Wie viele Messer braucht ein Hobbykoch? Drei sind das Minimum – und gleichzeitig eine mehr als solide Grundausstattung. Für ambitioniertere Köche gilt: fünf.
Am wichtigsten sind ein großes Universal-Kochmesser (18–26 Zentimeter lang), ein langes Sägemesser und ein kleines Tourniermesser (zu Deutsch: Rüst- oder Kartoffelschälmesser). Für Fortgeschrittene bieten sich außerdem Filetiermesser (lang und schmal, hilfreich vor allem beim Filetieren von Fischen) und Ausbeiner an (zum Fleischzerlegen, aber nur, wenn man das wirklich selber machen will und nicht dem Metzger überlässt).
Doch das Angebot ist schwer zu überblicken: Preise zwischen 10 und 10.000 Euro, rostend oder rostfrei, aus Keramik oder Stahl, mit Holz-, Kunststoff- oder Metallgriff. Mission: Impossible? Nein.
Grundsätzlich stellt sich die Frage, ob es ein japanisches oder ein europäisches Schneidewerkzeug sein soll. Japanische Messer umgibt der Mythos jahrhundertealter, asiatischer Schmiedekunst. Zu behaupten, japanische Messer seien per se die bessere Wahl, ist trotzdem Unsinn. Japanische Messerschmiede verwenden für die Herstellung ihrer Messer eine bestimmte Technik: das Damaszieren. Zwei unterschiedliche Stahlsorten werden dabei miteinander verschmolzen, ein harter, spröder und ein weicher Stahl. So entsteht beim original Damaszener Stahl die typische Marmorierung. Durch den harten Stahl werden die Messer „schnitthaltig“ (sie bleiben lange scharf). Der weichere macht sie zäh und flexibel.
Tatsächlich hat japanischer Messerstahl gegenüber europäischem einen höheren Kohlenstoffgehalt und ist somit härter. Japanische Messer bringen es auf 56-62 HRC, während hiesige Fabrikate „nur“ auf 54-56 HRC kommen. HRC bedeutet „Hardness Rockwell“ und ist die Maßeinheit für die Härte des Stahls. Doch merkt man einem Messer den Unterschied zwischen 56 und 60 Grad an? Laien wohl kaum. Und braucht man beim gelegentlichen Zerteilen von Tomaten und Zwiebeln wirklich ein Messer von maximaler Härte? Nein.
Zum Glück gibt es neben diesen technischen Details einige praktische Kriterien, die den Messerkauf erleichtern: Gute Messer bestehen aus einem Stück Stahl. Das heißt, die Schneide geht in den Griff des Messers über. Hierzulande werden hochwertige Messer meist aus rostfreiem Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl geschmiedet, ein belastbarer und rostfreier Stahl mit einer Härte von 56 HRC.
Was Keramikmesser betrifft, so sei hier eine Warnung ausgesprochen: Hände weg. Sie gehören in die Rubrik „sinnlose Innovationen“. Lässt man sie fallen, sind sie kaputt. Dass sie ewig scharf bleiben, ist ein Ammenmärchen. Und dass man sie nachschärfen kann, leider auch. Nichtsdestotrotz hat das Keramikmesser hartnäckige und überzeugte Fans.
Wer auf deutsche Schmiedekunst setzen will: Ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten WMF, Zwilling, Dick, Güde oder Dreizack. Qualität, Optik und Haptik stimmen. Meine persönlichen Favoriten sind die neu aufgelegten Klassiker von Windmühlen. Im Gegensatz zu früher kommen sie heute in verschiedenen Größen, mit edlen Olivenholzgriffen und wahlweise rostend oder rostfrei daher. Der Stahl rostender Messer ist härter als rostfreier Stahl. Dadurch bleiben sie länger scharf, sind allerdings pflegebedürftiger. Die Klinge muss nach dem Säubern sorgfältig abgetrocknet und ab und zu mit Öl eingerieben werden.
Säubern sollte man Messer generell mit der Hand. Die Spülmaschine ist für Messer eine absolute No-go-Area. Wasserdampf, Hitze, Kalkablagerungen und aggressive Reinigungsmittel nutzen die feine Schneide unnötig ab und machen sie schnell stumpf. Europäische Messer zieht man regelmäßig über einen Stahl, japanische schärft man auf einem Stein. Messer, die intensiv genutzt werden, sollten ein Mal im Jahr von einem professionellen Messerschleifer geschärft werden.
Sinnvoll ist außerdem, sich auch über die Lagerung seiner Messer Gedanken zu machen. Messerblöcke sind praktisch, diejenigen aus Holz stehen allerdings im Ruch, Bakterienherde zu sein. Wie so oft ist die simpelste Lösung die beste (die außerdem auch noch platzsparend ist): eine Magnetleiste an der Küchenwand.
Die Autorin war Köchin in verschiedenen Sterne-Restaurants, arbeitet als Foodjournalistin und Food-Stylistin und unterrichtet an der Kölner Kochschule. Weitere Informationen unter www.elaruether.de
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