Kaninchenfleisch ist deutlich zarter und heller als das des Hasen. Im Geschmack erinnert es an Geflügel, es ist leicht verdaulich und enthält wenig Fett, aber viel hochwertiges Eiweiß. Es kommt selten aus freier Wildbahn, sondern meist aus der Massentierhaltung. Wer also guten Gewissens Kaninchenbraten essen will, muss sich informieren, woher das Fleisch stammt. Fleisch aus Osteuropa oder China sollte besser vermieden werden.
Der Fleischer verkauft Kaninchen als Ganzes oder in küchenfertigen Einzelteilen. Mit etwa 280 Gramm reicht eine Keule gut für eine Person. Vierköpfige Familien nehmen drei Keulen. «Ich brate die Keule gerne rundherum an», erzählt Alexander Herrmann, Sternekoch aus dem fränkischen Wirsberg. «Dann brate ich fünf bis sechs Schalotten an.» Schließlich kommen Keule und Schalotten abgedeckt in den Ofen. Bei 120 Grad Umluft ist das Fleisch in einer Dreiviertelstunde ganz zart durchgegart. Wegen der geringen Temperatur muss nicht einmal Sud hinzu gegeben werden.
Angebraten und geschmort
Das edelste Stück vom Kaninchen ist der Rücken. Am besten wird das Fleisch vor der Zubereitung vom Knochen gelöst. Dann können die Filets genau wie die Keulen angebraten und geschmort werden. Sternekoch Herrmann hat ein Festtagsrezept parat: «Der Rücken kann beispielsweise mit Semmelbröseln und Kräutern paniert und dann in schäumender Butter knusprig braun gebraten werden«, erläutert er. «Nach dem Braten sollte das Fleisch auf einem Küchenkrepp kurz ruhen.» Alternativ wird der Rücken zunächst in Medaillons zerteilt. Diese werden dann in der Pfanne kurz gebraten.
Die Schultern sind aus küchentechnischer Sicht undankbar, denn sie haben wenig zusammenhängendes Fleisch zu bieten. Die einfachste Variante sind geschmorte Schultern, die dann bei Tisch auch abgeknabbert werden dürfen. Für besondere Anlässe kann es etwas mehr Aufwand sein: Die Schultern werden in etwas Weißwein mit hellem Gemüse geschmort. Dann wird das Fleisch vorsichtig von den Knochen gelöst und in Klarsicht- und Aluminiumfolie zusammen mit gehackten Frühlingskräutern zu bonbonförmigen Kugeln gerollt. Die abgekühlten Klößchen werden in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Vinaigrette und Salat als Vorspeise gereicht.
Bei der Zubereitung aller Kaninchenteile können nur zwei gravierende Fehler passieren: Beim Braten muss man sehr aufpassen, dass das magere Fleisch nicht zu trocken wird. Kurzes Anbraten und anschließendes Schmoren ist daher die sicherste Zubereitungsform. Wer es kräftig mag, kann das Fleisch vor dem Braten auch mit Speck umwickeln. In dieser Hülle bleibt es schön saftig.
Auch bei der Würze ist Vorsicht geboten: Kaninchenfleisch ist sehr zart. Das Aroma darf nicht übertönt werden. Zarte Frühlingskräuter sind deshalb hervorragende Begleiter. Als Beilagen macht sich Risotto oder Kartoffelpüree gut.
