Der Wettkampf der Pizza-Dienste ist hart in Deutschland, und die vier Wochen der Fußballweltmeisterschaft sind für die Anbieter wie Weihnachten für Marzipanhersteller: Zu keiner anderen Zeit im Jahr wird mehr verkauft. Was sich Pizza-Köche gerade einfallen lassen und wie ihr Geschäft überhaupt funktioniert: Wissenswertes rund um die Pizza.

Salami ist der Klassiker, keine andere Pizza wird in Deutschland öfter bestellt. Neu ist jedoch gerade der Trend zur sogenannten Nachbelegung: Auf die Pizza kommen noch ein paar Blätter Basilikum, Rucola-Salat oder ein paar Spritzer Balsamico-Dressing. Ähnlich wie McDonald’s hat auch Marktführer Joey’s kürzlich zur Mitmach-Pizza aufgerufen: Nach Firmenaussage haben rund 170.000 Menschen bei einer Internetbefragung mitgemacht und etwa 10.000 Backrezepte eingereicht. Davon haben die Köche in Joey’s Versuchsküche 100 Rezepte ausprobiert und zehn Pizzen erneut im Netz zur Wahl gestellt. Sieger wurde „World Taste à la Isabell“: mit Blattspinat, Hirtenkäse und Cherrytomaten.

Das Wetter ist den Pizza-Lieferdiensten oft egal, wichtig ist, dass die Menschen vor den Fernsehern sitzen. Ist es draußen zu schön, wird der Grill angeworfen, was die Pizza erübrigt. Doch von früheren Familienereignissen wie „Wetten dass ...“ ist heute gerade noch der Eurovision Song Contest geblieben, der mehrere Generationen und Frauen wie Männer vor den Geräten vereint – einmal abgesehen von großen Sportereignissen.

20 Prozent mehr Umsatz

Diese Wochen lassen daher die Kassen klingeln: Während der Fußball-WM rechnen die Pizza-Dienste mit zehn bis 20 Prozent mehr Umsatz. Jene 20 Prozent werden wohl aber nur erreicht, wenn es die deutsche Nationalmannschaft bis ins Finale schafft. Nahezu optimal für das Geschäft sind die Anstoßzeiten der Spiele in Brasilien abends und bis in die Nacht. An einigen Tagen sind die Lieferdienste bis nachts um drei Uhr unterwegs.

Die beste Pizza ist für den Ofen, wenn sie kalt ist. Daher mühen sich die Pizza-Dienste, möglichst schnell an die Haustür zu kommen. Ziel bei der Firma Joey’s ist es, 30 Minuten nach dem Anruf beim Kunden zu sein. Nach eigenen Angaben klappt das bei vier von fünf Bestellungen. Hallo Pizza aus Langenfeld bei Düsseldorf behauptet, es oft schon in 20 Minuten zu schaffen.

Das Tempo hängt von der Fahrzeugflotte und guter Planung ab. In einem durchschnittlich großen Pizza-Standort sind abends 20 bis 30 Mitarbeiter vor Ort. Die Auslieferung geschieht mit Auto, Motorroller und Fahrrad. Joey’s will von Autos wegkommen und auf Elektroantrieb umstellen: auf Elektroroller, E-Bikes oder Elektroautos. Nach Aussage des Unternehmens nutzt nur noch jeder fünfte Bote von Joey’s ein Auto mit Benzinmotor. Ein Vorteil der Elektrofahrzeuge ist: Bei Neuansiedlungen bekommt ein Pizza-Dienst eher die Erlaubnis, in ein Gebäude in einem Wohngebiet einzuziehen, wenn die Lärmbelästigung abends gering bleibt.

So sieht eine Kalkulation für das nach Hause gelieferte Pizzagericht aus: Etwa 30 Prozent des Verkaufspreises gehen für die Pizza selbst drauf – für Teig, Belag und Käse. Rund 40 Prozent werden benötigt für die Personalkosten, den Ladenbetrieb mitsamt dem Backofen sowie den Fuhrpark. Rund zehn Prozent sind Werbeausgaben und Abgaben an die Franchisefirma. Der Rest schließlich, also zwischen 15 und 20 Prozent, bleibt für den Kleinunternehmer als Gewinn. Wenn der Kunde nicht direkt bestellt, kommt allerdings noch ein anderer Posten hinzu: Internetportale wie Lieferheld.de oder Pizza.de verlangen zwischen zwölf und 14 Prozent des Umsatzes einer Bestellung.

Gleiches Erscheinungsbild

Die meisten Pizza-Bringdienste sind als Franchise-Firmen aufgebaut: Optik und Inhalt werden zentral vorgegeben, die Läden selbst werden aber von selbstständigen Kleinunternehmern betrieben. Als Eigenkapital sind 20 Prozent der Investition in einen Standort notwendig: Zwischen rund 113.000 Euro bei Hallo Pizza und 190.000 Euro bei Joey’s werden für den Bau eines Ladens genannt.

Hat der Unternehmer das Ladengeschäft eröffnet, folgt eine monatliche Abgabe an die Firmenzentrale: Joey’s verlangt nach eigener Aussage 5,5 Prozent vom Umsatz. Zum Vergleich: Bei der Sandwich-Kette Subway sind es 12,5 Prozent für Verwaltung und Marketing.

Der typische Umsatz einer Joey’s-Pizzeria liegt bei gut 600.000 Euro im Jahr, angeblich ist aber auch das Doppelte möglich. Vor Ort ist der Unternehmer für alles verantwortlich und ist auch der Arbeitgeber für ein Dutzend bis hin zu 50 Beschäftigten je Standort. Diese Franchisesysteme überfordern immer einmal wieder einen Jungunternehmer, meistens in den Fällen, in denen die Ketten zu stark wachsen wollen. Insolvenzen einzelner Betriebe sind dann die Folgen.

Die meisten Beschäftigten der Pizza-Lieferdienste arbeiten mit Teilzeitverträgen oder in sogenannten 450-Euro-Jobs. Ein Grund dafür ist, dass die Arbeit zeitlich sehr ungleichmäßig anfällt: Ein gut laufender Sonntag bringt bis zu einem Drittel des gesamten Wochengeschäftes – entsprechend viel ist an diesem Wochentag in den Backstuben und für die Fahrer los. Joey’s beschäftigt rund 5000 Mitarbeiter, bei Smiley’s sind es etwa 2000. Ein großes Thema in den Firmen ist der ab 2015 einsetzende Mindestlohn von 8,50 Euro: Heute liegt der Stundenlohn oftmals weit darunter, in manchen Städten sind lediglich fünf bis sechs Euro in der Stunde für den Fahrer nicht unüblich.

Firmen wie Joey’s, die dem Bundesverband für Systemgastronomie angeschlossen sind, zahlen derzeit mindestens gut sieben Euro. Ketten wie Joey’s befürchten, dass die künftige Lohnuntergrenze zwar in den Franchisesystemen überwacht, in den privaten Einzelbetrieben aber aus Mangel an Kontrollen weiterhin mit niedrigeren Löhnen gearbeitet werden wird.