Rezept der Woche

Aioli mit Kabeljau von Dirk Gieselmann

Jede Woche bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Aioli Provencal mit pochiertem Kabeljau von Dirk Gieselmann, Pauly Saal.

Aioli mit pochiertem Kabeljau von Dirk Gieselmann Pauly Saal Sonntagsrezept

Aioli mit pochiertem Kabeljau von Dirk Gieselmann Pauly Saal Sonntagsrezept

Foto: Jule Müller

Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zu. Heute: Aioli Provencal mit pochiertem Kabeljau von Dirk Gieselmann vom Pauly Saal in Mitte.

Zutaten (für 4 Personen):

4 mal 80 Gramm Kabeljaufilet ohne Haut, 1 Liter Milch, 2 rote Kartoffeln (z.B. Rote Emmalie), 100 Gramm Blumenkohlröschen, 100 Gramm Romanesco-Röschen, 8 Mini-Karotten, halbe Sellerieknolle, 1 Stange Porree, 200 Gramm Buschbohnen, 1 kleiner Fenchel, 2 Radieschen, 2 Esslöffel gerösteter Buchweizen, 4 Wachteleier, 4 Esslöffel Knoblauch- Croutons, 1 Ei, 1 Teelöffel Sherry-Essig, 100 Milliliter Sonnenblumenöl, Olivenöl, Knoblauch, Kräuter (Fenchelgrün, Karottengrün, Basilikum, Thymian, Lorbeerblatt), Salz, Pfeffer, Zitrone, Piment d´Espelette.

Zubereitung: Für die Aioli 2 geschälte Knoblauchzehen in 100 Milliliter Olivenöl bei 80 Grad 15 Minuten garen, abkühlen lassen. Ei mit Essig, Prise Salz und Pfeffer im Becher mit Stabmixer mixen. Knoblau-Olivenöl langsam einlaufen lassen und mit Sonnenblumenöl aufziehen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Fisch mit Salz bedecken und 1,5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Abspülen und trockentupfen. Kartoffeln kochen, pellen und in grobe Scheiben schneiden. Wachteleier 3 Minuten in kochendem Wasser garen, abschrecken, pellen, halbieren.

1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen. Blumenkohl, Romanesco, Karotten, Sellerie und Porree putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nacheinander im Wasser bissfest garen, Kochwasser aufheben. Bohnen separat in Salzwasser al dente garen. Fenchel und Radieschen getrennt fein hobeln und mit Olivenöl und etwas Zitronensaft marinieren. Milch mit einem Lorbeerblatt, einer Knoblauchzehe und einem Zweig Thymian zum Kochen bringen und den Kabeljau darin 4 Minuten garen. Die gekochten Gemüse in einer Pfanne mit ein bisschen Kochwasser erhitzen, mit Olivenöl glasieren.

Aioli in die Mitte der Teller geben, Gemüse darum anrichten, Kabeljau in die Mitte setzen. Wachteleier, Fenchel und Radieschen zugeben, mit Croutons und Buchweizen bestreuen und mit den Kräutern garnieren. 100 Milliliter der Milch mit 100 Milliliter Kochwasser und 25 Gramm Olivenöl mit dem Stabmixer aufschäumen und in die Teller geben.

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