Berliner Spaziergang

Küchenchef Marco Müller ist ein kreativer Herdhandwerker

Marco Müller ist Küchenchef der „Weinbar Rutz“ und Berliner Meisterkoch 2011. Mit Morgenpost Online zog er durch den Kiez an der Torstraße.

Foto: Reto Klar

In Berufsküchen geht es zeitweise äußerst hektisch zu, selbstverständlich inklusive aller möglichen Nebenwirkungen: Noch fast jeder Ritter des Herdes hat im dicksten Abendgeschäft zwischen seinen Pfannen und Töpfen einen Breakdance aufgeführt, der auch hartgesottene Jungs von der Straße neidisch machen würde; der Geräuschpegel kann schnell auf Fußball-Fankurve ansteigen; Sprüche werden fast so schnell rausgehauen wie die Teller; die wiederum – das ist das Gemeine an der Top-Gastronomie – haben makellos zu sein.

Innehalten? Zeit? Gar Muße? Nicht in diesem Beruf. Als wir Marco Müller, Küchenchef in der „Weinbar Rutz“ und Berliner Meisterkoch des Jahres 2011, fragten, wo er denn gern hinspazieren würde, musste er deshalb einen Tag lang nachdenken. Er geht eher an der Spree joggen als spazieren. Sonntags, da führe er manchmal einen Hund im Grunewald aus, sagte er. Aber das sei ja nichts, hatte er sofort hinzugesetzt, also er mit Hund, nee, da wär’s doch schöner, wenn wir einen Zug durch die Nachbarschaft seines Restaurants machen. Eine gute Wahl, denn der Kiez um die Torstraße herum mit seinen Bars und Restaurants, mit seinen Gründerzeit- und Plattenbauten, mit seinem gesamtdeutschen Publikum und seinen vielen Fremdsprachen, gilt nicht unverdient als überaus hippe Ecke.

Bierchen beim Spätkauf

Von Hipness ist beim ersten Stopp allerdings nichts zu merken. Marco Müller hatte uns mit einem leicht spitzbübischen Lächeln am Eingang der „Weinbar“ abgeholt und noch vor der ersten Frage zielstrebig den nächsten Spätkauf angesteuert. „Internetcafé 24 h open“ steht draußen auf dem Schild, innen drin strahlt die Neonsonne auf riesige Kühlschränke mit jeder Menge Biersorten. Schnurstracks greift Müller ein Tannenzäpfle aus dem Schwarzwald heraus und sagt: „Münchner Sorten wie Augustiner sind im Kommen. Aber für mich ist Zäpfle das Bier, das mir zum ersten Mal klarmachte, dass es sich um ein köstlich würziges Getränk handelt.“ Müller, ein gebürtiger Potsdamer, war während seiner Wanderjahre im Hotel „Bühlerhöhe“ im Südwesten der Republik unterwegs. Ein Zäpfle zum Feierabend, und der Tag war sein Freund, so muss man sich das wohl vorstellen. Auch Veteranen, denen es am Herd irgendwann zu heiß und brutal wurde, vermissen dieses erste Bier nach dem Abendgeschäft, diesen unvergleichlichen Kick aus nachlassendem Adrenalin und leichtem Alkoholdusel: „Und wenn wir mit der Mannschaft aus dem ,Rutz‘ nach dem Service noch ein bisschen um die Häuser ziehen, dann ist dieser Spätkauf unsere erste Station.“ Pröstchen.

Die Chausseestraße gebärdet sich an diesem Donnerstagabend wie gewollt: zu grau, um schick zu sein, zu laut, um anheimelnd zu wirken, die Luft ist geschwängert vom ewigen Abgasgeruch, in den sich ab und zu das Frittenfett eines Döner-Imbisses mischt. Die Bäume gehen in diesem Gemisch unter. Marco Müller schlendert mit seinem Bier in der Hand einfach drauflos: ein Typ in Turnschuhen, Bluejeans und schwarzer Lederjacke, der hier so beiläufig sicher wirkt, dass er nicht weiter auffällt. An der Ecke Torstraße trifft er zufällig einen Bekannten: „Hallo Großer, na, siehst ja sehr fit aus, musst mal wieder bei uns vorbeikommen.“ Marco Müller (41) nennt Männer seines Alters gern „Großer“ – vielleicht, weil er weiß, dass es Respekt einflößt, wenn sich die diversen Gastroführer mal wieder mit Lob für seine einzigartige Kreativität überschlagen. „Großer“ macht den Gesprächspartner groß, so simpel ist das.

Wir biegen links ab, vorbei am „Tartane“, in dem es einen der besten Burger der Stadt gibt. Marco Müller gilt als äußerst kreativer Koch, er wechselt seine Menüfolgen rasch und hat sich doch der deutschen Küche verschrieben. Sein „Rutz“ ist zweigeteilt: Unten im Barbereich kann man bei Pökeleisbein oder Ochsenschulter richtig reinhauen – wobei der Chef das Wollschwein, das ihm das Eisbein schenkte, wahrscheinlich persönlich kannte. Müllers Schweine stehen in Brandenburg. Er liebt den nussigen Geschmack ihres Fetts: Wenn das Fett gut schmecke, dann wisse man, dass man es mit exzellentem Fleisch zu tun habe. Aber wie bringt man ein solches Programm mit sechsgängigen Menüs zusammen, bei denen ein Gericht beispielsweise Macadamianuss mit Königskrabbe, Vichygurke und Vanillepaprika verbindet?

Müller holt kurz Luft, und aus dem Jungen in der Lederjacke wird mitten im Verkehrslärm ein Dozent für Kulinaristik, der spontan einen präzise ausgearbeiteten Vortrag über das Verhältnis von Handwerk und Kreativität hält. Müller bleibt dafür stehen, weil Männer immer stehen bleiben, wenn sie etwas Wichtiges zu sagen haben: Kreativität, sagt er, das sei ein schwieriger Begriff. Manchmal wache er mit irgendwelchen Aromakombinationen im Kopf auf, ohne zu wissen, woher sie kommen, geschweige denn, ob sie funktionieren. Er baut dann mit seinen Kollegen ein Gericht; manchmal wird’s ein Hammer, manchmal nicht. Berufsrisiko. Doch egal – von den vielen Ideen erreicht den Gast nur, was von ihm persönlich als perfekt „abgesegnet“ ist.

Ein Hauch von München

Jeglicher Gedanke an Kreativität erledige sich allerdings, wenn das Handwerk nicht stimme. Bei diesem Gedanken genehmigt sich Müller schnell einen Schluck Bier. In Sachen Handwerk gebe es verschiedene Typen: Manche würden es trotz bester Absichten nie lernen. Andere brächten es sich mit verdammt harter Schufterei bei. Wenn Müller von denen spricht, senkt sich seine Stimme ein wenig, das scheint ihm sehr zu imponieren. Und noch etwas: Wer kreativ begabt sei, habe noch lange nicht die Garantie, wirklich in die Elite der Sterneköche aufzusteigen. Müller hat eine Menge Hochbegabter erlebt, die seelisch nicht stabil genug waren, um die Arbeitszeiten, die Hektik und den ständigen Hauch von Paranoia auszuhalten, der über der Szene liegt; Spitzenköche – da können sie erzählen, was sie wollen – fürchten insgeheim allesamt, dass sie genau den einen Teller verpfuschen, den dann der unerkannte Gastrokritiker im Restaurant vorgesetzt bekommt.

Marco Müller hat das alles ausgehalten. Er hat einen Stern im Guide Michelin und 17 Punkte im Gault&Millau. Das ist hochrespektabel, wenn es auch noch nicht am absolut oberen Ende liegt, das wären drei Sterne und 20 Punkte. Er sagt schnell, man könne sich so hohe Bewertungen nicht vornehmen. Dann kommt zwischen Garten- und Bergstraße ein dunkelhaariger Mann mit Schnurrbart aus dem „Bandol sur Mer“ auf ihn zugelaufen. Das ist ein französisches Bistro, jeden Abend gefüllt mit jungen hübschen Menschen – und nebenan hat der Betreiber Jean gerade das „3 Minutes sur Mer“ eröffnet. „Na, Großer“, sagt Marco Müller und fragt, ob wir uns nicht hinsetzen wollen. Die Küchenchefs der Restaurants, Andi und Christoph, habe er im „Rutz“ selbst mit ausgebildet. Aber das wäre jetzt ein sehr kurzer Spaziergang. Also weiter, Herr Müller, Richtung Rosenthaler Platz!

Langsam dämmert es. Dem Krach auf der Kreuzung tut das keinen Abbruch, und Marco Müller erzählt von früher. Diese Ecke in den 90ern, da lief hier das Konzept Keller öffnen, Sperrmüllsofas, Plattenspieler und ein paar Kästen Bier reinstellen, das ganze Club nennen und bis zum nächsten Morgen durchfeiern. Zeiten, an die kaum noch ein verfallenes Haus erinnert. Nun säßen vor dem Café „St. Oberholz“ rätselhafterweise immer die spektakulärsten Mädchen, der Laden sei doch gar nichts Besonderes; den Weinbergsweg ein wenig hoch locken Frühstückcafés, Russen und Läden mit asiatischer Fusionküche. Die Trottoirs sind voller junger Menschen. Es entwickele sich alles in Richtung München, sagt Marco Müller, nur dass es noch nicht so gediegen wirke. Er fotografiert das asiatische Restaurant, da muss er mal hin, man freut sich, dass hier einer nicht wie sonst in der Gegend üblich von London oder New York redet. Im Weinbergspark herrscht dann plötzlich Ruhe. Wir kommen überein, dass wir auf der wunderbaren Terrasse des „Nola’s“ doch ein weiteres Bier trinken sollten.

Müller bestellt ein St. Galler Klosterbräu, nimmt ein vorsichtigen Schluck und sagt: „Boah, von Bier verstehen die Schweizer aber wenig.“ Stimmt schon. Warum aber sind einige Restaurants total voll, und andere wollen partout nicht laufen? Diesmal doziert Müller nicht, sondern redet begeistert drauflos: Alles drehe sich um Leidenschaft. Damals im Südwesten der Republik sei er oft genug an freien Tagen nach Frankreich gefahren. Irgendwo am Wegesrand habe sich immer eine Einkehr gefunden – nichts mit Haute Cuisine, doch wenn die Mutter des Familienbetriebs persönlich das Boeuf Bourguignon zubereitet habe, dann sei der Sprung im Keramikteller völlig unerheblich gewesen. Und glaubt man Müller, kann der Typ in der Pizzeria um die Ecke auch im Unterhemd mit Kippe im Mundwinkel vor seinem Holzkohleofen stehen, wenn Teig, Holz und Belag harmonieren, braucht sich der Wirt keine Gedanken über genügend Gäste zu machen. Da gehe jeder wieder hin – Kippe und Unterhemd seien einfach Teil der unverwechselbaren Folklore. Überhaupt, die Italiener: Brächten es zustande, jeder Frau auf dem Planeten das Gefühl zu geben, die schönste zu sein. Wer wolle das nicht?

Die Tücken an der Spitze

Müllers ohnehin schwieriges Gastronomie-Segment wird dadurch noch komplizierter, dass die Führer traditionell sehr ungnädig mit Berlin verfahren. Gerade drei Zwei-Sterne-Restaurants gibt es in der Hauptstadt, deswegen lassen sich die Chefs zu Reklamezwecken alles Mögliche einfallen. Müllers Weg zum Berufskoch war alles andere als gerade. In den 80er-Jahren verlebte er seine Teenager-Jahre als Punk, was in West-Berlin fast nichts Erwähnenswertes wäre, in der DDR aber sehr wohl. FDJ und spontanes Konzert auf dem Feld, das ging nicht zusammen. Müller brachte sich um sein Abitur und die Möglichkeit zu studieren, einen „Selbstfindungsprozess“ nennt er das mittlerweile. Weil er zu Hause gern kochte, stand er dann, den Hahnenkamm zum Seitenscheitel umfrisiert, irgendwann vor dem Gewaltigen der Handelorganisation HO. Einen ersten Versuch hatte er sehr zum Missvergnügen des Vaters bereits vergeigt: Man sprach ein ernstes Wort. Diesmal ging es gerade so gut.

Doch es irrt, wer nun denken würde, dass sich Müller von seiner Ausbildung in der „Ufergaststätte“ in Potsdam spöttisch distanzieren würde, nur weil sie eine Zeit voller Soljanka und Würzfleisch war. Er habe da viel gelernt, sagt er – und der Gastraum mit 120 Plätzen sei immer voll gewesen. Wahrscheinlich, so kommt es einem in den Sinn, hat Küche nicht nur etwas mit Leidenschaft zu tun, sondern vor allem mit Respekt; vor dem Produkt, vor den Kollegen, vor den Gästen.

Nun will Müller weiter. Schnell gehen wir die Invalidenstraße entlang, biegen links in die Bergstraße ein und kommen doch wieder am „3 Minutes …“ vorbei. Drei Köche haben Pause, sie sitzen vor der Tür und quatschen ein bisschen: Ein „Hey Großer“ in Richtung Küchenchef Christoph später sitzen wir nach Sonnenuntergang zwischen Stimmengewirr und Gelächter in einem ausgebuchten Großstadtrestaurant. Müller bestellt Pilsner Urquell, dann Weinbergschnecken und Blutwurst mit Kartoffelbrei und rät zur Fischsuppe. Ja, er könne dafür bürgen, der Christoph gebe keinen Mist raus. Ab und zu kommt jemand an den Tisch und will von Müller wissen, was er so treibt, ob alles schön sei. Müller erzählt von seiner Küchenparty, zu der er viele Sternekollegen ins „Rutz“ eingeladen hat, ein heißer Tanz wird das, aber nichts, was ihn aus dem Konzept bringt. Die Schnecken explodieren vor Geschmack im Mund, die Suppe ist kräftig, und hinterher gibt’s einen Calvados, Whisky- und Apfelaromen vom Allerfeinsten in einem kleinen Cognacschwenker. „Es war über alle Maßen großartig“, sagt Marco Müller zum Schluss. Er will noch weiter nach Kreuzberg, in den „Sage Club“, ein bisschen rocken, ein Kumpel ist in der Stadt. Man muss die Feste feiern, wie sie fallen.

Auf der Torstraße winkt er noch einmal. Dann verschwindet er in der Nacht. Was soll man jetzt sagen? Vielleicht: Was für ein Koch. Was für ein Typ.

Zur Person

Ausbildung Marco Müller kam am 9. April 1970 in Babelsberg zur Welt. Zum Kochen kam er über den mütterlichen Herd – er probierte sich früh an eigenen Rezepten aus. Seine Ausbildung begann er 1986, also noch zu DDR-Zeiten, in der „Ufergaststätte“ in Potsdam, damals ein sehr beliebter Treffpunkt in der Stadt.

Stationen am Herd Ab 1990 kochte Müller viel in der Berliner Spitzengastronomie. So ging er 1990 zum „Schlosshotel Gerhus“ in Berlin-Grunewald und 1991 zum Restaurant „Kempinskigrill“ im „Kempinski Hotel Bristol“ Berlin, 1993 wechselte er „Zum Hugenotten“ im Hotel „Intercontinental“, ein Restaurant, das heute unter der Leitung von Thomas Kammeier als „Hugos“ eine etablierte Adresse für Sterneküche in der Hauptstadt ist. 1994 wechselte Müller zum „Grand Slam“ im „Schlosshotel Grunewald“ und arbeitete unter Johannes King. 1996 wurde Müller Souschef im „Alten Zollhaus“. Erst 1997 im Jahr verließ er Berlin und ging als Souschef ins „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe – von dort aus war er, so oft es ging, in Frankreich unterwegs. 1999 wechselte er als Küchenchef zurück nach Berlin ins „Harlekin“ im „Grand Hotel Esplanade“. Nach einer Weiterbildung 2002 wurde er 2003 Küchenchef im „Windspiel“ im Hotel Schloss Hubertushöhe in Storkow.

Meisterkoch Seit 2004 ist Marco Müller Geschäftsführer und Küchenchef in der „Weinbar Rutz“ in der Chausseestraße, wo er 2007 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Im Jahr 2007 stieg er im Gault Millau mit 17 Punkten in die Spitzeklasse auf, vergangenes Jahr wurde er Berliner Meisterkoch.