Harte Wochen sind das. Markus Semmler sitzt in seinem Ledersessel in der Sofalounge seines Restaurants. Vor ihm steht ein Glas Wasser. „Jedes Jahr gibt es drei Monate lang keine Kohlenhydrate“, erzählt er. Kein Alkohol, kaum Mehlprodukte, viel Sport.
Seit 20 Jahren praktiziere er das, stets vom 7. Januar (der Geburtstag einer guten Freundin, der noch gefeiert werden will) bis zum letzten März-Wochenende. „Der März ist die Kür“, sagt Markus Semmler. Und eine Herausforderung für ihn in der Küche?
Im kommenden Monat lädt Markus Semmler gemeinsam mit seiner Frau Tatiana die Leser der Berliner Morgenpost in ihr Restaurant an der Sächsischen Straße in Wilmersdorf. Im Oktober 2012 hat er den Lesern dort schon einmal bewiesen, dass seine Rückkehr nach der Berlin-Auszeit richtig war.
„Die gebratene Stopfleber – sie schmeckt noch immer umwerfend“, begrüßte auch der Gault Millau den einst im „Potsdamer Cecilienhof“ zum „Besten Nachwuchskoch Deutschlands“ gekürten 47-Jährigen. Seit einem halben Jahr stehen bei ihm neben Trüffel- auch kohlenhydratarme Menüs auf der Karte. Passend zum Fastenprogramm.
Die paar Hydrate dürfen es sein
„Naja, ein paar müssen sein“, sagt Andrea Güttes, Restaurantleiterin des Hauses und „Gastgeberin des Jahres 2013“ der Berliner Meisterköche, bevor sie den ersten Wein und Gang servieren lässt. Zum 2012er Gutsriesling vom Weingut Winter aus Rheinhessen, den Sommelier Ronny Scholte mit „kräftiger, würziger und nicht ganz so trocken wie ein üblicher Riesling mit Restsüße“ ankündigt, gibt es Blumenkohlmousse, Soja-Wildlachs und Thaicurrysorbet.
Der Duft von Blumenkohl steigt in die Nase, herrlich frisch und natürlich schmeckt der Lachs, kräftig würzig, jedoch erfrischend kühl das Sorbet dazu. Jedes Detail für sich ein Highlight – zusammen ein Biss in die Natur. Ähnlich wie beim zweiten Gang, Jakobsmuschel, Kohlrabisaft und Topinambur. Auch der Duft dieses Gemüses steigt empor, bevor die mit Kohlrabigelee umhüllte und mit Mousse gefüllte kleine weiße Kugel im Mund zerplatzt. Die Jakobsmuschel liegt, zum perfekten Röstaroma gegart, auf Kohlrabisalat. Knackig und würzig schmeckt dieser, weich die Muschel im Kern. „Und der Wittmann dazu macht wirklich Spaß“, sagt Ronny Scholte. Mit dem 2012er Silvaner vom Weingut Wittmann bleibt er in Rheinhessen.
„Da tut sich gerade so viel in Sachen Wein“, sagt Ronny Scholte und serviert zum dritten Gang – Skreifilet, Schwarzwurzel, schwarzer Knoblauch und Kerbel-Beurre Blanc – einen 2011er Grauburgunder vom Weingut Bischel aus der selben Region. Etwas Birne, Bohne, sogar ein wenig nach Speck schmeckt’s. Der Winterkabeljau kommt im Ganzen, die Stücke zerfließen zwischen Gaumen und Zunge, so zart ist das Fleisch. Der schwarze Knoblauch liegt als Staub über dem Gericht, bissfest und intensiv passt die Schwarzwurzel dazu. Und obwohl nun doch ein paar Kohlenhydrate auf dem Teller liegen – die Beurre Blanc, Königin der Fischsaucen, ist es wert. Markus Semmler hat gelernt, Schalotten, Weißwein und Steinbutt-Fond zur Perfektion zu schwitzen.
Ein Meisterkoch mehr für Berlin
Nach Stationen in Paris, Zürich und in Heidelberg schien Semmler 1997 in der Hauptstadt angekommen. Etablierte sich als Küchenchef im „Schlosshotel im Grunewald“, wurde „Berliner Meisterkoch“, kochte für George Bush, Bill Clinton, Prinz Charles. Dann ging er, nach einer gastronomisch turbulenten Zeit der Selbstständigkeit, als Berater nach Sylt, zur „Sturmhaube“. Um 2009 gestärkt als Caterer mit seiner Firma „Kochkunst & Ereignisse“ zurückzukehren und zwei Jahre später ein eigenes Restaurant in der Hauptstadt zu eröffnen: „Das Restaurant“ in Wilmersdorf.
Hier serviert er nun seinen vierten Gang, sous-vide geschmortes Kalb, pochiertes Kalbsfilet, Erbse, Karotte, Waldchampignon. Eine intensive und von einer wunderbaren Sauce unterstrichene Kombination. Die im Fass gereifte Cuvée Anna vom Weingut Seeger aus Baden von 2011 bietet eine ebenso anspruchsvolle Mischung aus den Rebsorten Schwarzriesling, Spätburgunder, Lemberger und Blauem Portugieser dazu. Zum Dessert, Schokolade, Mango und Kokos, reicht Scholte eine 2012er Rieslaner Spätlese vom Weingut Keller, wieder aus Rheinhessen. Doch, Moment. Schokolade ohne Kohlenhydrate?
Stevia enthält praktisch keine Kalorien
„Stevia“, sagt Markus Semmler. Und grinst. Natürliche Süßstoffe der 1899 beschriebenen Stevia rebaudiana, die Pflanze enthält „praktisch“ keine Kalorien. Im Kokos-Pannacotta mit Raspeln zur Flug-Mango mit frisch-süßem Parfait verarbeitet Patissier Andreas Pabst sie kunstvoll zum mehr als verdienten Ersatz-Dessert für den Küchenchef. „Elf Kilo sind schon runter“, sagt Markus Semmler. „Neun müssen noch.“ Die Herausforderung in der Küche? Hat er mit gewohnt hochwertigen Produkten und handwerklicher Perfektion und einem tollen Team gemeistert. Und wenn kohlenhydratarm so schmeckt, sind das garantiert keine harten Zeiten. Weder für ihn – noch für seine Gäste.
