Zimt, Anis, Koriander, Fenchel, Nelken, Sternanis, Piment, weiße Schokolade und als kulinarische Geheimwaffen noch karamellisierte Milch sowie Süßholz, sprich Lakritze – der Advent liegt in der Nuss. Genauer in der Schokonuss. „Winternuss“ heißt das kleine runde Ding, das eine ganze Geschmackswelt in sich vereint.

Mit Schokolade ummantelte Nüsse sind an sich nichts Außergewöhnliches, auch Nussschokolade nicht. Doch wenn sich eine Berliner Manufaktur dem annimmt, schon bei der Nuss nach dem ganz exquisiten Produkt sucht, es in der eigenen Chocolaterie verarbeitet und dann noch Stefan Richter involviert ist, dann schon.

Richter ist bekannt als Kaffee-Experte. Er betreibt die Berliner Kaffeerösterei an der Uhlandstraße. Er röstet vor Ort, hat Rituale wie von Hand gefilterten Kaffee zu neuem Leben erweckt. Nun hat es Richter mit Nüssen, und dabei hat auch eine Kaffeeröstmaschine eine wichtige Rolle gespielt.

Wie der Kaffee stammen die Nüsse aus der ganzen Welt

„Wie beim Kaffee ist bei Nüssen das Rösten wichtig“, so Richter. Wie der Kaffee stammen die Nüsse aus der ganzen Welt: Hasel- und Erdnüsse aus dem Piemont, Walnüsse aus Frankreich, Mandeln aus der spanischen Extremadura, Pinienkerne aus Pakistan, Paranüsse aus Bolivien, Pecannüsse aus Südafrika, Pistazien aus dem Iran und Macadamia aus Australien. Weil die Nussernten anspruchsvoll sind, Handarbeit statt Erntemaschine etwa bei der an Sträuchern wachsenden Haselnuss, sind sie zudem keine Schnäppchen-Produkte.

Mehrmals in der Woche werden sie an der Uhlandstraße im Aromen erhaltenden Niedrigtemperaturverfahren frisch geröstet. Diesen Job übernimmt Röster Raphael Wozniak. Anfangs mit einer modifizierten Kaffeeröstmaschine. Doch das Ergebnis war nicht zufriedenstellend: Walnüsse und Mandeln zerbrachen, viele Kerne bekamen schwarze Flecken.

Nun gibt es einen Heißluftröster, und seit dem Herbst ist aus der Experimentierphase sozusagen die erste Nussrösterei der Hauptstadt erwachsen. „Die Nussröstmaschine, in die etwa zwei bis drei Kilo Nüsse passen, gibt mit einem großen Probenzieher und einem abgerundeten Rührwerk mit einer langsameren Drehgeschwindigkeit als beim Kaffeerösten den knackigen Kernen die nötige Bräune“, so Wozniak.

Die Temperaturen sind etwas niedriger als bem Kaffee

Die Nüsse werden mit ihrem Häutchen geröstet, und das bedeutet, dass die Nuss geschont wird und das Aroma erhalten bleibt. Die Röstzeiten, so Stefan Richter, variierten dabei zwischen sechs Minuten bei sehr leichten Nüssen und Kernen wie etwa Walnüsse und bis zu zwölf Minuten bei harten, sehr dichten Nüssen, wie der Haselnuss.

„Durch die schonende Langzeit-Niedrigtemperaturröstung wird den Nüssen und Kernen mehr Zeit gelassen, ihre Aromen zu entfalten.“ Die enthaltenen Fette werden durch die geringen Temperaturen nicht ranzig. Die ungesättigten Fettsäuren bleiben ebenso wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten. Die Rösttemperaturen sind etwas niedriger als bei der Kaffeeröstung, betragen um die 140 bis 180 Grad.

Auf die Nuss gekommen ist Richter durch zwei persönliche Gründe: die eigene Vorliebe für Nüsse und durch die Begegnung mit frischen Nüssen in der eigenen Familie. Die Urgroßeltern und Großeltern hatten eine Gärtnerei in Leipzig, ein Onkel hat immer noch zwei große Walnussbäume.

Inzwischen ist er unter die Nuss-Anbauer gegangen

„Ein Jahr gab es bei ihm keine Walnüsse, und ich habe mir kalifornische im Supermarkt gekauft. Im Handel können Nüsse oft bis zu einem Jahr alt sein. Das war ein geschmacklicher Absturz“, erinnert er sich und gesteht, die US-Nüsse am nächsten Tag ins Vogelhäuschen geschüttet zu haben.

„Nüsse sind Frischeprodukte, halten im Glas gerade einmal einen Monat“, so Richter über ein Produkt, das schnell an Geschmack einbüßt. Zudem sind Nüsse sensibel. Sind sie im Herbst reif, öffnen sie sich schnell. Dringt Feuchtigkeit ein, können sie faulen.

Der Onkel, so Richter, legte sie zur Trocknung nebeneinander in Kisten und richtete sie zur Sonne aus. Auch er selbst ist inzwischen unter die Nuss-Anbauer gegangen und hat die Haselnuss-Sorten „Hallesche Riesen“ und „Webbs Preisnuss“ im Garten.

Cashewkerne mit Traubenzucker und Zwiebelpulver

Von der Röstmaschine, die direkt neben dem Kaffeeröster steht, sind es nur ein paar Schritte in die Haus eigene Chocolaterie. Dort entstehen in täglicher Handarbeit Tafelschokoladen und Pralinen. In der Schokostube übernimmt Konditormeister Fabian Mertins die frisch gerösteten Kerne. „Die Chocolaterie ist unsere Kreativwerkstatt“, sagt Mertins. Dort entstehen Klassiker wie handgegossene Tafelschokoladen mit halben Walnusskernen, Haselnüsse im Vollmilchmantel oder Toffifee-Pralinen.

Und Schoko-Nuss-Begegnungen der besonderen Art: Haselnusskerne in weißer Schokolade mit schwarzem Tee oder Cashewkerne mit weißer Kuvertüre und Maracuja. Schräg, so Richter, sei ein salziges Nussprodukt: Cashewkerne mit Traubenzucker und Zwiebelpulver.

Der Gewürzmix ist auch eine Eigenkreation und wird in der Dragiermaschine, einem Betonmischer ähnelnden Gerät, ebenso wie der Zucker den Kernen beigegeben. Einen Schritt hat Stefan Richter mit seinem neuen „Kerngeschäft“ allerdings noch nicht gemacht: Ein neues Schild müsste her, statt „Berliner Kaffeerösterei“ nun „Berliner Kaffee- und Nussrösterei“.

Berliner Kaffeerösterei Uhlandstr. 173/174, Charlottenburg, Tel. 88 67 79 20, www.berliner-kaffeerösterei.de, Mo.–Sbd. 9–20, So., feiertags 10–19 Uhr