Im Stammhaus von Mega-Gastronom Josef Laggner im Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt ist das Wiener Schnitzel der absolute Renner. Zwischen 250 und 300 große, panierte Kalbfleischscheiben von der Oberschale werden täglich serviert, alle sorgfältig plattiert, meliert, in Ei gewendet und paniert. In diesem Restaurant gelingt die Bindung von Fleisch und dem Panko-Mantel (grobes Paniermehl) perfekt, die Panade ist trocken und nicht fettig, einfach knusprig, gut.

Der langjährige Zwei-Sterne-Koch Rolf Schmidt, verantwortlich für die Qualität der Laggner-Restaurants (es sind rund 20) hat eigens einen Klopfer verpflichtet, der nichts anderes zu tun hat, als Tag für Tag das Fleisch zu plätten. Das Produkt ist tellergroß und derart reichlich, dass ich nicht alles geschafft habe. Roberto Blanco, die Schlager-Legende, diesmal mein Begleiter beim Test, sprach angesichts der Größe von einem "Elefantenohr".

Der Kartoffelsalat mit ein paar Gurkenscheiben dazu war okay, die Bratkartoffeln weniger. Röstaromen liebe ich (ist in der Kocharena bereits ein geflügeltes Wort). Doch hier waren die Kartoffeln schwarz geworden. Schmidt wird dafür sorgen, dass das sofort verbessert wird.

Auch Joe Laggner, der Chef des Hauses, Wahl-Berliner aus Österreich, nimmt Kritik konstruktiv und mit einer Portion Alpen-Humor. Bei einem Testessen vor etlichen Jahren wurde mir das Stubenküken mit der zarten Blässe japanischer Schönheitsideale serviert, "knusprig" war es nur auf der Speisekarte. Nach meiner Kritik sorgte Laggner damals dafür, dass die Stubenküken fortan kräftig gebräunt aus der Küche kamen und setzte das Gericht als "Stubenküken à la Horrmann" auf die Speisekarte. Soweit die Vergangenheit.

Interessante Fischgerichte

Damals wie heute bilden österreichische Klassiker das kulinarische Zentrum, um das sich alles dreht. Ich habe den butterzarten Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln und Meerrettichsauce probiert. Das Fleisch vom Jungbullen ist Klasse, ohne Beanstandung auch das Wiener Kalbsgulasch mit Knopfspätzle und Sauerrahm. Die Kalbshaxensülze mit Zweierlei vom Sellerie, dazu Feldsalat in Kürbiskernöl ist leicht, wenig sättigend und lässt Appetit für mehr.

Nun könnte man meinen, hier werde nur der Fleischeslust gefrönt, aber das ist falsch, denn es gibt eine Reihe von interessanten Fischgerichten, so das Dreierlei vom King-Lachs, ein Stück mit Vanille und Sake gebeizt, dann Räucherlachs mit Gurken-Relish sowie einem grob geschnittenen Tatar mit Minze und grünem Apfel, was sich recht eigenwillig liest, von den Aromen aber passt. Das Filet vom Adlerfisch mit Pappardelle und Trüffelspänen ist geschmacklich gut ausbalanciert, aber mit 25 Euro auch sehr beherzt kalkuliert. Großartig ist die Auswahl der Grillspezialitäten, da muss man an schönen Sommerabenden nicht mehr den Selbstversuch im Garten starten. Schmidt achtet da auf erstklassige Grundprodukte wie beim Kalbskotelett, wo die Kälber nicht älter als acht Monate sind.

Das Lammkarree kommt aus Neuseeland und das Kotelett vom Duroc Schwein (aus Spanien) hat einen feinen Haselnuss-Geschmack. Für ein Gericht hamsterte die Küche sogar eine gastronomische Auszeichnung ein, den ersten Preis im Deutschen Sauerbraten-Wettbewerb. Anders als beim rheinischen Sauerbraten mit Rosinen und feiner Süße, ist der hier nach Marinade nur herzhaft zubereitet und mit Rotkohl und glaciertem Spitzkohl kombiniert.

Desserts im Stil der österreichischen Küche

Am Abend ist die Karte ein wenig mehr auf Spezialitäten denn auf Standards ausgerichtet. Thunfisch im Schnittlauchmantel beispielsweise, enorm aufgefrischt durch eingelegten Ingwersalat oder sautierte Jakobsmuscheln in einer Karottensamtsuppe. Und manchmal greift man im Lutter & Wegner zur Küchen-Lyrik. Lassen Sie sich das mal auf der Zunge zergehen: gerahmte Pfifferlinge im Schinkenduft mit Schnee vom Erdapfel.

Das Dessert, der süße Nachschlag, ist, wie kann es anders sein, ebenfalls von Österreichs Küche geprägt: Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster und Vanilleeis, warmer Apfelstrudel und eine wirklich leichte Creme Brûlee auf Joghurt-Basis mit Marillen.

Kein Wunder, bei diesen Appetitmachern, dass im best gelegenen Lutter & Wegner direkt am Gendarmenmarkt zur Mittagszeit kein freier Platz mehr zu bekommen war und am Abend dort ein solcher Andrang herrschte, wie ihn sonst nur das Borchardt kennt. Der Service ist fix, stets zur Stelle und ordentlich geschult.

Ein Gedanke zum Wein: Wenn ich einmal von den großen Weinkarten mit den extrem teueren Top-Lagen absehe, ist das eine Weinauswahl, die mir gefällt. Das gilt auch für die Gestaltung der Karte mit Abbildungen der Flaschen und durch Symbole ausgewiesen, was nun eine weiße oder rote Kreszenz ist. Einige Anbieter haben bekanntlich sowohl als auch im Programm. Natürlich bekommt Österreich einen großen Raum eingeräumt. Wer mag, findet aber im Lutter & Wegner ebenso die großen Italiener von Antinori wie den Tignanello oder den Chateau le Loup aus St. Emillion.

Das Ambiente ist in allen Restaurants der Laggner-Familie rustikal, aber die Tischwäsche gepflegt und die Straßenterrasse in diesen Wochen geradezu ideal. Gut, dass ich wieder mal vorbeigeschaut habe, es gibt halt auch noch etwas anderes als aufregende Höhenflüge der Gourmandise.

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurant Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt, Charlottenstraße 56/Ecke Taubenstraße, Mitte, Tel. 2029 5415, Täglich 11 Uhr bis 3 Uhr, warme Küche bis 1 Uhr, www.l-w-berlin.de