Rezepte für die Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Gebackene Aubergine mit Erdnusssauce, Tomate, Wildkräutersalat und Mandel von Patrick Ziegert und Felix Klawitter aus dem „Crackers“.
Zutaten (für 4 Personen):
2 Auberginen, 500 g Strauchtomaten, 250 g Wildkräutersalat, 3 Knoblauchzehen, 150 g Rote Zwiebel, 50 g Ingwer, 2 Zitronen, 800 ml Mandelmilch, 100 g Erdnussbutter, 100 g Mandelhobel, Salz, Pfeffer, Maisstärke, Olivenöl, Paprikapulver.
Zubereitung:
Salzwasser aufkochen, Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Tomaten kreuzweise einschneiden, für eine Minute blanchieren und im Eiswasser abschrecken, anschließend häuten. Die Tomaten vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. (Kerngehäuse und Schale aufheben). Fruchtfleisch fein würfen, in einer Schüssel leicht salzen. Auberginen waschen, Strunk abschneiden und halbieren. An Unterseite eine sehr dünne Scheibe abschneiden, sodass die Scheiben gerade auf dem Schneidebrett liegen können. Schnittseiten rautenförmig 2 mm tief einschneiden, leicht salzen und kühl halten.
Für die Soße Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer schälen und fein würfeln. Zwiebeln in etwas neutralem Pflanzenöl farblos anschwitzen, Ingwer mit anschwitzen. Knoblauch kurz mitbraten. Abschnitte der Tomaten und etwa 250 ml Wasser hinzugeben und köcheln lassen, bis das Wasser wieder verkocht ist. Erdnussbutter und Mandelmilch dazugeben, gut verrühren. Langsam aufkochen und rühren, damit die Soße nicht ansetzt. Sie sollte eine sämige Konsistenz haben. Ansonsten mit etwas Erdnussbutter andicken oder mit Mandelmilch verdünnen. Fein mixen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.
Wildkräutersalat waschen und trocken schleudern. Mandelhobel ohne Öl in heißer Pfanne leicht braun rösten, auf Teller auskühlen lassen. Auberginen mit Küchenkrepp trocknen. Maisstärke mit Salz, Paprikapulver und Pfeffer mischen und die Aubergine von beiden Seiten darin wälzen, dann in heißer Pfanne in etwas Öl goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 5 Minuten backen. Kräutersalat mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Soße wenn nötig wieder erhitzen und auf den Teller geben. Die gebackene Aubergine auf den Saucenspiegel geben. Tomatenwürfel auf die Aubergine geben. Mit Kräutersalat garnieren und mit Mandelhobel bestreuen.
Alle Rezepte zum Nachkochen finden Sie hier
Jakobsmuschel, Karotte, Kerbelschaum von Markus Semmler
Lachs-Tatar mit Buttermilch-Emulsion
Pancakes mit Aprikosenragout und Vanillesahne
Gegrillter Pulpo von Dirk Gieselmann aus dem Le Petit Royal
Bunte Tomaten mit Johannisbeeren aus dem Crackers