Tim Raues Rezept

Das Berliner Obama-Menü zum Nachkochen

Berlins Star-Koch Tim Raue kocht im Schloss Charlottenburg für US-Präsident Barack Obama - und zwar bodenständig: Kabeljau und Schmorgurken und Königsberger Klopse. Die Rezepte für das ganze Menü.

1. Weißer Spargel, Saiblingskaviar & Zitrone

"Deutschland Anfang Juni, mitten in der Spargelzeit - da muss es zwangsläufig einen Spargelgang geben. Dies ist eine sehr knackig-frische Version, die mit den Aromen des Sommers spielt und nach einem langen Tag wie ein "Hallo-wach" am Gaumen erscheint", sagt Tim Raue.

Der Wein dazu: 2012-er Katui Sauvignon Blanc, Markus Schneider

Zutaten und Zubereitung:

16 Stangen weißer Spargel, geschält & bissfest gekocht

Sud

100 ml Spargelsud

50 ml Holunderblütensirup

50 ml Estragonessig

80 ml Zitronenöl

2 Esslöffel Tabasco Jalapeno grün

...alle Zutaten mixen.

80 g Melonenwürfel

80 g weiße kernlose Trauben, in Stücke geschnitten

...in den Sud geben.

Zitronenschaum

100 ml Spargelsud

50 ml Buttermilch

Saft von 1 Zitrone

3 Esslöffel Zitronenmarmelade

...alle Zutaten mixen, durch ein hauchfeines Sieb passieren. In einen Sahnesyphon füllen und mit 2 Kapseln laden. Für 1 Stunde kaltstellen.

Garnitur

4 Esslöffel Saiblingskaviar

20 Stängel Sauerampfer

2. Kabeljau, Schmorgurken & Estragoncreme

"Der Kabeljau hat eine feine asiatische Note. Anstelle von Speck verwenden wir Dashi zum Kochen. Dashi besteht aus Kombualgen, Thunfisch-Flocken und Wasser. Daraus wird eine Brühe gekocht, die sehr intensiv nach Speck schmeckt. Da bei solch großen Banketten oftmals neben vielen Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten auch solche dabei sind, die kein Schweinefleisch essen, ersparen wir uns Menü-Änderungen", sagt Tim Raue.

Der Wein dazu: Katui Sauvignon Blanc, Markus Schneider

Zutaten und Zubereitung:

4 Stück Kabeljaufilet à 100 g

2 Esslöffel Zitronenöl

...die Kabeljaufilets mit dem Zitronenöl marinieren. Im Dämpfer für 6-7 min garen.

250 g Schmorgurken in Würfel geschnitten

4 Esslöffel Zitronensaft

4 Esslöffel Estragonessig

8 cl Dashi-Sud

...die Gurken in den Sud geben und 4 Stunden ziehen lassen. Im Anschluss einmal aufkochen, auskühlen lassen und passieren.

Den Sud mit ...

0,1l Sahne

80 g Butter

2 Esslöffeln süßem Senf

etwas Stärke

...aufkochen und leicht binden.

200 g Knollensellerie, fein gewürfelt

... in Salzwasser rund 90 Minuten kochen, den Kochsud abpassieren. Im Mixer zu einer glatten Masse pürieren.

60 g Estragonblätter

...in Salzwasser für 10 Sekunden blanchieren; fein hacken und in den Mixer geben. 20 Minuten mixen, durch ein Sieb streichen.

Mit Zuckersirup, etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

3. Königsberger Klopse, Kartoffelpüree & Apfel-Rote Bete-Salat

"Königsberger Klopse waren eines der ersten preußischen Gerichte, das ich selbst kochen konnte. Das Besondere für mich ist zum einen die Rote Bete, die so fies modrig schmecken kann und die durch die Süße & Säure der Zutaten in einem neuen aromatischen Geschmacksbild erscheint. Das Rückgrat eines guten Gerichtes ist für mich aber die Sauce - und die wird mit ordentlich Butter und vor allem einer feinen Rieslingauslese so richtig hinreißend", sagt Tim Raue.

Der Wein dazu: 2009er Wunderwerk Spätburgunder Cuvée, Dreissigacker

Zutaten und Zubereitung:

Klopse :

500 g mageres Kalbshack

50 g. gekochte Kalbszunge, fein gewürfelt

100 g. gekochte Kalbskopfmaske, fein gewürfelt

100 gr gekochtes kalbsbries, fein gewürfelt

3 Eigelbe

6 Esslöffel süßer Senf

2 Eslöffel scharfer Senf

...alle Zutaten vermengen.

150 g frisch geriebenes Weißbrot

50 ml Milch

...das Weißbrot mit der Milch verrühren und dann unter die Fleischmasse geben

50 g feinste Kapern

50 g rote Zwiebelwürfel, in Butter glasig gegart

20 g Kerbel, fein geschnitten

....im Anschluss diese Zutaten in die Fleischmasse einarbeiten.

Paniermehl

Fleur de sel

...zum Schluss die Masse mit Fleur de sel abschmecken und mit dem Paniermehl die Struktur der Masse festigen. Daraus 12 Klopse formen.

Sauce

1l Gefügelfond

0,375 l Rieslingauslese von Jochen Dreissigacker

...die Flüssigkeiten aufkochen und in den kochenden Fond jeweils einen Teil der Klopse geben. Durch das mehrfache Garen in dem Sud verdichtet sich dessen Aroma. Die Klopse dabei jeweils in den kochenden Sud geben. Dann die Temperatur auf die niedrigste Stufe regeln und bei geschlossenem Deckel die Klopse 7 Minuten darin ziehen lassen. Dann die Klopse herausnehmen und warm stellen.

Wenn alle Klopse gekocht sind, den Sud durch ein Haarsieb passieren.

150 ml Sahne

100 g Butter

Mondamin fix hell

...den Sud mit der Sahne aufkochen und mit dem Mondmin zu einer sirupartigen Konsistenz binden. In den heißen Sud ( nicht kochen lassen !) die Butter einrühren.

Rote Bete

400 g gekochte Rote Bete, fein geraspelt

200 g Pink Lady Apfel, fein gehobelte Scheiben

50 ml Himbeeressig

50 g Johannisbeergelee

3 Esslöffel grüner Tabasco

weißer Pfeffer

...den Essig mit dem Gelee in einem Topf erhitzen, bis das Gelee sich aufgelöst hat.

Wieder erkalten lassen. Nun mit den anderen Zutaten vermischen, mit dem weißen Pfeffer abschmecken und mindestens 6 Stunden kaltstellen. Bitte kalt servieren.

Püree

500 g mehlig kochende Kartoffeln; gestampft

40 ml Milch

40 ml Sahne

80 g gesalzene Butter

...Milch & Sahne aufkochen und mit der Butter in die Kartoffelmasse einrühren.

4. Bienenstich & Aprikose

Das sagt Tim Raue: "Den Bienenstich haben wir in dieser Form erst vor ein paar Wochen für unser Restaurant "La Soupe Populaire Tim Raue" entwickelt. Durch das Aprikosensorbet bekommt es eine feine Frische, ohne seine dichte süße Aromatik zu verlieren. Die Mandeln sind knusprig und am besten trinkt man tatsächlich die Rieslaner Beerenauslese von Jochen Dreissigacker dazu - diese Weine haben schon seit über 100 Jahren weltweit einen exzellenten Ruf."

Der Wein dazu: 2011er Rieslaner Beerenauslese, Dreissigacker

Zutaten und Zubereitung:

Mandelkaramell

100 g Mandeln gehobelt

30 ml Milch

70 g Butter

80 g Zucker

1 g Pektin

… Milch und Butter in einem Topf aufkochen, Zucker und Pektin einrühren, kochen bis eine sämige Konsistenz vorhanden ist. Den Mandelhobel einrühren. Auf eine Backmatte gießen, flach streichen und im Anschluss im Ofen bei 160 Grad so lange backen ( circa 8 min) bis die Masse goldbraun ist, dann aus dem Ofen nehmen, mit einem Metallring nun 4 Ringe mit 12 cm Durchmesser ausstechen. Erkalten lassen und trocken lagern.

Teig

250 g Mehl

½ Espressolöffel salz

...beides miteinander durchsieben und verrühren.

80 ml Milch

20 g Hefe

1 Teelöffel Zucker

...die Milch in einem Topf erhitzen, die Hefe und den Zucker darin auflösen.

4 Eier

4 Eigelbe

65 g Zucker

..alle Zutaten zusammen kalt aufschlagen, bis die Masse schaumig ist.

Nun alle drei Zutaten in einem Teigkessel zu einem Teig verarbeiten. Den Teig auf ein Backblech geben und flach verteilen. Gehen lassen und im Anschluss bei 180 Grad für 20-22 Minuten backen. Auskühlen lassen, aus der Teigplatte nun mit einem Metallausstecher mit 10 cm Durchmesser 4 Teigringe ausstechen.

Aprikoseneis

4 Aprikosen, entkernt & enthäutet

6 cl Passionsfruchtsaft

1 Prise Safranpulver

…die Zutaten mixen und in der Eismaschine gefrieren lassen. 4 Kugeln daraus formen und einfrieren.

Vanillecreme

200 ml Sahne

800 ml Milch

180 gr. Muscovadozucker

100 gr. Honig

Mark von 2 Vanilleschoten

...alle Zutaten aufkochen.

60 g Stärke

40 g Eigelb

...die Stärke anrühren und damit die Masse abbinden, die kochende Masse vom Herd ziehen, ein paar Minuten abkühlen und das Eigelb einrühren. Die Masse im Kühlschrank auskühlen lassen.

3 Eiweiß

3 EL Zucker

...steif schlagen, und zum Schluss den Zucker einschlagen. Das Eiweiß unter die Creme ziehen und in einen Spritzbeutel füllen.

<<<Alles über den Obama-Besuch in Berlin finden Sie HIER.>>>

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