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Sauer macht lecker – Kein Frühling in Berlin ohne Rhabarber

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Franz Michael Rohm

Foto: Amin Akhtar

Als Kompott, Kuchenbelag oder Sorbet: Frühlingszeit ist Rhabarberzeit. In Verbindung mit Zucker verwenden ihn Berlins Köche frisch noch bis Ende Juni und zaubern himmlische Dessert-Kreationen.

Ohne Zucker hätte er keine Chance. Rhabarber gehört zu den Produkten, die besonders für Desserts verwendet werden. Er schmeckt als Kompott, als Kuchenbelag oder auch als Sorbet. Jedoch nur mit fester süßer Begleitung.

Erst durch die Produktion von preiswertem Zucker wurde das dem Sauerampfer verwandte Gemüse im 18. Jahrhundert bei uns populär. Sonst wäre Rhabarber wohl bittere Medizin, schleimlösend, entschlackend, abführend, geblieben. Oder ein alternatives Haarfärbemittel, hergestellt aus dem Brei zerkleinerter Wurzelteile der zur Familie der Knöterichgewächse zählenden Pflanze.

„Aber zum Glück gibt es Zucker und so trat Rhabarber seinen Siegeszug in unseren Küchen an“, erklärt Johannes Seidl vom Restaurant „Dreigut“ an der Uhlandstraße, nicht weit entfernt vom Kurfürstendamm. Der 37 Jahre alte Koch verschreibt sich kreativer deutscher Küche. Großen Wert legt er auf regionale Produkte. So kommt der Rhabarber, den er im Dreigangmenü für 38 Euro verarbeitet „aus der Gegend um Potsdam. Für mich der Beste in der Region“.

Vom Himalaya bis nach Berlin

Johannes Seidl kennt sich aus mit Rhabarber, weiß, dass er im Himalaya beheimatet war, Mitte des 18. Jahrhunderts über Südrussland als Zierpflanze nach Nordeuropa kam und in den USA bis 1947 nur als Heilpflanze verkauft werden durfte.

Auf jeden Fall sollte der zum Kochen verwendete gemeine Rhabarber erhitzt werden, um den Gehalt an Oxalsäure zu senken, sagt er. Denn die kann „an die Nieren gehen“. Und geschält werden sollte er ebenfalls, ebenso wie weißer Spargel. Mit dessen Saisonende am 24. Juni endet für die meisten Landwirte auch die Rhabarberzeit.

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Für sein Menü verwendet Seidl grün- und rotstieligen Rhabarber. „Der grüne ist noch saurer als der rote“, erklärt der gebürtige Dresdner. Mit blanchiertem grünen Rhabarber setzt der Koch eine spitze Nuance zur mit Ziegenfrischkäse gefüllten Blätterteigpastete. Dazu serviert er einen Wildkräutersalat mit Erdbeervinaigrette. Die rosa gebratene Lammhüfte des Hauptgangs begleiten grüner und weißer Spargel sowie ein fruchtiges Relish vom rotstieligen Rhabarber. Diesen kocht Johannes Seidl mit fein gehackter roter Zwiebel, Honig, Zucker, gehacktem Ingwer und einer Spur Chili ein. Zu gebackenen, neuen Kartoffeln ein delikater mittelschwerer Gang, der bestens zur Jahreszeit passt. Als Nachtisch gibt es im „Dreigut“-Menü schlicht eine Kugel Rhabarber-Eis von der Bio-Eismanufaktur Köller aus dem brandenburgischen Templin.

Auf einer Wolke im Desserthimmel

Ganz anders präsentiert sich das Rhabarber-Dessert von Gil Avnon. Der 44-jährige Patissier aus Berlin hat bei der „Konditorei Genenz“ in Wilmersdorf gelernt und kam über Stationen in der Wiesbadener „Ente vom Lehel“, im Londoner Hotel „The Dorchester“ und dem Berliner „Hotel Maritim“ vor eineinhalb Jahren zur Good-Time-Gruppe, die in Berlin fünf asiatische Restaurants betreibt.

Seither ist er für die Produktion von Kuchen, Tartes und trendiger Patisserie für deren fünf Restaurants verantwortlich, 400 bis 500 Törtchen produziert er pro Woche. Avnon schätzt Rhabarber „wegen der Säure, mit der ich spielen kann“. Für das Club-Restaurant „Prince“, das neue Flagschiff der Good-Time-Gruppe in den ehemaligen Räumen des „Shiro i Shiro“ an der Rosa-Luxemburg-Straße in Mitte, hat er sich eine extravagante Rhabarbersüßigkeit ausgedacht, die ab Montag für sechs Euro auf der Karte steht.

Eine süß-saure Terrine wartet auf den Anstich mit dem Löffel. Nachdem die Rhabarberterrine im Mund ist, schließt man die Augen und schwebt auf einer Wolke im Desserthimmel. Avnons Baukastenkomposition ist eine kleine Offenbarung. In cremig-süßer Mousse von weißer Schokolade, Sahne und Vanillesauce ruht eine Spur blanchierten Rhabarbers, darüber liegt ein Streifen Rhabarber-Crème-Brûlée. Den Boden bildet ein dunkler Rührteig mit 70-prozentiger Zartbitterschokolade. Begleitet wird die Köstlichkeit von herbem Rhabarberragout. Dessen Säure kontert Avnon mit karamellisierten Zucker. Schließlich funktioniert Rhabarber „nun mal nicht ohne Süße“.

Dreigut, Uhlandstraße 171, Wilmersdorf, Tel.: 88 62 53 00, Mo.-Sbd. 12.30-24 Uhr, So. 14.30-24 Uhr, www.dreigut.de

Prince, Rosa-Luxemburg-Str. 9-11, Tel.: 70 09 39 67, Mitte, tägl. 7-24 Uhr, www.prince-berlin.com