Wer in den Genuss der Sterneküche kommen möchte, sollte nicht auf den Euro schauen müssen. In den „Südtiroler Stuben“ am Platzl kostet das Viergängemenü 145 Euro. Es soll sich lohnen, obwohl der Meister nicht mehr selbst am Herd steht. Alfons Schuhbeck lässt inzwischen kochen – er kann es sich leisten.
Das kleine Plätzchen direkt am „Hofbräuhaus“ in München ist in den vergangenen Jahren zu einem kleinen Imperium des Sternekochs geworden. Neben den Stuben unterhält er dort noch eine Kochschule, einen Gewürzladen, das „Orlando-Haus“, einen Eissalon und eine Chocolaterie. Das Geschäft mit dem hochwertigen Kochen floriert in Deutschland, und Schuhbeck (60) hat den Trend zu großen Teilen mitzuverantworten.
Doch trotz stetig wachsender Popularität ist er am Donnerstagmittag mächtig sauer. Die Kochschürze sitzt nicht richtig. Ein Stern über dem Bayern-Emblem wird von der Knopfleiste verdeckt. Schuhbeck gerät beim Blick nach unten in Rage. Welch tölpelhafter Schneider beauftragt worden sei, will er wissen. Der Mann könne wohl gar nichts, das vermaledeite, weiße Hemd würde er jedenfalls nicht bezahlen. Glücklicherweise liegt noch ein zweites Outfit bereit, diesmal sind die vier Sterne gut sichtbar, und Schubeck ist vorerst besänftigt. „Bei mir weiß jeder, woran er ist“, sagt er. „Wenn ich sauer bin, dann sag ich es auch.“
Für einen Meisterkoch sind verloren gegangene Sterne vermutlich der größte anzunehmende Unfall, selbst wenn sie nur Beiwerk einer Nebentätigkeit sind. Seit 20 Jahren bewirtet der Starkoch nebenher den Rekordmeister FC Bayern München, auch bei der erfolgreichen Reise nach Turin war er von Montag bis Mittwoch mit einem Team vor Ort. Nach dem Spiel servierte er Hähnchenkeulen „mit einer pfiffigen Soße“. Dazu gab es Fisch und Kalbsfleisch als Hauptgang, wahlweise mit Kartoffeln und Reis, außerdem noch Spaghetti Bolognese. Als Dessert tischte Schuhbeck Früchte und Milchreis auf. „Die Spieler lieben Milchreis, so viel kannste gar nicht kochen“, sagt er.
In der kleinen Kochschule im zweiten Stock am Platzl 2 geht es rustikaler zu. Eine 4,5 Kilogramm schwere Gans liegt auf der Arbeitsfläche neben dem Induktionsherd bereit, der Meister zeigt, wie die Mutter aller Weihnachtsessen zuzubereiten ist. Mit lästigen Küchentätigkeiten hält er sich nicht lange auf. Die Füllung aus Zwiebeln und Äpfeln liegt in Würfel geschnitten bereit, Schuhbeck befüllt die Bauchhöhle der noch rohen Gans und grinst geradewegs so, als gäbe es keine schönere Beschäftigung auf Erden.
Vor dem Koch stehen 60 Gewürzschälchen, vom Kardamon bis zum Harissa, wie eine Armee aufgereiht. Gewürze, meint Schuhbeck, seien enorm wichtig, nicht nur als Geschmacksgeber, sondern vor allem auch im Kampf gegen Krankheiten. Der Koch ist so etwas wie ein Vorkämpfer der richtigen Würze geworden, sein neuestes Buch, das sich ausschließlich diesem Thema widmet, verkaufte sich allein in den ersten zehn Tagen nach Erscheinen 130.000-mal, in der „Spiegel“-Bestellerliste liegt „Meine Küche der Gewürze“ derzeit auf Platz drei. „Gewürze sind die größten Einfänger der freien Radikale im Körper“, sagt Schubeck in missionarischem Duktus. „Wer richtig würzt, erfährt so manche Krankheit erst gar nicht.“
Schuhbeck wäre unter all den Fernsehköchen und Buchautoren nicht einer der prominentesten, wenn er nicht gleich auch eine schöne Anekdote für jene Einschätzung bereithielte. „Früher haben die Griechen den Studenten Rosmarin in die Haare geflochten, damit sie Erlerntes besser behalten können“, erzählt er. „Heute wissen wir, dass Rosmarin Carnosolsäure beinhaltet, die bewirkt, dass man Erlerntes tatsächlich besser behält.“
Die Gans ist nun im Ofen, Schuhbeck widmet sich der Soße, auch hier ist alles von einer Mitarbeiterin vorbereitet worden. Bei milder Hitze lässt er Puderzucker karamellisieren, rührt Tomatenmark hinzu und löscht mit einer guten Portion Rotwein ab. Es raucht vor seinem Kopf, als habe er sich eine Havanna angesteckt. Nun ist Schubeck in seinem Element. „50 Prozent unserer Bevölkerung in Deutschland legt keinen Wert aufs Essen. 30 Prozent weiß nicht, wo es kulinarisch hingehört. Und 20 Prozent würde sogar noch mehr Geld für das Essen ausgeben“, sagt er. „Wir müssen sehen, dass wir die 30 Prozent irgendwie erreichen und den Leuten sagen, wie wichtig es ist, gesund zu essen und die richtigen Fette zu verwenden. Für ein neues Auto nehmen diese Leute Schulden in Kauf, aber für ihren Körper kaufen sie das billigste Zeug.“
Missionar in eigener Sache
Schuhbeck ist da ein Missionar in eigener Sache, schließlich lässt er sich sein gutes Essen, die 70 Gewürzmischungen in seinem Laden oder die etlichen verschiedenen Schokoladen gut bezahlen. Dabei ist er eher zufällig in die Branche geraten und hieß ursprünglich Alfons Karg. Nach der Ausbildung zum Fernmeldetechniker lernte er auf einer Tour mit seiner Rockband „Die Scalas“ Mitte der 60er-Jahre den Gastwirt Sebastian Schuhbeck kennen. Der überzeugte ihn nicht nur davon, eine Umschulung zum Koch zu absolvieren, sondern adoptierte ihn kurzerhand und setzte ihn als Erben seines Restaurants in Waging am See ein. Es war der Beginn von Schuhbecks Aufstieg, auch wenn er in den 90er-Jahren wegen Betrugsverdachts und Steuerhinterziehung gewaltig ins Schlingern geriet und gar zu einer Freiheitsstrafe auf Bewährung verurteilt wurde.
Schuhbeck ist auch ein Schlitzohr, aber eben eines mit Charme. Die Gans ist nun fertig, knackig braun, mit knuspriger Haut. Der Koch setzt das Messer an, aber nur für das Foto, dann wird die Gans wieder verpackt und ins Restaurant gebracht. Wohl dem, der sie serviert bekommt.
Der Meister muss nun weiter, ein Gewürzseminar, danach noch ins Fitnessstudio. Für den Schlaf bleiben meist nur vier Stunden. „Ich habe einen Kopfschuss“, sagt Schuhbeck, „aber langweilige Typen sind eben nicht gefragt.“
