Lebensmittel

Käserinde muss großzügig weggeschnitten werden

Das Antipilzmittel Natamycin darf in vielen Käsesorten noch fünf Millimeter unter der Oberfläche zu finden sein. Das erklärt, warum manche Käserinde essbar ist – andere nicht.

Foto: Bertold Fabricius

Kürzlich warnte die Verbraucherorganisation Foodwatch davor, Käserinde zu essen – auch wenn der Hersteller behauptet, sie wäre "für den Verzehr geeignet". Der direkt angesprochene Hersteller Bongrain – nach eigenen Angaben Weltmarktführer für Käseprodukte – sah sich gezwungen, die Rinde seines "Saint Albray Klosterkäses" als ungenießbar zu erklären. Die enthält nämlich das Anti-Pilzmittel Natamycin.

Doch was genau ist eigentlich eine Käserinde und welche darf man ohne Bedenken essen?

Um Käse herzustellen, wird die Milch vorbereitet. Nach der Reinigung und Pasteurisierung der Milch wird der Fettgehalt eingestellt. Im zweiten Schritt folgt das "Dicklegen": Der Milch werden Lab oder Milchsäurebakterien zugegeben, was zur Gerinnung des Eiweißes Kasein führt – die Milch dickt ein.

So entsteht eine Masse, die "Dickete" oder "Gallerte". Sie wird nach einer gewissen Ruhephase zerschnitten, um die eigentliche Käsemasse – den sogenannten Bruch – von der Molke zu trennen. Je härter der Käse werden soll, desto feiner muss hierbei der Bruch geschnitten werden. Für Hartkäse wird die Gallerte mit einer sogenannten Käseharfe sehr fein zerteilt.

Die Molke wird dann geschöpft. Manchmal kann sie auch durch ein Tuch, in dem der Bruch aufgehängt wird, abtropfen. In eine Form gefüllt, wird der Bruch in einigen Fällen noch gepresst, um zusätzliche Molke abfließen zu lassen. Bei Weichkäsen wird die "Dickete" ungebrochen in die Formen gegeben, sodass er durch die viele im Käse verbleibende Molke schön cremig wird.

Um den Käselaib zu schützen, wird er nach einer ersten Trockenphase in ein Salzbad gelegt oder in Trockensalz gewendet. Das Salz entzieht dem Käse Wasser. Er trocknet schneller. Die Rinde wird gebildet. Außerdem unterdrückt das Salz unerwünschten Schimmel. Der typische Geschmack wird soauch noch verstärkt. Je nach Käsesorte dauert diese Prozedur zwischen einer halben Stunde und drei Tagen.

Manch ein Käse bekommt nach dem Salzen noch eine Extrabehandlung. Um etwa den typischen weißen Oberflächenschimmel bei Weichkäse wie Camembert zu erhalten, wird dieser zusätzlich mit einer Pilzkur behandelt. Für die sogenannte Rotschmiere bei Münsterkäse sorgen spezielle Bakterienkulturen, mit denen die Rinde geschmiert wird.

Ist dies erledigt, so ist der Käse fertig für den Reifungskeller. Hier lagert er tage-, wochen-, oder monatelang. Durch das Verdunsten von weiterem Wasser verfestigt sich die Rinde. Der Käse entwickelt seinen individuellen Geschmack.

Auch an der Pflege des Käses wird nicht gespart: Er wird regelmäßig gewendet, gebürstet und gewaschen. Bergkäse und andere werden für eine besonders harte Rinde zusätzlich mit Salzlake eingerieben.

Hat der Käse all diese Schritte durchlaufen, so ist er endlich reif, als Gaumenfreude zu dienen.

Doch ist auch die Käserinde immer eine Gaumenfreude?

Ist eine Käserinde natürlich entstanden, wurde sie nicht weiter behandelt, so kann sie im Grunde bedenkenlos mitgegessen werden. Nur bei Schwangeren, Älteren und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem warnt die AOK vor dem Verzehr, da sich auf der Oberfläche spezielle Bakterien, die Listerien, ansiedeln können.

Doch nicht bei jeder Rinde handelt es sich um eine natürliche.

Mancher Käse wird nach dem Salzbad in eine Kunststofffolie verpackt, sodass sich keine Rinde ausbilden kann. Diese Kunststoffrinde eignet sich nicht zum Essen. Auch eine zusätzlich zur natürlichen Rinde angebrachte Kunststoffumhüllung, die bei festen und halbfesten Sorten den Käse weiter schützen soll, muss vor dem Käsegenuss entfernt werden. Darauf muss der Hersteller mit "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" hinweisen.

Eine letzte Möglichkeit, die Käse besonders gut vor Schimmelbefall schützt, bietet die Oberflächenbehandlung mit Natamycin. Diese ist bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse erlaubt.

Natamycin ist ein Antimykotikum, einen Penicillin-ähnlicher Zusatzstoff (E 235) mit antibiotischer Wirkung, der auch für die Behandlung von Pilzerkrankungen bei Menschen verwendet wird. Wird Natamycin häufig aufgenommen, kann das zu einer Resistenz gegen den Wirkstoff führen. Deshalb muss bei damit behandeltem Käse die Rinde unbedingt weggeschnitten werden – und das lieber großzügig, da der Zusatzstoff bis zu fünf Millimeter unter der Oberfläche nachweisbar sein darf.

Fazit: Wer nicht auf die Käserinde verzichten möchte, sollte beim nächsten Käsekauf die Zutatenliste genau studieren.