Irgendetwas stimmt nicht mit dem Haus an der Hauptstraße im Pankower Ortsteil Wilhelmruh. Es dauert einen Moment, bis man es erkennt. Das knapp 140 Jahre alte Haus ist längs und nicht quer an die Straße gebaut. „Wir sind sehr gespannt, woran das liegt“, sagt Ines Wagnitz. Nächstes Jahr soll bei Pawlik saniert, um- und angebaut werden. „Zum hundertsten Jubiläum wollen wir in neuem Glanz erstrahlen“, erklärt die 49-Jährige und in ihrer Stimme schwingen Energie, Stolz, aber auch ein Hauch Unsicherheit mit. Sie hofft, dass die Traditionsbäckerei nicht auf weichem Grund steht. In der Gegend verlaufen zahlreiche Fließe, teilweise auch unterirdisch.

Überirdisch gut riecht es schon auf der Straße. Brot, Backwaren, Kuchen und Torten verbreiten ihre appetitanregenden Düfte. „Hier fließt die Ware nicht vom Band, hier schafft man noch mit Herz und Hand“ hängt als Leitspruch in dem kleinen Verkaufsraum. In den Auslagen ist kein Plätzchen für Ware frei. Ständig stehen mehrere Kunden vor den Vitrinen, hinter denen von viertel vor sechs morgens bis halb sieben abends zwei Verkäuferinnen arbeiten. Beliebt sind die Sauerteigbrote die es als Pfund, anderthalb Pfund, Kilo und anderthalb Kilo-Laibe gibt. Der kostet 3,30 Euro. „Allein von dieser Brotsorte verkaufen wir knapp 200 Laibe am Tag“, sagt Ines Wagnitz.

Ebenfalls sehr gefragt ist das krustige „Opa-Brot“, mit feiner Krume, dunkles Vollkornbrot, saftiges Möhrenbrot Sonnenblumenkernbrot. Die beliebten Schrippen kosten 24 Cent, es gibt weiche Splitterbrötchen, Milchbrötchen, knusprige Laugenstangen und und und. Insgesamt sind im Schnitt etwa 15 Sorten Brot und 13 verschiedene Brötchen im Angebot. Eine Spezialität ist das Pain Paillasse, ein mehrfach gedrehter Weizenteig in Baguetteform, der eine dicke Kruste und wabenförmige Krume besitzt.

Beim Brot backen kommt es auch stark auf das Wetter an

Auch spezielle Backmischungen verlassen den großen Ofen in der Backstube an der Wilhelmsruher Hauptstraße. So lässt das Sternekoch Marco Müller vom Restaurant „Rutz“ in Mitte ein eigens komponiertes, stark Gewürzhaltiges Brot mit dicker Kruste bei Pawlik backen. Auch die „Brotzeit“ bei VW Unter den Linden lässt hier ein spezielles Brotformat herstellen. „Die wünschen unsere Sauerteigbrote mit zwei Kilo, um davon ihre Stullenunterlage zu schneiden“, so Ines Wagnitz.

1918 eröffnete Ines Wagnitz’ Urgroßvater das Geschäft. Seine Vorfahren waren aus der Slowakei nach Berlin gekommen, sein Lehrbrief hängt gerahmt im Laden. „Schon damals waren wir berühmt für unser Sauerteigbrot. Nach dem alten Rezept mit Hefe, Wasser, Weizen, Roggen und Salz wird es noch heute gebacken. Bevor der Teig in den Ofen kommt, wird er mehrmals geknetet und ruht rund acht Stunden. „Beim Brot backen kommt es stark aufs Wetter an. Wenn es warm und feucht ist, geht der Teig anders als wenn es trocken und kalt ist“, erläutert Ines Wagnitz.

Sie ist mit der Bäckerei aufgewachsen, hat schon als kleines Mädchen in den Ferien geholfen, im Laden, in der Backstube. Eine Bäckerinausbildung hat sie aber nicht absolviert. „Das war eigentlich gar nicht mein Ding. Mein Zwillingsbruder Ralf hatte mehr Spaß am Backen, er lernte Bäcker und übernahm die Firma.“

Deshalb legt sie heute zwar bei der Teigherstellung bisweilen auch Hand an, aber die Hauptarbeit machen Bäckermeister Lutz Cornet und sechs Gesellen. Bis vor zwei Jahren half Ines Wagnitz ihrem Bruder Ralf hauptsächlich bei der Buchhaltung und manchmal im Verkauf. „Wir waren wie Henne und Ei zusammen“, sagt sie. Dann geschah das Unvorstellbare. Ihr Bruder verunglückte tödlich bei einem Verkehrsunfall. „Es war ein Schock, aber ich wusste, ich werde das hier nicht aufgeben“, sagt sie kämpferisch, und verliert einen Moment gegen die Tränen, bevor sie erzählt, wie sie trotz eigenem Job der Bäckerei half und hilft. „Die Bäckerei wird weiterleben“, ist sich Ines Wagnitz sicher.

Neben den Broten und Backwaren ist Pawlik vor allem für seine Kuchen und Torten berühmt. Alle naselang stürmt am Vormittag ein Auslieferungsfahrer an die Theke und bestellt Blechkuchen, derzeit hauptsächlich Pflaume, Birne, Apfel und Kirsche mit einem Kaffee zum Mitnehmen. Wenn möglich wird regionales Obst frisch verarbeitet, für den Winter wird viel eingefroren.

Der Butterstollen muss mindestens vier Wochen liegen

Kleine handwerkliche Kunststücke sind die Hochzeits- und Geburtstagstorten, die auf Bestellung produziert werden. Frankfurter Kranz, Buttmelk-Waldfrucht und Schokoladentorte mit Marzipanfächern zählen zu den Favoriten. Gar nicht verstehen kann Ines Wagnitz, dass in den Discountern bereits seit Anfang September Weihnachtsgepäck und Stollen liegen. „Nicht vor Totensonntag, am 20. November“, komme ihre Weihnachtsware ins Regal. Gebacken wird allerdings schon vorher. Der Butterstollen mit viel Orangeat, Zitronat und Rum-getränkten Rosinen muss nach der Fertigstellung mindestens vier Wochen liegen, bis er die Pawliksche Qualität erreicht.

Bäckerei und Konditorei Pawlik Hauptstraße 30, Wilhelmsruh, Tel. 916 48 98, Mo.-Fr. 5.45-18.30 Uhr, Sbd 5.45-13 Uhr, www.tortenparadies-pawlik.de