Sonntagsrezept

Andreas Riegers milchsaurer Knollensellerie

Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Ein Rezept von Andreas Rieger aus dem "Einsunternull".

Andreas Riegers milchsaurer Knollensellerie

Andreas Riegers milchsaurer Knollensellerie

Foto: XAMAX

. Einwecken gehört zur Hauptidee im „einsunternull“. Obst, Gemüse und Blüten werden für die „Saure-Gurken-Zeit“ haltbar gemacht und ermöglichen so eine Verfügbarkeit von Aromen und Produkten, die es eigentlich zu bestimmten Jahreszeiten nicht zu kaufen gibt.

Zutaten:
900 Gramm kleine Knollensellerie, geschält
1050 Milliliter Wasser
36 Gramm Steinsalz
5,2 Gramm Anissamen

Zubereitung:
Wasser und Salz zusammen aufkochen und auf 25 Grad abkühlen lassen. Den Sellerie höchst sorgsam putzen und allgemein sauber und steril arbeiten. Das bedeutet: sauberes Werkzeug ohne Kreuzkontamination und Handschuhe. Zwei Drahtbügelgläser reinigen und mit kochendem Wasser überbrühen.

Je Glas mit 450 Gramm Sellerie, 2,6 Gramm Anissamen und 500 Gramm Salzlake befüllen, verschließen und für zehn Tage bei 20 Grad lagern (nach drei Tagen den pH-Wert kontrollieren, er sollte für ein sicheres Fermentieren unter vier liegen).

Jetzt bei maximal 16 Grad weiter arbeiten lassen, für mindestens zehn weitere Tage. Sie können den Sellerie auch weiter reifen lassen, doch er sollte stets ein appetitanregendes Aroma besitzen. Kann am besten roh, aber auch gegart verzehrt werden.