Mehr als 40 Gramm Wurstwaren oder andere Arten verarbeitetes Fleisch sollten nicht auf dem täglichen Speiseplan stehen. Wer mehr als diese Menge isst, erhöht deutlich sein Risiko, an Krebs zu erkranken oder Herz-Kreislauf-Beschwerden zu bekommen. Dadurch steigt die Gefahr, früher zu sterben.

Das geht aus einer Studie mit 450.000 Teilnehmern hervor, die unter Federführung des Instituts für Sozial- und Präventivmedizin der Universität Zürich entstanden ist.

„Rund drei Prozent aller frühzeitigen Todesfälle sind auf den hohen Konsum von Fleischprodukten zurückzuführen“, sagt Studienleiterin Sabine Rohrmann von der Universität Zürich. Gemeinsam mit Wissenschaftlern aus zehn anderen Ländern, darunter Deutschland, untersuchte sie europaweit die Zusammenhänge zwischen Fleischkonsum und Sterberisiko.

Die Wissenschaftler befragten die Studienteilnehmer dazu über mehrere Jahre zu ihren Ernährungsgewohnheiten. Auch ob die Probanden rauchten, Alkohol tranken und wie viel Sport sie trieben, wollten die Forscher wissen.

Dabei fanden sie Belege für die Annahme, dass Personen, die viele Fleischprodukte essen, ein höheres Risiko haben, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs zu sterben. Problematisch sind dabei vor allem Wurstwaren, die durch Salzen, Pökeln oder Räuchern behandelt werden. Bei diesen Prozessen können Stoffe wie Nitrosamine entstehen, die das Krebsrisiko erhöhen. Verarbeitete Fleischprodukte enthalten jedoch auch viel Cholesterin und gesättigte Fette – in Mengen bekanntlich ebenso ungesund wie Salz und Zucker.

Lebensgewohnheiten beeinflussen die Gesundheit

Doch auch andere Lebensgewohnheiten beeinflussen die Gesundheit nachhaltig. So zeigt die Studie: Teilnehmer, die mehr als 160 Gramm Fleisch pro Tag verzehrten, aßen gleichzeitig weniger Obst und Gemüse, konsumierten mehr Alkohol und rauchten auch öfter – Faktoren, die vor allem in ihrem Zusammenspiel zu höheren Krankheitsrisiken führen.

Generell bestätigten die Studienergebnisse Ernährungsempfehlungen aus den vergangenen Jahren: „Wie bei vielen anderen Lebens- und Genussmitteln gilt auch beim Fleischkonsum: Die Dosis macht das Gift“, erklärt Sabine Rohrmann. So hat die Studie für Fleischesser auch positive Nachrichten: „Ein mäßiger Konsum bis zu 40 Gramm pro Tag ist okay.“

Denn der Verzehr von Fleisch trägt auch zu einer ausreichenden Versorgung mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen bei. Letzteres benötigt der Körper unter anderem zur Bildung des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin, der den Sauerstofftransport im Blut ermöglicht.

Vor allem Männer sollten aufpassen

So sollten sich dennoch vor allem männliche Fleischliebhaber mäßigen. Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) verzehren Männer hierzulande rund 1100 Gramm Fleisch und Wurstwaren pro Woche. Sie liegen damit deutlich über den von der DGE empfohlenen Mengen von 300 bis 600 Gramm pro Woche. Die Frauen dagegen treffen mit 588 Gramm gerade noch die DGE-Empfehlungen, überschreiten jedoch auch die von den Wissenschaftlern um Sabine Röhrmann festgelegte Grenze von 40 Gramm pro Tag.

In Berlin, der Hauptstadt der Currywurst, sieht man die Studienergebnisse dagegen etwas entspannter. Lutz-Michael Stenschke, Chef des legendären Wurstimbisses „Curry 36“ am Mehringdamm, kommentiert trocken: „Entscheidend ist doch die Qualität des Fleisches. Und mal ehrlich: Zwei Currywürste am Tag gehen immer.“