Warum schmeckt Flugzeugessen meistens fad?
Spätestens seit Werner Sell, Erfinder der Bordküche, 1955 die erste Einbauküche für eine Lufthansa-Maschine lieferte, meckern Passagiere über Bordessen. Hieß die große Herausforderung damals, Passagieren überhaupt warme Speisen zu servieren, dreht sich heute alles um das Thema Geschmack.
In Vielflieger-Foren wird dieses Thema so heftig diskutiert wie kaum ein anderes. Sicher ist: An den Produkten liegt es nicht, dass Flugzeugessen oft fad schmeckt. Sondern an den Rahmenbedingungen wie Luftfeuchtigkeit, Vibration und Niederdruck. Soll heißen: Ist ein Flugzeug in seiner Reiseflughöhe (10.000 Meter), herrscht in der Kabine ein Luftdruck, als wäre man auf der Zugspitze, also auf knapp 3000 Meter Höhe. „Unter diesen Bedingungen nehmen Geschmacksnerven und Nase weniger wahr, in etwa so, als hätten die Passagiere Schnupfen“, sagt Aromatechnikerin Andrea Burdack-Freitag vom Fraunhofer Institut. Salz wird etwa um 20 bis 30 Prozent weniger wahrgenommen. Bei Frucht- und Haushaltszucker sind es zwischen 15 und 20 Prozent. Auch Aromen von Kräutern flachen ab. Dagegen bleibt die Geschmackswelle von Säuren absolut gleich.
Die Untersuchungen wurden im weltweit einmaligen Fluglabor gemacht, einem ausrangierten Flugzeugrumpf eines A310-200 der Armenian Airlines. Der Rumpf ist in eine 30 Meter lange und etwa zehn Meter breite Niederdruckkammer gebaut, in der die Bedingungen wie auf Reiseflughöhe simuliert werden können: Beim „Start“ wurden passende Geräusche eingespielt, leichte Schwankungen suggerierten, dass die Maschine auf das Rollfeld fährt und abhebt. In den Sitzen waren kleine Rüttelklappen eingebaut, die vibrierten. Anschließend wurde die Luft in der Kabine dünner.
Nach dem simulierten Steigflug wurde das Essen serviert: Vier Hauptgerichte, zwei Desserts, drei Weißweine und zwei Rotweine wurden von Probanden jeweils bei Normaldruck sowie bei Niederdruck verkostet. „Die Ergebnisse wollen wir künftig in unsere Rezepturen übernehmen“, sagt Ingo Bülow vom Lufthansa Bordservice. Sobald die neuen Rezepturen für Bordessen ausgetüftelt sind, gehen die Speisen in den Großküchen des Flugzeugcaterers LSG Sky Chefs in Serie, denn „30 Prozent mehr Salz und 20 Prozent mehr Zucker“ ist die Lösung nicht, weil Gewürze nicht nur einen Eigengeschmack haben, sondern das gesamte Zusammenspiel der Aromen in einem Gericht beeinflussen. Ingo Bülow: „Die Gleichung für den Geschmack lautet: subjektives Empfinden, multipliziert mit äußeren Faktoren“.
Lufthansa ist nicht die einzige Fluggesellschaft, die sich mit dem Thema „Geschmack über den Wolken“ beschäftigt. Singapore Airlines hat am Heimatflughafen in Singapur eine eigene kleine Unterdruckkabine, in der Mitarbeiter die Bordmenüs unter Flugzeug-Bedingungen testen. Herausgefunden wurde dort etwa, dass sich auf Flughöhe die Feuchtigkeit im Fisch verändert und Gebäck an Bord feuchter gemocht wird als zu Hause: Kuchen oder Brötchen, die auf der Erde als weich und pampig empfunden werden, sind laut Singapore Airlines in 10.000 Meter Höhe genau richtig.
Wie werden Speisen flugtauglich?
Das Team der LSG Sky Chefs produziert über 405 Millionen Flugmahlzeiten pro Jahr in 52 Betrieben weltweit für 300 Fluggesellschaften wie Lufthansa, Condor, US Airways und Air China. Lufthansa serviert ihren Passagieren jährlich 54 Millionen Mahlzeiten, das sind rund 150.000 am Tag – allein auf Flügen ab Deutschland verspeisten Passagiere im vergangenen Jahr beispielsweise 586,2 Tonnen Käse und 39,2 Tonnen Rindfleisch.
Die First- und Businessclass-Gäste bewegen sich in gehobenen gastronomischen Sphären. Seit zehn Jahren arbeitet Lufthansa im Rahmen des Programms „Star Chefs“ mit Spitzenköchen wie Paul Bocuse, Harald Wohlfahrt und Thomas Martin zusammen, die im zweimonatigen Wechsel die Menüs für die Premiumklassen kreieren. Nur bei zwei Gerichten, die Jahr für Jahr eingeplant sind, dürfen die Star-Köche nicht mitmischen: beim frischen deutschen Spargel, der derzeit und bis Ende Juni angeboten wird, und der „Deutschen Gans“, (November, Dezember). Zum Preis der Bordmenüs machen die Fluggesellschaften keine Angabe. Experten gehen davon aus, dass auf Langstreckenflügen im Durchschnitt deutlich über 100 Euro pro First-Class-Gast für Speisen und Getränke kalkuliert werden, rund 30 bis 40 Euro in der Business- und zehn oder weniger in der Economyclass.
Gefertigt werden die Menüs in Großküchen. Für jedes einzelne Gericht, ob warm oder kalt, Economy- oder First-Class-Menü, gibt es ein Rezeptblatt mit exakten Mengenangaben. Die Speisen werden bereits am Tag vor Abflug verarbeitet, nach genauer Bildvorlage in Schälchen auf Tabletts portioniert und auf wenige Grad über null direkt nach dem Kochen heruntergekühlt, ehe sie später vom Hubwagen zum Flugzeug transportiert werden. An Bord werden die Menüs und Brötchen von den Flugbegleitern in Dampfgarern erhitzt.
Singapore Airlines bietet ihren Passagieren jeden Monat ein neues Gericht, und alle vier Monate wird der Speiseplan komplett überarbeitet. In der Großküche in Singapur werden für die Fluggesellschaft jeden Tag 40.000 bis 45.000 Essen flugzeuggerecht vorgekocht.
Warum ist Tomatensaft über den Wolken so begehrt?
Allein Lufthansa schenkt pro Tag 4109 Liter Tomatensaft aus – im Jahr sind das 1,7 Millionen Liter, und damit ist das Getränk gefragter als Bier mit einem Jahresverbrauch von 1,6 Millionen Litern. Seit Jahrzehnten fragen sich die Fluggesellschaften, warum Tomatensaft so beliebt ist. Andrea Burdack-Freitag vom Fraunhofer Institut: „Tomatensaft wurde bei Normaldruck deutlich schlechter eingestuft, nämlich muffig, erdig und der Geschmack eher sauer und salzig als bei Niederdruck. Unter Niederdruck traten eher fruchtige Gerüche und süße, kühlende Geschmackseindrücke in den Vordergrund. Vermutlich wirkt der Tomatensaft in Reiseflughöhe also erfrischend.“ Ein weiterer Grund, warum Tomatensaft so oft geordert wird: Er macht satt.
Extrawürste für alle?
Nicht nur in der First- oder Businessclass, auch Economyclass-Passagiere haben mehr Auswahl als „Chicken“ oder „Pasta“. 19 Sonderessen bietet Lufthansa auf der Langstrecke an: von vegan bis asiatisch-vegetarisch, von gluten- bis lactosefrei, von koscher bis muslimisch. Die „Extrawürste“ werden zum Frühstück, Mittagessen und Abendessen serviert. Zwar sind die Menüs in erster Linie für Fluggäste gedacht, die aus gesundheitlichen, religiösen oder ernährungsphysiologischen Gründen spezielle Kost zu sich nehmen. Trotzdem steht es jedem Passagier frei, sich ein Sondermenü bis zu 24 Stunden vor Abflug zu bestellen. Die koschere Mahlzeit etwa wird schon seit 1966 angeboten, die spezielle Zubereitung in einer separaten LSG-Küche wird von einem Rabbi überwacht. Bei Singapore Airlines werden je nach Strecke und Reiseklasse bis zu 23 Sondermenüs angeboten.
Schmeckt der Wein im Flugzeug anders?
Laut Testergebnis gelten in Flughöhe die Regeln für Zucker und Säure auch beim Wein. Die Restsüße wird beispielsweise deutlich schwächer empfunden als am Boden, Gerbstoffe werden in der Luft eher verstärkt wahrgenommen – Säuren unterliegen allerdings keinem Geschmacksverlust. Soll heißen: Wenn Aromastoffe abflachen, wirken die Säuren zu dominant. Das bedeutet: Leichte, frische Weine verlieren eher an Aroma und werden zu alkohollastig, sehr aromatische Weine bleiben dagegen unter Niederdruck stabil. Ilka Lindemann vom Fachmagazin „Weinwelt“: „Ein Weißburgunder schmeckt über den Wolken wie ein Riesling, Silvaner verwandelt sich geschmacklich in Müller-Thurgau, eine Spätlese wird zu Kabinett.“
Sommelier Markus Del Monego berät Lufthansa seit rund zehn Jahren bei der Auswahl ihrer Bordweine. „Als wir vor vielen Jahren während der Flüge Weine getestet haben, wurden wir für verrückt erklärt. Heute ist es wissenschaftlich bewiesen, dass sie oben anders schmecken als unten“, sagt er.
