Er hat keinen allzu guten Ruf. Über Fleischsalat wird oft die Nase gerümpft: Mit all der Mayonnaise sei er ein übler Dickmacher und zudem mit allerlei zweifelhaften Zusatzstoffen angereichert. Er ist also etwas, wovon man eher abrät. Die Verkaufszahlen sprechen eine andere Sprache. Noch vor dem Kartoffelsalat ist Fleischsalat der beliebteste Feinkostsalat in Deutschland. Tatsächlich scheinen die Bundesbürger ihn also zu lieben.
Was ist also dran am Fleischsalat – und vor allem drin? Sind die Produkte qualitativ hochwertig oder doch eher so, dass man vor dem Verzehr warnen sollte? Die Berliner Stiftung Warentest hat für ihr aktuelles Oktober-Heft von „Test“ 24 Produkte getestet. Und da sieht es gar nicht so schlecht aus. Gut die Hälfte der Salate, nämlich 13 Produkte, erhielten die Gesamtnote „gut“, zehn ein „befriedigend“, eines schnitt nur „ausreichend“ ab, eines wegen seines schlechten Geschmacks und Aussehens nur „mangelhaft“. Vier der 24 Salate sind übrigens fett- und damit kalorienreduziert. Auch unter ihnen gab es zwei „gute“.
Die Guten sind besonders günstig
Geprüft wurden von den Testern Geschmack/Aussehen (40 Prozent Gewichtung), Ernährungsphysiologie (Fett- und Salzgehalt, 15 Prozent), Qualität der Zutaten (zehn Prozent), Hygiene (15 Prozent), Verpackung (fünf Prozent) und die Deklaration der Inhaltsstoffe (15 Prozent).
Auffällig ist, dass unter den besten im Test viele preisgünstige Produkte der großen Handelsketten zu finden sind und dass die weniger guten eher teuer sind. Die Spanne reicht übrigens von 0,22 Euro bis 1,33 Euro pro 100 Gramm. Der alte und etwas abgegriffene Hinweis „Gutes muss nicht teuer sein“ trifft hier also zu. Der Rat der Stiftung Warentest, eine Art Fazit und Kurzurteil für ganz eilige Leser, ist demnach: Empfehlenswert – mit Endnoten von 2,1 bis 2,2 – sind unter den Fleischsalaten mit normalem Fettgehalt die Produkte von Rewe/ja!, Aldi (Süd)/Wonnemeyer und Lidl/Vitakrone. Nur unwesentlich schlechter sind mit der Note 2,3 die Produkte von Aldi Nord/Ofterdinger, Nadler, Penny/Primakost und Schloss Küche.
Unter den fettreduzierten empfehlen die Tester die Marken Lidl/Linessa und Weight Watchers. Der Hersteller des Produktes „Du darfst“, das im Namen ja schon Fettarmut suggeriert, hat ein Eigentor geschossen: Das vom Geschmack her einen Spitzenplatz belegende Produkt wurde nur deshalb auf die Endnote 2,9 („befriedigend“) abgewertet, weil die Deklaration falsch war: Statt der angegebenen 18 Prozent enthält es gut 22 Prozent Fett. So liefert es – statt der üblichen 150 bis 200 Kilokalorien (kcal) pro 100 Gramm – etwas mehr, nämlich 248 kcal. Das Urteil von „Test“ mag hart erscheinen, aber schließlich greifen Konsumenten zu Light-Produkten, weil sie von ihnen Kalorienarmut erwarten und sich auf die Packungsangaben verlassen müssen.
Die Qualität der Wurst bewerteten die Prüfer bei den Salaten mit Normalfettgehalt mit „gut“ bis „befriedigend“. Die Qualität der fettreduzierten Salate kam auf „gut“, der Weight-Watchers-Salat bekam sogar ein „sehr gut“ zugesprochen. Gute Fleischqualität bedeutet: Es ist höherwertige Lyoner oder Schinkenwurst mit hohem Muskelfleischanteil enthalten. Als weniger gut gilt Fleischbrät (Brühwurst) meist aus Schweinefleisch mit niedrigerem Muskelanteil. In keinem Fleischsalat fanden die Experten sogenanntes Separatorenfleisch. Das ist maschinell vom Knochen gelöstes Fleisch, das durch die maschinelle Fleisch-Knochen-Trennung pastös wird und Reste von Nervengewebe enthalten kann. Seit der Diskussion über die Rinderkrankheit BSE gelte Separatorenfleisch, so die Stiftung Warentest, als „Risikomaterial“. In dieser Beziehung sind aber, wie gesagt, alle getesteten Fleischsalate „risikolos“.
Keimfreiheit wurde getestet
Auch um die Keimfreiheit ist es bei allen Produkten recht gut bestellt. Bekannt ist, dass Mayonnaise als Produkt mit möglicherweise salmonellenbelastetem Ei zumindest früher ein Problem war. Auch bieten die zerkleinerten Fleischstücke und die anderen Zutaten mit einer großen Oberfläche gute Lebensbedingungen für Mikroorganismen.
Doch die Hersteller verwenden seit geraumer Zeit erhitzte Eier für die Mayo. Auf diese Weise gelangen keine Salmonellen mehr in den Salat. Die Fachleute suchten am Tag der Mindesthaltbarkeit nach Keimen und fanden tatsächlich auch keine Krankheitserreger. Lediglich die zwei Produkte von Kühlmann und Pfennigs wiesen erhöhte Mengen an (ungefährlichen) Hefen auf. Das ist aber ein Zeichen dafür, dass das Produkt kurz vor dem Verderben steht.
Ein alter Streitpunkt sind Zusatzstoffe in Fertiglebensmitteln. Die meisten Verbraucher wollen weniger, aber ein Minimum muss sein. Wer sie nicht akzeptieren kann, muss konsequenterweise auf Fertigsalate verzichten. Vor allem brauchen Salat Konservierungsstoffe, die Keime im Zaum halten. Und Verdickungs- und Antioxidationsmittel halten die Mayonnaise in Form, sodass sich der Salat nicht schon im Kühlregal unappetitlich verändert. Ohne sie könnte etwa das Fett ranzig werden, oder es könnten sich fett- und wasserhaltige Bestandteile trennen.
Ohne Zusatzstoffe geht es nicht
Schon eher sind Farbstoffe, Süßstoffe und Geschmacksverstärker verzichtbar. Zusatzstoffe sind ein Streitthema par excellence. Nur so viel in aller Kürze: die im Fleischsalat verwendeten sind von der EU zugelassen und gelten in den üblichen Mengen als unkritisch.
Der normale Fleischsalat ist und bleibt natürlich fettreich und damit ein Dickmacher, wenn man ihn regelmäßig in größeren Mengen isst. Rund ein Drittel des Salates besteht aus Fett, die Kalorienmenge reicht von 292 (Rewe/ja!) bis zu 419 Kilokalorien (Popps) pro 100 Gramm. Die sind rasch verdrückt, und so hat man alleine mit dem Salat – ohne Brot oder sonstige Beigaben – die Kalorienzahl einer halben Hauptmahlzeit verdrückt. Mit Joghurtcreme statt Mayonnaise kommen die kalorienreduzierten Leichtprodukte auf durchschnittlich nur 15 Prozent Fett und damit auf deutlich weniger Kalorien.
