Zutaten für 4 Personen:

1 Lachsseite

200 g geschälter Spargel

4 Schalotten

100 ml Noilly Prat

100 ml Weißwein

100 ml Fischfond

200 ml Sahne

100 g Butter

2 EL Limonen-Olivenöl

2 EL Schnittlauchöl

1 Glas Lachskaviar

Meersalz aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Den fein geschnittenen Spargel dazugeben, mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Mit Weißwein ablöschen, wieder reduzieren. Mit Fischfond ablöschen und abermals reduzieren. Final mit Sahne auffüllen, leicht einkochen und dann alles fein pürieren. Nun die Butter einmontieren und mit Meersalz abschmecken. Achtung, bedenken Sie bitte, dass noch der Kaviar als Salzquelle hinzukommt.

Den Lachs entgräten, halbieren und mit Meersalz und Limonenöl marinieren.

Nun den Lachs entgegengesetzt aufeinanderlegen (also den Bauchlappen auf das dicke Mittelstück), in Frischhaltefolie eindrehen, danach noch einmal in Alufolie.

Anschließend die Roulade im Wasserbad oder Dampfgarer bei 53 °C ca. 45 Minuten garen.

Folie lösen, in Tranchen schneiden und mittig auf den Teller setzen.

Den Kaviar in die Sauce geben und abschmecken. Auf den Lachs gießen und mit Schnittlauchöl beträufeln.

Als Beilage passt Spargel oder sautierter Spinatsalat.