Vivaldi

Kresovic bringt wieder Feuer ins Kaminrestaurant

Seit März hat das Restaurant des Schlosshotels im Grunewald einen neuen Küchenchef: Danijel Kresovic. Heinz Horrmann besucht das „Vivaldi“, um sich ein Bild von seinem Kochstil zu machen.

Foto: © JÖRG KRAUTHÖFER

Endlich mal wieder ein kulinarischer Genussabend im Kaminrestaurant Vivaldi des Schlosshotels im Grunewald, das inzwischen zur spanischen Alma-Gruppe gehört. Richtig knuspriger Schweinebauch mit Kaffir Limette und einem zarten Eis von der Gänseleber. Auch der Heilbutt, parfümiert mit Bergamotten-Öl, aromatischer Spargel und für das besondere Geschmackserlebnis eine Curry-Muschelbutter. Ein Genuss – und keine Alltagskost hat der Abend geboten. Dafür sorgt der neue Mann, der jetzt in der Küche Regie führt: Danijel Kresovic, der ein Dutzend Stationen hinter sich hat und nach dem letzten Gastspiel im Restaurant 44 im Swissôtel hier angekommen ist. Fraglos ein Gewinn.

Wenn davon die Rede ist, dass die Qualität eines Restaurants oder Hotels Fahrstuhl fährt, also mal oben und dann wieder ganz unten angekommen ist, dienen das Vivaldi und das Alma-Domizil im Grunewald als perfekte Paradebeispiele. Das Schlosshotel ist das Hotel mit einer unendlichen Geschichte. Ich habe dort schon gewohnt, als es noch Schlosshotel Gehrhus hieß. Dann kaufte es der Berliner Hotelier Michael Zehden, machte es in Folge zu einem Ritz-Carlton, später wurde es ein Regent, dann ein Dorint. Es folgte ein rasanter Abschwung.

Und schließlich erwarb die gänzlich unbekannte spanische Gruppe Alma das Edeldomizil, in dem einst schon der deutsche Kaiser heimlich seine Freundin traf.

Mit schwieriger Vergangenheit

Ich erlebte nach viel früheren, durchaus genussvollen Besuchen in Zeiten mit guten Leuten in der Küche wie Sternekoch Paul Urchs und Jörg Behrend in der Folge ein gnadenloses Gästevertreibungs-Programm. Das galt für die Küchenqualität und ebenso für den ungeschulten, schlechten Service.

Und nun, seit der gebürtige Kroate Kresovic da ist, macht das Vivaldi wieder Freude. Dafür sorgt auch der nun exzellente Service, dirigiert von einem Landsmann Kresovics.

Das Küchenangebot ist übersichtlich. Aus zwei Menüs kann der Gast seine Wunschfolge zusammenstellen. Das Focus-Menü, das die kulinarischen Jahreszeiten einbezieht, bietet zur Zeit Spargel, dann Pfifferlinge und Steinpilze. Die zweite Speisefolge bietet das sogenannte Weitblick-Menü. Mit dem Begriff kann ich nicht viel anfangen – aber die Preiskalkulation ist gästefreundlich. Drei Gänge ab 60 Euro bis zum großen Sieben-Gang- Menü für 120 Euro.

Ein ordentlicher, leichter Einstieg ist das Jacobsmuschel-Sashimi mit Baby-Spinat, einem japanischen Omelett, Trüffelcreme und Sesam. Gut, dass die Coquilles nicht totgebraten sind, sondern noch einen leicht glasigen Kern haben. Wer das nicht so mag, muss nur Bescheid geben. Die Küche ist nicht auf eine Richtung festgelegt, sondern springt zwischen den kulinarischen Welten und spielt mit den jeweils typischen Gerichten.

Simmentaler Rinderrücken mit Wildkräuter-Hollandaise

Der herzhafte Zwiebelrostbraten vom Simmentaler Rinderrücken ist köstlich, nicht zu scharf gewürzt, aber hoch aromatisch. Das wird noch mal von einer Wildkräuter-Hollandaise unterstrichen, die zu den Tranchen angerichtet ist. Eine Besonderheit ist auch die Zubereitung des edlen Wagyu-Beefs. Es wird bei nur 52 Grad rund um die Uhr behutsam gegart – und ist butterzart. Nicht jedermanns Sache ist freilich die etwas überladene Aromaergänzung mit Bärlauch, Morcheln, Avocado und obendrauf noch dem Hauch von Kaffee und Haselnuss.

Zum süßen Abschluss: Den kann der Gast leicht oder als köstliche Kalorienbombe wählen. Rhabarber, Joghurt, ein wenig Schokolade, Himbeeren, alles von einer Spur Gold gekrönt, ist zart und lecker. Recht „nahrhaft“ dagegen ist das nicht leicht zu fertigende (halbflüssige) Schokoladensoufflé, das Fernsehkoch Tim Mälzer in der VOX-Kocharena schon einmal zum Kommissbrot mit Schokoladengeschmack verkommen ließ.

Den erstklassigen Service, wie ich ihn jetzt erlebt habe, habe ich schon erwähnt. Die Weinkarte jedoch passt von der Qualität noch nicht zum aktuellen Programm. Sie ist dermaßen klein und ausgedünnt, da fehlt jeder Glanz. Das gab auch der Weinkellner zu: „Was an Wein ausgetrunken ist, wird nicht mehr nachgekauft,“ sagte er. Schade.

Doch auch hier gibt es noch eine gute Nachricht. Was auf der Karte steht, ist recht günstig kalkuliert. Das war früher auch nicht der Fall.

Vivaldi - Brahmsstraße 10, 14193 Berlin - Tel. +49-30 89584-0

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost