Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Tatar vom Lachs und Buttermilch-Sesam-Emulsion, Salatgurke, Koriander und Schnittlauch von Thomas Kammeier, Gastronomischer Leiter auf dem Euref-Campus und Florian Peters, Küchenchef vom The Cord.
Zutaten:
500 Gramm Filet ohne Haut vom schottischen Loch Duart Lachs (alternativ Label Rouge Lachs)
0,5 Salatgurke
200 Milliliter Buttermilch
1 Esslöffel Sesam geröstet
4 Zweige Koriander
4 Esslöffel fein geschnittener Schnittlauch
Saft von einer Zitrone
Sesamöl
Zitronenöl
Salz
Zucker
Zitronenpfeffer
Champagneressig
Grobes Meersalz
Zubereitung:
Die Salatgurke waschen, schälen, die Kerne beispielsweise mit einem Kugelausstecher entfernen und in feine Würfel schneiden.
Den Lachs ebenfalls in feine Würfel schneiden und mit den Gurkenwürfeln, dem fein geschnittenen Schnittlauch,
Zitronenöl, Saft einer Zitrone, grobem englischen Meersalz, Zitronenpfeffer und geröstetem Sesam vermischen. Anschließend abschmecken und bei Seite stellen.
Die Buttermilch mit Salz, Zucker, Zitronenöl und Champagneressig abschmecken und mit einem Schneebesen binden, anschließend 2 bis 3 Esslöffel Sesamöl dazugeben und nur leicht umrühren, sodass sich feine Blasen aus dem Sesamöl bilden.
Den Koriander zupfen, in Eiswasser 10 Minuten auffrischen, auf Küchenpapier trocken tupfen und bei Seite stellen.
Anrichten:
Das Lachs-Tatar in breiten Küchen-Ringen adrett auf die Teller bringen, die Buttermilch-Emulsion angießen und mit den knackigen Koriander-Blättchen ausdekorieren.
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