Nicht nur das Ambiente, auch besondere Gäste sorgen für Atmosphäre. So gesehen hatte die Paris Bar in Berlin immer einen hohen Stellenwert. Seit Jahrzehnten ist sie eine Institution des alten West-Berlin. Wenn es allerdings um Küche und Service ging, habe ich das Restaurant mit Bar-Betrieb stets als kulinarischen Plattenbau bezeichnet. Finanziell und im Hinblick auf Steuern gab es zudem so manchen Hick-Hack. Positiv war lange Zeit kaum etwas erwähnenswert. Das ändert aber nichts daran, dass sie stets als Künstler- und Prominenten-Magnet galt und gilt. Vor einigen Jahren habe ich einmal empfohlen, vorher ordentlich essen zu gehen, bevor man den Spaßladen besucht.
Und nun kommt meine aktuelle Erfahrung mit Fanfarenklängen: Bei meinem vergangenen Besuch wurden alle früheren Bewertungen auf den Kopf gestellt. Es stimmte nahezu alles: Grundprodukte, Garzeiten, Aromen, Präsentation. Den liebenswerten Service hebe ich noch einmal extra hervor. Kaum zu glauben, was der neue Investor, ein angesehener Berliner Rechtsanwalt, nicht nur finanziell bewegt, sondern auch an Impulsen gegeben hat.
Nun will und kann ich keine kreative Explosion von Küchen-Ideen versprechen. Die muss es allerdings auch nicht geben, weil diese nicht zum gastronomischen Konzept des Hauses gehören. Doch mit dem neuen Qualitätsbewusstsein werden alle traditionellen Speisen nach meinen Kriterien besonders exzellent angerichtet. Die guten Basisprodukte sind herzhaft und ohne Experimente gewürzt, appetitlich und gekonnt angerichtet.
Kleine Karte bekommt große Bedeutung
So bekommt die kleine Karte große Bedeutung. Zum Beispiel mit der Bouillabaisse nach Art der Paris Bar mit viel frischem Fisch, den Krustentieren und Kräutern nach Marseiller Art oder dem Blattsalat mit pochiertem Ei und einer Tasse von Speckwürfeln, komplett ausgebraten, knusprig, ohne Fettrückstände. So gut habe ich sie selten bekommen. Bei den Hauptgängen ist das Entrecôte mit frisch aufgeschlagener Sauce Béarnaise, Salat und – ohne Übertreibung – den besten Pommes Frites in der Stadt einer der drei Klassiker. Dazu gehört ebenfalls die gebratene Seezunge Müllerin Art, die mit 36,50 Euro zwar nicht ganz billig ist, aber durch den hohen Einkaufspreis des Edelfischs gerechtfertigt ist. Nummer drei der Tops ist der Lammrücken, kräftig aromatisiert mit Kräutern der Provence.
Ganz besondere Gerichte sind auch die gebratene Gänsestopfleber auf Feldsalat sowie der gefüllte Kaninchenrücken mit einer gut korrespondierenden Aprikosensauce. Im niedrigeren Preissegment empfehle ich den Mesclun-Salat mit Himbeervinaigrette (eine Mischung verschiedener Blattsalate) für 7,50 Euro, das Kölner Gericht Blutwurst mit Äpfeln für 13,50 Euro und das große Omelette mit vielen frischen Kräutern für 9,50 Euro. Auch derartige Kleinigkeiten sind genussvoll.
Neuer Service funktioniert reibungslos
Neben der Kritik an der Küche gab es in der Vergangenheit häufig Klagen über schlechten, oft schnodderigen Service. Bei meinem Besuch erlebte ich einen jungen Franzosen, der an Aufmerksamkeit, Kompetenz und gekonnter Weinpflege kaum zu überbieten war. Darüber hinaus sorgte er mit Witz und Charme für Stimmung. Einfach klasse und eine richtig positive Entwicklung. Bei meinem Besuch war jeder Tisch besetzt – und der Service funktionierte reibungslos. Wenn von den Kellnern auch ein bisschen viel „Monsieur, Monsieur“ geflötet wird und mit „Merci, merci“ Pariser Atmosphäre verdeutlicht werden soll.
Zuspruch und Beifall gilt ebenfalls der Weinkarte. Natürlich gefällt mir die Dominanz der Weißen Burgunder und der Roten Bordeaux‘. Gewiss sind keine ganz alten und ausgereiften Jahrgänge im Angebot, sieht man einmal vom 1995er Château Montrose ab. Doch die Auswahl ist attraktiv und preislich von 30 bis 725 Euro (Château Margaux) breit gestaffelt. Obwohl etliche Weine glasweise offeriert werden, sind zudem zahlreiche halbe Flaschen auf der Liste. Ein Angebot, das angenommen wird.
Auch die Stimmung ist wirklich gut im Lokal mit dem engen Bistro-Gestühl, den Lederbänken und den Bildern an den Wänden, die von den Gästen so widersprüchlich bewertet werden. Der ganz besonderen Paris-Bar-Atmosphäre kann sich keiner entziehen. Das ist gewiss die besondere Stärke des Traditionslokals. Vielleicht bringt ein überliefertes und häufig wiederholtes Zitat eines Stammgastes alles auf den Punkt: Wer in der Paris Bar eintrete, lasse alle Hoffnung fahren, dass er herauskomme, ehe es Morgen wird. Und dass er noch der Gleiche sei, der durch die Tür getreten ist. Bis Mitternacht entspreche die Paris Bar nach der Weltordnung Dantes der oberen Hölle, die der Maßlosigkeit gewandt ist. Im Morgengrauen beginne dann die untere Hölle, in der für die letzten Übriggebliebenen die Bilder an den Wänden zu sprechen beginnen. Das zumindest konnte ich nicht erleben – so lange blieb ich nun trotz des positiven Erlebnisses nicht.
