Streetfood in Berlin

Statt Döner - Gastro-Start-ups bieten Fast-Food für Genießer

Foto: Brandstätter/Daniela Haug

Schnell, gesund, regional: Die Streetfood-Bewegung ist in Berlin auf dem Vormarsch. Eine neue Start-Up-Szene ist entstanden. Stevan Paul hat dem Trend nun ein Kochbuch gewidmet.

Unter dem gläsernen Dach der Markthalle Neun in Kreuzberg duftet es nach exotischen Gewürzen, Geräuchertem und frischem Brot. Auf Bierbänken vor den Marktständen drängeln sich Junge und Ältere, Schicke und Legere. Die Gerichte in ihren Händen sind so international wie das Publikum.

Jeden Donnerstag ist in der historischen Markthalle an der Eisenbahnstraße Streetfood Thursday – ein Naschmarkt für hochwertige Snacks, handwerklich gut gemacht, oft in Bioqualität. Die Markthalle Neun gilt als Schlaraffenland der neuen Bewegung des Fastfood de Luxe, die sich mit Currywurst und Döner bisheriger Imbisstradition nicht mehr zufrieden geben will.

Der Hamburger Kochbuchautor und Foodblogger Stevan Paul hat ein Buch über das schnelle Essen für Genießer geschrieben. Die Berliner Fotografin Daniela Haug hat es illustriert. "Auf die Hand. Sandwiches, Burger & Toast, Fingerfood & Abendbrote" heißt ihr Führer durch deutsche Edel-Imbisse. Überraschend, weil es der Idee des Snacks außer Haus eigentlich entgegensteht: Das Buch enthält eine große Rezeptsammlung der schnellen Küche zum Nachmachen. Ob Bruschetta oder Bagel, exotische Burger, edle Kanapees, Klassiker des deutschen Abendbrotes bis hin zum Rezept für die hausgemachte Bratwurst.

Alltagstaugliche Straßenküche in Kreuzberger Markthalle

Die neue Straßenküche sei alltags- und vor allem partytauglich, ist der 45 Jahre alte Autor überzeugt. Dazu liefert Paul eine Kulturgeschichte der Straßenküchen und Porträts ihrer Macher. "Diese neue Generation von Köchen und Gastronomen verbindet Leidenschaft und die Hingabe für gutes Essen für ihre Gäste", schwärmt Stevan Paul. "Ihnen ist es zu verdanken, dass die schnellen Mahlzeiten auf die Hand ihren schlechten Ruf als fetttriefende Sattmacher ohne Nährwert ablegen konnten."

Tatsächlich sind die Gastro-Start-up-Unternehmer so kreativ wie weltgewandt. Viele haben aus der Not eine Tugend gemacht. So wie Maria Hugger. Ihre leckeren Maisfladenbrote mit immer neuen delikaten Füllungen verdanken die Berliner eigentlich einer Glutenunverträglichkeit der Köchin. Die gebürtige Bayerin hat amerikanische Geschichte und spanische Sprachwissenschaft studiert. Vor ihrem Studium in Berlin hatte sie ganz Amerika bereist. Als die Allergie bemerkt wird, erinnert sich Maria an die venezolanischen Arepas und beginnt in ihrer Berliner Küche mit Maismehl zu experimentieren. Seit 2013 verkauft sie ihre Arepas in der Markthalle Neun, bietet auch Catering an. Ihr nächstes Ziel: ein eigener Food-Truck, mit dem sie über die Märkte ziehen kann.

Kleine Mahlzeit auf der Straße hat lange Tradition

Auch Young-Mi Park-Snowden kommt während ihrer Studienzeit auf die Gastronomie. Nach dem Abitur war die Berlinerin in das Land ihrer Eltern, nach Korea, gereist. Zurück in der deutschen Hauptstadt fällt der angehenden Germanistin und Schauspielerin auf, dass es hier keine authentische koreanische Küche gibt. Mit Freundinnen macht sie erste Versuche mit Bulgogi-Fleisch vom Tischgrill, Glasnudelsalat und koreanischen Crêpes auf einem Designmarkt. Es ist immer ausverkauft. 2009 eröffnet sie im früheren Berliner Stadtarchiv an der Skalitzer Straße in Kreuzberg ihr Restaurant "Kimchi Princess". Die traditionelle koreanische Küche wird ein so großer Erfolg, dass Young-Mi Park-Snowden bald expandiert. An der Oranienstraße in Kreuzberg verkauft sie nun im Hühnchen-Imbiss "Angry Chicken" auch Fried Chicken auf koreanische Art.

Die kleine Mahlzeit auf der Straße hat eine lange Tradition. Schon im zwölften Jahrhundert verkauften in Asien Großküchen ihre Produkte in kleinen Portionen an Ständen auf der Straße. Auf orientalischen Basaren gab es Garküchen seit Jahrhunderten, und selbst in Deutschland wurden bereits im Mittelalter Rostbratwürste im Brot an Passanten vertrieben. Das neue Streetfood aus hochwertigen, oft regionalen Produkten ist seit einigen Jahren in den USA in Mode. Nun hat die Bewegung auch deutsche Großstädte erreicht. Es liegt sicher nicht nur an den Wohnorten der beiden Macher des Rezeptbuchs "Auf die Hand", dass sie die meisten Anbieter von Streetfood in Berlin und Hamburg ausgemacht haben. Beide Metropolen sind auf dem Weg, Hochburgen der neuen Schlemmerbewegung zu werden. Streetfood ist hip – so sehr, dass sich selbst an überfüllten Hallen und langen Warteschlangen vor den Ständen und Trucks niemand stört. Tobias Bürger und seine Geschäftspartnerin Anna Lai ist Nachhaltigkeit wichtig. Ihren Räucherfleischstand "Big Stuff Smoked BBQ" in der Markthalle Neun schließen sie, wenn die Ware alle ist. Und große Vorräte gibt es nicht. Denn Bürger möchte "kein Fitzelchen Fleisch wegwerfen".

Essen als Gemeinschaftserlebnis

Der gelernte Schneider und die Journalistin fanden bei einem New-York-Trip Gefallen an der amerikanischen Barbeque-Kultur. 2012 bestellten die Neu-Gastronomen in Tennessee einen riesigen BBQ-Räucherofen. Bis 15 Stunden gart nun mariniertes Fleisch vom artgerecht gehaltenen Duroc-Schwein aus Thüringen oder vom Pinzgauer Rind aus Österreich im Heißräucherofen, bevor es reißenden Absatz bei den Marktgängern findet. Dass alles Warten vergeblich sein kann, scheint die wachsende Fangemeinde nicht abzuschrecken.

Der Besuch eines Streetfood-Marktes hat längst Erlebnis-Charakter wie ein Zug durch die Clubs und das Party-Hopping. Folgerichtig servieren viele Organisatoren der neuen Schlemmermärkte zum Streetfood auch gute Cocktails, edle Whiskeys oder Weine und, natürlich, Musik gleich mit. Der Village Market der Neuen Heimat auf dem RAW-Gelände in Friedrichshain war mit diesem Konzept so erfolgreich, dass daraus sogar der kultige Weihnachtsmarkt "Holy Market" entstanden ist.

Streetfood-Partys ziehen Berlins Szenegänger an

Der Bite-Club war im Sommer zunächst auf dem Schiff "Hoppetosse", dann auch an der Schönhauser Allee mit Streetfood-Partys ein Magnet für Szenegänger. Auch bei Mogg & Melzer Delicatessen in der früheren jüdischen Mädchenschule an der Auguststraße in Mitte läuft schon zum Mittagessen Hip-Hop und Jazz. Der Berliner DJ und Klubbesitzer Oskar Melzer aß mit 13 Jahren in New York sein erstes Pastrami-Sandwich und hat mit seinem Partner Paul Mogg und Chefkoch Joey Passarella den Toastturm mit butterzartem Rindfleisch, Käse, Krautsalat und Salzgurke zur Kunstform entwickelt.

Vier Wochen soll der Reifeprozess des gepökelten und geräucherten Pastrami-Fleischs dauern, das Katz's Delicatessen in New York schon 1888 mit ihrem Reuben Sandwich berühmt gemacht haben. Die Berliner Gewürzmischung soll ein Geheimrezept sein, das dem US-Vorbild in nichts nachstehe, schreibt Kochbuchautor Stevan Paul.

Stevan Paul, Daniela Haug: "Auf die Hand. Sandwiches, Burger & Toast, Fingerfood & Abendbrote", Brandstätter-Verlag, ISBN 978-3-85033-812-7, 290 S., 34,90 Euro

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