Morgenpost-Menü

Marco Müller und die Revolution bei den Rebellen

Der Sternekoch lädt die Leser der Berliner Morgenpost im August zum Menü in die „Weinbar Rutz“ an der Chausseestraße in Mitte. Mit einem neuen Team – und gewohnter Raffinesse.

Foto: Amin Akhtar

Eben noch hat er gelacht. An der Tür unten, an der Chausseestraße, an der er seinen Gast empfangen hat. Leicht verschmitzt macht er das, nicht laut heraus, mit „Ja, Hallo!“ oder „Naa?“ endet er oft. Und nun? Nun macht er Ernst. Zwei Minuten später steht Marco Müller am Pass seiner Küche im ersten Stock und beugt sich über den Teller, der vor ihm steht. Konzentriert beobachtet er, wie Flusskrebsschaum aus der Pumpflasche, die er direkt über das Porzellan hält, zwischen Schellfisch, glasierte Radieschen, gebackene Kapern und Eiszapfenrettich fließt. Ernste Miene inklusive. Dann stellt er die Flasche ab, wortlos schaut er auf das Ergebnis. Plötzlich hebt er beide Hände, zeigt einzeln auf die Komponenten, schwingt die Finger über der Platte. „Das Holzkohleöl ist wichtig“, sagt Marco Müller, „selbst gemacht, damit reiben wir den Fisch ganz zart ein, so schmeckt er wie geräuchert, ist es aber nicht.“ Für das feinere Aroma? „Eben.“ Müller schaut auf, dann strahlt er wieder.

Stern, Papst, Meisterkoch

Marco Müller arbeitet seit 2004 in Restaurant und Weinbar „Rutz“ in Mitte. Als Nachfolger von Fernsehkoch Ralf Zacherl holte der gebürtige Potsdamer drei Jahre später den Michelin-Stern für das Haus der „Weinladen“-Inhaber Anja und Carsten Schmidt. Es folgten 17 Punkte im Gault Millau, der Kochauftrag für Papst Benedikt XVI. bei seinem Berlinbesuch 2011 sowie der Titel des Berliner Meisterkochs. Was zur Eröffnungszeit der „Rutz“ noch als rebellisch galt und Ex-Sommelier Billy Wagner zu einer eigenen Weinkollektion inspirierte – ein Team aus „jungen Wilden“, die ihre klassische Ausbildung auf höchstem Niveau für ein gastronomisch sofort ernst zu nehmendes, jedoch lockeres Konzept aus einer Kombination aus Sternerestaurant auf der ersten Etage und Weinbar mit regionaler Küche zu Weinquanti- und -qualität mit Spaß für den Gast nutzen, ist in Berlins längst auf allen Gästeebenen angekommen – und zum Vorbild vieler Nachahmer geworden. „Den Marco?“ Kennt jeder, mag jeder.

„Der Bohnensalat im ersten Gang ist total sexy“, sagt Müller jetzt. Er hat sich zu seinem Gast gesetzt, Restaurantleiter Danny Hagenah serviert, Sommelier Christoph Geyler wartet auf seinen Einsatz. „Wir haben ihn wie einen Salat Niçoise gemacht, mit getrockneten Tomaten, gebackener Milchhaut, Romanasalat, Remouladensauce, Steinbeißer aus der Nordsee“, sagt Müller. Da habe man ursprünglich ein Felchen geplant, nach dem Test sei der Fisch jedoch durchgefallen. Fünf verschiedene haben alle probiert, am Nachmittag würden gemeinsam zwei Stunden lang Zutaten getestet. „So gehen wir an jedes Produkt ran“, sagt Marco Müller. Hagenah und Geyler grinsen. Auch beim dritten Gang, Jungbullentatar, bei dem man sich für Weidetier bei Oldenburg entschieden habe sowie dem vierten Gang, 72 Stunden sous vide gegartes US-Prime-Beef von Otto Gourmet von Dan Morgan aus Nebraska. „Das konnten wir fast lutschen“, sagt Marco Müller. Er sagt „wir“, wenn er von der Entstehung seiner vom Michelin als „Erlebnisse mit außerordentlicher Raffinesse“ bezeichneten Gerichte erzählt.

Nie ohne seine Mannschaft

„Rutz“ und Müller gehören zusammen. Obwohl der Sternekoch stets die Teamleistung betont. Zwei seiner wichtigsten haben ihn Anfang des Jahres verlassen. „Sommelier des Jahres 2009“ Billy Wagner sowie Restaurantleiterin Lucie Babinska planten eigene Projekte. Zu Müller und Barchef Falco Mühlichen („Hier geht niemand ohne Handschlag raus“) gehören nun Hagenah und Geyler aus dem „Les Solistes by Pierre Gagnaire“.

„Wir fangen frisch an, keine Primaballerina, dennoch zart, noch nicht zu muskulös“, erklärt dieser den Wein zum ersten Gang, einen 2011er Kallstadter Riesling von Koehler-Ruprecht aus der Pfalz. Den zweiten, einen 2013er Clüsserath-Weißburgunder von der Mosel, beschreibt er mit „sinnlich, fast schon zerbrechlich“, den 2011er Rutz Rebell „Rose of my heart“ Blaufränkisch von Schiefer zum vierten Gang als „eher ein Roter, ein Wein ohne Kompromisse“. Wagnerianisch wird er zum fünften Gang, einem 2012er Grafenberg Riesling, „vom Weingut Schieß-mich-tot“, ganz „Rutz“ beim Getränk zum Tatar. Ein Helles vom Rollberg aus Neukölln, „zum Jungbullen gehört einfach ein Bier“, sagt der 30-jährige Geyler, entschieden, mit Blick auf Chef Marco Müller, der seinen Jüngsten von der Seite beobachtet hat. Eben noch hat er ernst geschaut, das Menü muss stimmen, bedingungslos. Dann lacht Marco Müller, nickt Geyler zu, der erkennbar erleichtert zurückgrinst. „Das neue Team? Passt“, sagt Müller, auch wenn es große Fußstapfen seien. Sie nehmen die Arbeit ernst – und haben Spaß dabei. Hochprofessionell und menschlich zugleich, so solle es sein. So, wie auch er es eben ist.