Die Service-Botschaft des großen Cäsar Ritz lautete, dass der Gast bekommen soll, was er sich wünscht und nicht, was der Restaurateur glaubt, was er sich wünschen sollte. Im Restaurant Reinstoff in den Edison-Höfen in Mitte ist diese leider nie angekommen. Da hat der Kunde nämlich kaum Spielräume. À la carte-Gerichte gibt es überhaupt nicht.

Aus den beiden Menüfolgen "ganz nah" und "weiter draußen" darf der Gast eine Speisefolge auswählen (zwischen vier und acht Gängen), aber nicht nach Lust und Geschmack mal von dem einen, mal dem anderen Menü bestellen. Hat er sich entschieden, muss er konsequent bei seiner Wahl bleiben. Der Wein-Connaisseur bekommt weder seinen geliebten Italiener, einen Sassicaia oder Solaia, noch einen Bordeaux oder einen Wein aus der Neuen Welt. Dem angesichts der Preise zwingend potenten Gast werden Weine aus Deutschland oder Spanien verordnet. Für mich, als St. Emilion- und Graves-Genießer ein ganz schlechter Start.

Kreativ und handwerklich perfekt

Im Gegensatz zu diesen wahrlich ärgerlichen Rahmenbedingungen, die ich gerne für meine Service-Schulungen nutze, um aufzuzeigen, wie es nicht sein soll, ist das kulinarische Reinstoff-Programm in allen Belangen ausgezeichnet. Daniel Achilles und sein Team in der Küche arbeiten kreativ und handwerklich weitgehend perfekt, ein echtes Sterne-Erlebnis. Zu Recht wurde er von der Berlin Partner GmbH für den "Berliner Meisterkoch" nominiert. Ich wählte das Menü "weiter draußen". Raffaele Sorrentino, der am häufigsten ausgezeichnete Concierge Berlins, und bei diesem Test mein Begleiter, schloss sich an.

Gleich der erste Gang nach dem Amuse Bouche war eine Aroma-Bombe. Beim "Morchel Royale" wurde mit Variationen der volle Geschmack des Edelpilzes serviert, kombiniert mit gerösteten Pinienkernen, Zwiebelbouillon und feiner, natürlicher Säure. Köstlich! Die Garnelen aus der Normandie genoss ich knackig und bissfest, noch mit leicht glasigem Kern. Das dazu angerichtete Seemoos (neben Buschbohne) ist ein eigenständiger Gang wert. Grandios die Gänseleber-Terrine. Raffaele sprach von der aromatischsten, die er bisher genossen habe. Unglaublich, welch gute Ergänzung da die grünen Mandeln sind.

Selten habe ich in Deutschland Kalbfleisch von einer solchen Qualität erlebt wie in diesem versteckten Restaurant in Mitte. Für den Hauptgang mit der Bezeichnung "Wald und Wiese" hätte ich in der "Vox"-Kocharena meine erste "10" gegeben. Das Kronenstück vom Kalb war von guter Produktqualität und bei Niedrigtemperatur derart perfekt gegart, das es die Konsistenz von irischer Butter hatte. Das Eigenaroma des Fleisches ist dabei so dominant, das ein wenig Kerbel und die Salatspitzen gerade mal sanfte Begleiter waren.

Käse schließt den Magen

Den Abschluss, ein Mal Käse (ein Emmental Grand Cru mit Sauerklee und Kernobst) und dazu die süße Abteilung (asiatisches Müsli und Zuckererbsen-Eis) haben wir uns brüderlich geteilt. Zusätzliche Dessertgrüße aus der Küche wie Schokokissen, Kümmel oder die karamellisierte Kaffeesahne muss man nicht haben.

Auf der anderen Seite der Speisekarte, die "ganz nah" heißt, beginnt das Menü mit Spargel, Zitronenmolke und Basilikum, gefolgt von Spiegelkarpfen (die häufigste Karpfenart in Deutschland) und Täubchen mit Crème-Karotten, Schnittlauch und Kakaobutter zur besonderen Aromatisierung. Der Bezeichnung gemäß folgen Produkte aus der Umgebung: Berliner Weiße "eiskalt" und Löwenzahn-Limonade sowie der Lüneburger Flusswels mit Rappa (Stängelkohl) und Fliederduft. Zur Abrundung gibt es das Dessert und süße Variationen zum Kaffee. Die Portionen sind alle sehr übersichtlich, aber dennoch groß genug, um den vollen Genuss erleben zu können.

Was der Spaß kostet? Bei vier Gängen "ganz nah" stehen 70 Euro auf der Rechnung, bei acht Gängen "weiter draußen" sind es 139 Euro. Der Service arbeitet ohne großes Theater, aber gut geschult und kompetent, auch was die Informationen zu den Gerichten angeht. Die Weinbegleitung und -pflege ist ein Kapitel für sich. Für Gäste, die sich mit edlen Kreszenzen nicht so sehr auseinandersetzen, empfiehlt der Sommelier die Weine. Ich musste mich mit einem spanischen Cabernet Sauvignon begnügen, der im Gegensatz zu den Roten aus St. Emilion unglaublich breit und wuchtig (15 Prozent Alkohol) war. Dazu war er frech mit 99 Euro kalkuliert.

Konzept und Weine sind schwierig

Eine Gesamtbewertung für den Restaurantbesuch im Reinstoff, dessen Name sich aus "rein" und "Stoff" zusammensetzt, ist unwahrscheinlich schwer. Achilles, der sich vor drei Jahren entschlossen hat, mit Partnerin Sabine Demel und Sommelier Ivo Ebert in einer ehemaligen Glühlampen-Fabrik den Start des Restaurants zu riskieren, ist ganz gewiss ein herausragender Koch.

Er trennt sich nie ganz von klassischen Gerichten, sondern führt sie sehr persönlich immer leicht und bekömmlich aus. Er sorgt auch dafür, dass es zur Einstimmung mit das knusprigste Brot in Berliner Restaurants gibt. Auch der Service verdient gute Noten. Bei so viel Lob muss es auch erlaubt sein, das Gästekonzept und die Weinauswahl als verfehlt zu bezeichnen - und das Ambiente als lieblos und trist. Das Ergebnis ist also ein "sowohl als auch".

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

Restaurant Reinstoff Edison-Höfe, Mitte, Schlegelstr. 26 c, Di.-Sbd. ab 19 Uhr, Tel. 30 88 12 14, www.reinstoff.eu