicht und die Nüsse sehen wieder fast „trocken“ aus, wenn es soweit ist. Die karamellisierten Nüsse anschließend auf einem Backpapier und in einer ofenfesten Form schön gleichmäßig verteilen und auskühlen lassen.

Anrichten: Die Panna cotta aus dem Kühlschrank holen. Mit einer stabilen Gabel Späne von der Oberfläche des Granités abkratzen und auf die Panna cotta geben. Anschließend mit den Walnüssen bestreuen.

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