Eigentlich habe er ja lediglich ein Buch darüber schreiben wollen, wie ein Restaurant funktioniert und zwar am Beispiel des „Borchardt“ in Mitte. Aber so nüchtern ist das Werk dann doch nicht geworden, was Roland Mary, der Anfang der Neunziger das „Borchardt“ eröffnete und es zu einem der bekanntesten Adressen der Stadt machte, zu erzählen hat. Zusammen mit dem Journalisten Rainer Schmidt hat er „Gefahrenzone: Geschichten aus dem Bauch eines Restaurants“ (Goldmann, 17,99 Euro) verfasst. Geschrieben mit einem cowboyhaftem Charme, verrät es viel über den richtigen Umgang mit Gästen und Personal und natürlich auch über die Haltung von Roland Mary.

Berliner Morgenpost: Ihr oberstes Gebot, so sagen Sie, ist die Diskretion gegenüber Ihren Gästen. Warum haben Sie sich jetzt entschieden, mit ihrem Buch doch einen Blick hinter die Kulissen zuzulassen?

Roland Mary: Ich glaube, das ist kein Problem. Wir haben ja keine Geheimnisse verraten; wir haben nichts über Prominente geschrieben, was nicht eh schon bekannt war. Als Wirt ist man automatisch zur Diskretion verpflichtet.

Ist Ihr Restaurant ein geschützter Raum?

Ich denke schon. Wenn hier jemand sitzt, kann er seine Ruhe haben und wenn er ein Prominenter ist, wird er nicht angequatscht.

Also ein Platz für Prominente?

Nein, das ist so ein Medienthema. Für uns als Wirte ist es gut, um die Bekanntheit zu steigern. Aber im alltäglichen Geschäft sind Prominente nicht so wichtig. Entscheidend ist, dass die Küche stimmt und die Kellner gut arbeiten und der Gast sich wohl fühlt.

Ihre Gäste gehen ja nicht nur hierher, weil das Schnitzel so toll ist.

Man geht ja immer in ein Restaurant, weil man ein Gemeinschaftserlebnis haben möchte. Man will mit vielen Leuten zusammen sein und gleichzeitig nichts mit ihnen zu tun haben. Das ist so ein undefiniertes Gemeinschaftserlebnis. Rein wegen des Essens geht, glaube ich, keiner ins Restaurant.

Gibt es eine Hemmschwelle, Ihr Lokal zu betreten?

Ich glaube schon. Weil wir diesen unschönen Beinamen „Prominentenladen“ haben, gibt es Leute, die sagen: „Darauf habe ich keinen Bock.“ Wer dann doch kommt, sieht, dass es kein Schnöselladen ist.

Gibt es eine Türpolitik?

Wer hier reserviert, bekommt auf jeden Fall einen Tisch. Wir selektieren hier nicht, es regelt sich über das Konzept: Wenn Sie keinen Burger wollen, gehen Sie auch nicht zu McDonald’s.

Als Sie in den Achtzigern das Shell in Charlottenburg aufgemacht haben, galt das als Yuppie-Laden.

Das lag aber auch am Stadtteil. Aber das Shell war im Gegensatz zum Borchardt sehr monokulturell. Die Kreuzberger waren da nicht und die Schöneberger auch nicht und das hat mich am Ende ein wenig genervt. Es wird immer langweilig, wenn es nur eine Szene ist, die sich dort trifft.

Aber hier im Borchardt ist doch auch die Middle und Upper-Class vertreten. Ein Abbild Berlins ist es doch auch nicht.

Das stimmt nicht. So einen Laden kannst Du nicht in Hamburg oder München machen und selbst wenn Du mit dem gleichen Team in eine andere Stadt gehen würdest, wäre es immer noch ein anderer Laden. Der Laden spiegelt schon die Stadt wider, das geht auch gar nicht anders. Aber das Borchardt ist natürlich kein Querschnitt von tout Berlin. Aber so einen Laden gibt es auch nicht, den müssten Sie mir zeigen.

In den 80er-Jahren war es in vielen Läden so, dass man entweder den einen oder den anderen Schlag Mensch traf. Das ist doch heute in der ganzen Stadt nicht mehr so.

Die ganze Gesellschaft hat sich geändert. In der Gastronomie kommt das auf die Größe des Ladens an. Wenn er klein ist, trifft man immer nur eine Szene – es ist familiärer. In großen Läden, wie dem Borchardt, mischt es sich.

Aber ist nicht gerade Ihr Restaurant familiär? Man grüßt sich, obwohl man sich nicht kennt, unterhält sich...

Dann ist das Wort falsch gewählt. Ich finde, dass wir hier einfach keine Wohnzimmer-Atmosphäre haben. Vielleicht kennt man sich, weil wir einen großen Anteil an Stammgästen haben.

Das Borchardt wird aber gern als das Wohnzimmer der Stars betitelt.

Das stand mal in der Zeitung, Schnitzel-Place und so. Ob das wirklich so ist, glaub ich nicht. Das sind die Medien, die das so nennen.

Irgendwoher müssen doch die Promis wissen, dass man in Berlin ins Borchardt geht.

Das kann ich auch nur mutmaßen. Ich denke, das Restaurant ist viel bodenständiger als man denkt. Man muss täglich eine gute Leistung abliefern. Die Mund-zu-Mund-Propaganda ist das Wichtigste – und das scheint bei uns zu funktionieren.

Wie haben Sie sich durch den Job verändert? Sind Sie härter geworden?

Ich weiß, dass der Job mir liegt und dass ich ihn nach wie vor gern mache. Ich wäre sicher ein anderer Mensch geworden, wenn ich nicht jeden Tag Chef sein müsste. Mir ist es am Anfang schwer gefallen, Leute zu entlassen. Und auch heute mache ich das immer noch nicht gern. Ich glaube, es wäre mir lieber gewesen, wenn ich im Lotto gewonnen hätte.

Echt? Sind nicht gerade Sie ein Arbeitstier?

Stimmt auch wieder. Na, da haben Sie recht (lacht). Ohne Arbeit wäre mir ziemlich langweilig. Aber ich hätte mir auch etwas anderes in meinem Leben vorstellen können. Aber es ist so gekommen. Und ich bin ein zufriedener Mensch.

Aber wenn Sie ständig hier sind, bekommen Sie dann überhaupt etwas vom Leben in Berlin außerhalb Ihres Restaurants mit?

Wenn die anderen Leute arbeiten, dann hab ich frei. Und andersherum. Ich wollte letztens eine Skatrunde mit drei Kumpels machen. Aber ich konnte nur nachmittags. Deshalb klappt das leider nie. Und an so was merkt man das dann, ja.

Sind Sie wirklich ein so harter Knochen als Chef, wie man es aus dem Buch herauslesen kann?

Na, ganz klar ist: Der Härteste in dem Job ist der Gast. Der geht einfach und kommt nicht mehr wieder. Das ist knallhart.