Sie ist nur zwei Quadratmeter groß, es gibt weder Herd noch Kühlschrank: die Bordküche. Trotzdem liest sich der aktuelle Speiseplan wie ein Auszug aus der Karte eines Gourmet-Restaurants: Tranchen von der gebratenen Geflügelbrust mit Ingwer-Sesamvinaigrette, dazu Ananas-Mango-Chutney oder in Soja gegarte Rindfleischstreifen mit Ingwer, Eiernudeln und Chinabohnen. Für eine Bordverpflegung ganz vorzüglich. Denn bei allem Aufwand gibt es natürlich keine Sterne-Restaurants am Himmel (das allerdings könnte sich mit dem A380 ändern), aber Spitzenköche, die für namhafte Fluggesellschaften Gerichte zusammenstellen, die durch das Aufwärmen in der Bordküche nicht trocken werden wie ein Sack Mehl.

Die Lufthansa serviert ihren First- und Businessclass-Gästen auf der Langstrecke seit sechs Jahren Kreationen von Meisterköchen. Der erste Star Chef war Emile Jung vom Restaurant „Au Crocodile“. Seine Gerichte gingen im September und Oktober 1998 „auf Strecke“. Der offizielle Launch des Star Chefs-Programms folgte im Januar 2000 mit einem kulinarischen „Feuerwerk“, dem Millennium-Menü. Hierbei kreierten die Küchenkünstler Emile Jung, Marc Haeberlin, Stefan Steinheuer, Martin Dalsass und Joachim Wissler, deren Menüs schon „geflogen“ wurden, ein „Best of“.

Mehr als 50 der weltweit anerkanntesten Küchenstars wie die Drei-Sterne-Köche Paul Bocuse, Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler tüftelten seitdem im Dienste der Kranich-Airline an gastronomisch raffinierten und anspruchsvollen Speisen, die dem Passagier in 10.000 Metern Höhe munden. Wer am Gast spart, hat von vorn herein schon verloren. Ein Qualitätscarrier wie Lufthansa strebt auch beim kulinarischen Erlebnis nach dem Besten.

Der Auswahlprozess

Einige Spitzenköche bewerben sich. Andere sind Wunschkandidaten. Manch einer ist eine Entdeckung. Für alle aber gilt: Das Honorar für die Arbeit ist wertvoller als Geld. Auf einer ansprechenden Menükarte wird der Koch mitsamt seinem Restaurant vorgestellt. Zudem legt er seine kulinarische Visitenkarte direkt in der Zielgruppe zwei Monate lang aus, so wie derzeit Zhang Jin Jie, Köchin im Restaurant Green T. House in Peking. Dort, wo die zahlungskräftige Kundschaft wie selten Ruhe hat, entspannt ist.

Nur wenige Vorgaben gilt es bei der Menü-Zusammenstellung zu berücksichtigen. Innereien, Muscheln und Austern etwa sind aus hygienischen Gründen nicht erwünscht, die Menge von Kohl, Erbsen und rohen Zwiebeln wird streng bemessen (kann verursachen). Und auch Kaviar steht auf dem Index – um eine Dopplung von Produkten zu vermeiden. Die Lufthansa nämlich ist eine von wenigen Airlines, die ihren Firstclass-Kunden noch einen kompletten Kaviar-Service bietet. Reinhold Huber, Leiter Produktmanagement und Innovationen bei Lufthansa: „Wir sind der größte Kaviar-Abnehmer der Welt. Zwischen fünf und zehn Prozent der gesamten Kaviar-Produktion wird von Lufthansa geordert.“ Seine Augen funkeln, während er das sagt.

„Es gibt zwei Gerichte, die Jahr für Jahr fest eingeplant sind, bei denen kein Koch mitwirken darf: Bei der vegetarischen Variante – frischer deutscher Spargel –, die im Mai und Juni angeboten wird und der „Deutschen Gans“, die wir unseren Firstclass-Gästen im November und Dezember anbieten“, weiß Thomas Stets, Manager Menu Design. Nachdem eine Menükreation geboren, von Thomas Stets und dessen Team auf Flugtauglichkeit getestet und schließlich von Reinhold Huber abgenommen wurden, gehen die Speisen in Serie.

Die Produktion

In den Produktionshallen der LSG, weltweit erfolgreichste Anbieter von In-Flight Services und kulinarischen Dienstleistungen, wird emsig gearbeitet. Rund um die Uhr, 365 Tage im Jahr. Das funktionale Gebäude ist den Anforderungen längst nicht mehr gewachsen. „Anfang 2008 bekommen wir ein neues Gebäude, die Arbeiten dafür haben schon begonnen“, freut sich Martin Riecken vom LSG Lufthansa Service.

Die hygienischen Anforderungen und Qualitätskontrollen sind dieselben an 191 Standorten in 49 Ländern. „In unserer Produktionsstätte in Hongkong prüft sogar dasselbe Hygiene Institut, TÜV Süd“, versichert Reinhold Huber. Die Versorgungsstation am Frankfurter Flughafen zählt rund 2300 Mitarbeiter aus 50 Nationen, sie stellen Speisen her für 400 Flugzeuge am Tag (in erster Linie für Airlines des Lufthansa-Konzerns) bzw. insgesamt 70.000 Mahlzeiten pro Tag, die bis zu 15.000 Sandwiches pro Tag mitgerechnet.

Auf 42.000 Quadratmetern sind Großküche, Bäckerei und Konditorei, Wäscherei und Geschirrspüler (pro Tag werden um 100.000 Gläser mit demineralisierten Wasser gespült, dabei perlt das Wasser quasi wie bei einer Autopolitur ab), hier werden die Gerichte für First- und Businessclass zubereitet. Auf dem grauen Boden sind rote und gelbe Streifen aufgeklebt, die an Markierungen auf einem Rollfeld erinnern. Neonlicht und weiße Kacheln an den Wänden. Haarnetz und Mundschutz sind bei den Mitarbeitern Pflicht. Weißkittel mit Gummihandschuhen zupfen aus einer Kiste frische Petersilie und verfeinern damit Hühnchen- und Lachsröllchen. Ein Foto über dem Fließband, zeigt, wie die Gesamt-Kreation auszusehen hat. Innerhalb von vier Stunden sollen warme Lebensmittel die „kritische Temperaturzone“ von + 60 auf fünf bis drei Grad Celsius durchschreiten. Hierfür gibt es so genannte „Blast Chiller“, die eiskalten Wind auf die Gerichte blasen und so für schnelles Abkühlen sorgen. „Die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden“, sagt Joachim Herbel, LSG-Sachgebietsleiter.

Betörende Duftschwaden empfangen einen auf dem Weg in die Bäckerei, „unser Herzstück“, sagt Reinhold Huber. Die Liebe der Deutschen zum Brot ist ungetrübt: im Schnitt werden pro Tag 232 Gramm Backwaren verzehrt. Weil er um diese Vorliebe der Deutschen weiß (Tagesproduktion der LSG: 50.000 Brötchen bzw. Verarbeitung von 2.5 Tonnen Mehl), tüftelt und feilt Reinhold Huber an Techniken, wie das Brötchen dem Passagier knackig frisch serviert werden kann. Eigens spezielle Tüten wurden entwickelt, die den Austrocknungsprozess stoppen und sie beim Auskühlen doch nicht wabbelig werden lassen.

In Hongkong, der LSG-Hauptproduktionsstätte für Fernost, läuft das Prozedere ähnlich ab, allerdings auf 20.000 Quadratmeter Fläche mit einer Tagesproduktion von bis zu 25.000 Speisen für 21 Fluggesellschaften. Andere Länder, andere Vorsichtsmaßnahmen: Am Eingang muss jeder die Torsonde passieren, hier wird die Körpertemperatur gemessen. Bei mehr als 37,5 Grad schlägt das Gerät Alarm: Vogelgrippegefahr. In der Großküche dampft es aus den Töpfen. In der Abteilung „Hot Kitchen Western“ wird Kartoffelpüree im Spritzbeutel zu Röschen geformt. Im Gegensatz zu Frankfurt wird hier auch in riesigen Woks gekocht – denn auch Chinesische und Japanische Speisen sind Programm.

Thomas Grieser, General Manager LSG Lufthansa Service Hongkong zückt einen Zettel, den "Recipe Specifications Report". Hinter Code-Nummern verbergen sich Stücklisten und Menübausteine: S00001 etwa steht für Soja-Soße.

Voraussetzung für den reibungslosen Ablauf ist eine perfekte Logistik. Und die beginnt in der Leitzentrale: An- und Abflüge werden registriert, Passagierzahlen überprüft, Sonderbestellungen aufgenommen und weitergeleitet. Wenn alle Bereiche ihr Material angeliefert haben, prüft der Catering-Agent, ob der Kundenauftrag vollständig ausgeführt wurde. Dann erhält der Hubwagenfahrer das "Start frei" von der Zentrale. Er bringt die Lieferung zum Flugzeug und übergibt diese an die Crew.

Die Beladung

Ein Jumbo 747-400 wird mit vier bis 4,5 Tonnen Catering-Material beladen. 30.000 Einzelteile, 800 verschiedene Items. Die Passagierzahl wird überprüft und die Anzahl der Essen nochmals abgestimmt. Bei Interkontinentalflügen geschieht die Feinjustierung 90 Minuten vor dem Start. Einige Maschinen haben das Catering für den Rückflug gleich mit an Bord. Reinhold Huber: „Es gibt wohl nichts Schlimmeres als den Wein an Bord zu haben aber keinen Korkenzieher um ihn zu öffnen.“ Zur Ladung gehören auch Duty-Free-Artikel, Zeitungen und Zeitschriften sowie das Symbol der Firstclass: Rote Rosen. Für einen Hin- und Rückflug werden rund 1000 Stück geordert.

An Bord

Katja Reimers übt ihren Traumberuf seit 15 Jahren aus. "Schon mein Vater war im Dienste der Lufthansa unterwegs – als Pilot. Ich wusste immer, dass ich Flugbegleiterin werden möchte und auch nur bei der Lufthansa, die Airline hatte schon immer einen elitären Service, das hat mich beeindruckt." Dieser beginnt mit einem Aperitif in der First- und Businessclass.

Nach dem Start geht es nahtlos über zum Dinner. Katja Reimers bringt auf dem Servierwagen drei Menüs, die in der Businessclass zur Wahl stehen. Beim Service geht es nicht so sehr um technisch-handwerkliche Abläufe, sondern um das Wohlfühlerlebnis des Gastes an Bord, das Katja Reimers mit Herzlichkeit vermittelt. Drei bis vier Stunden dauert für sie dieser Service, dann haben sie und ihre Kollegen die 80 Passagiere der Businessclass versorgt. Rund elf Stunden dauert der Flug von Frankfurt nach Hongkong. Sowohl beim Abendessen als auch beim Frühstück serviert Katja Reimers die Brötchen außen knackig, innen weich: "Im Heißluftofen werden sie drei bis vier Minuten bei 150 Grad vollendet".

In der Economyclass hingegen fühlen sich viele Gäste abgespeist. Doch bald soll auch hier mehr Service geboten werden. Reinhold Huber: "Derzeit testen wir auf den Strecken Shanghai und San Francisco ein neues Angebot. Dabei wollen wir erfahren, wie wir Mengen und Vielfalt verbessern können." Das wird nicht nur Urlauber erfreuen, sondern auch Vielflieger. Denn immer mehr Geschäftsleute weisen ein flexibles Buchungsverhalten auf, hat Thomas Grieser beobachtet: "Haben Geschäftsleute direkt im Anschluss an einen Langstreckenflug einen Termin, fliegen sie First. Ist der Termin erst am Abend reisen sie in der Business, ist das Meeting am nächsten Tag, wird Economyclass gewählt."