Morgenpost-Menü

Zum Dinner in einem Schloss

Im November lädt das „Schlosshotel Berlin“ zum Morgenpost-Menü.

Mit gebührendem Abstand im Wintergarten des „Schlosshotels Berlin by Patrick Hellmann“: Corinna Matz (F&B-Managerin), Cristobal Alarcon (Souschef), Youssef Al-Samman (Commis de Rang), Anselm Schnider (Chef de Partie), Stefan Athmann (Direktion) Valerija Sazanchuk (Demi-Chef de Cuisine, v.l.)

Mit gebührendem Abstand im Wintergarten des „Schlosshotels Berlin by Patrick Hellmann“: Corinna Matz (F&B-Managerin), Cristobal Alarcon (Souschef), Youssef Al-Samman (Commis de Rang), Anselm Schnider (Chef de Partie), Stefan Athmann (Direktion) Valerija Sazanchuk (Demi-Chef de Cuisine, v.l.)

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE FotoServices

Ist das noch Berlin? Diese Frage stellt sich einem unwillkürlich, wenn man von der kleinen Brahmsstraße auf die Vorfahrt des „Schlosshotels Berlin by Patrick Hellmann“ unweit des Rosenecks abbiegt und das eigene Gefährt bescheiden neben den Luxuslimousinen auf dem Parkplatz abstellt. Denn schon beim Eintritt in das von Modedesigner Patrick Hellmann neu gestaltete Hotel fühlt man sich wie in einem echten Schloss. Alles ist gediegen, aber nicht protzig und legt eine zurückhaltende, aber dennoch beeindruckende Eleganz an den Tag. Das gilt für die Lobby, die „GQ Bar“ und natürlich auch für das holzvertäfelte Restaurant des ehrwürdigen Fünf-Sterne-Luxushotels, in dem im November das Morgenpost-Menü stattfindet. Das Wetter war bei unserem Besuch eher ungemütlich, grauer Himmel, Nieselregen, das stärkte noch das heimelige Gefühl im Inneren des Hotels.

Für den Auftakt hat Sous-Chef Cristobal Alarcon einen Butterfisch mit Rotkohlpüree, Orangen-Gel und einem Orangen-Fenchel-Salat kombiniert. Schon beim ersten Bissen ist klar, warum der Fisch seinen Namen trägt. Er ist tatsächlich zart butterig, bringt aber auch Zitrone mit und wirkt dadurch angenehm frisch mit leichter Süße. Darunter sorgt der knackige Fenchelsalat für das richtige Kauerlebnis und den Kontrast zum schmelzenden Fisch. Der Rotkohl bringt eine fruchtige Süße ins Spiel, das Orangen-Gel sorgt hier mit seiner frühlingshaften Aromatik für den stabilisierenden Ausgleich. Dazu gibt es einen 2018er Weißburgunder von Markus Schneider aus der Pfalz. Pfirsich und Aprikose steigen in die Nase. Auf der Zunge ist er zunächst frisch, mit Zitrus und einer leichten Süße. Zum Fisch gewinnt er noch mehr Zitrus dazu, räumt mit der Butterigkeit des Fischs am Gaumen auf und wird deutlich „trockener“. Was für ein frischer, feiner Auftakt.

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Im zweiten Gang serviert das Team zunächst einen Teller mit kleinen Geltropfen und einem Praliné. Aufgegossen wird mit einer Wildconsommé. Die Consommé, hierzulande wohl besser als Kraftbrühe bekannt, „ist die anspruchsvollste unter den Suppen auf Brühebasis“, schreibt Anne Willan von der Ecole de Cuisine La Varenne, Paris in ihrem äußerst erfolgreichen Standardwerk „Die große Schule des Kochens“. Und weiter: „Ihre Transparenz ist trügerisch, denn eine gute Consommé hat Kraft – ein berauschendes Aroma und einen intensiven Geschmack, der weder fad oder dünn noch salzig oder schwer ist.“ Das trifft hier zu: Die Suppe ist transparent, dunkelbraun, intensiv, aber leicht. Ihr „berauschendes Aroma“ des Wilds wird geschickt durch die kleinen Tropfen am Boden gekontert und aufgefangen, denn dabei handelt es sich um Zwetschgen-Gel. Und so geschieht es, dass die Geschmackssinne in dem Augenblick, in dem sie sich an die Fülle der Suppe gewöhnt haben, diesen süßen Kick von der Pflaume bekommen. Dazu kommt noch das Wildschweinkeulen-Praliné, das noch einmal so richtig kräftig und intensiv auftrumpft, ein Paukenschlag in der Harmonie dieses Gerichts und ein weiterer Höhepunkt. Der Wein, ein 2018er Chardonnay „I Sistri“ von Félsina aus der Toscana, duftet, auch wenn es ein Weißwein ist, nach sonnigen heißen Felsen, dazu mineralisch, durchsetzt mit exotischen Früchten. Am Gaumen ist er sehr intensiv mit leichter Frucht, tiefer Aromatik, etwas Tabak und sonnenverwöhnter Mineralik – fast wie ein Rotwein, der sonst bei Wild eher üblich ist.

Nach soviel Üppigkeit benötigt die Sensorik eine kleine Pause. Und was geht dazu immer? Sekt, Champagner oder wie hier ein Crémant de Bourgogne Grande Cuvée, nein, nicht der „Witwe Klicko“ sondern der Witwe (Veuve) Ambal aus dem Burgund, dessen Blase lieb und luftig im Glase perlt, um bei Wilhelm Busch zu bleiben. Doch damit nicht genug: Denn in der Mitte schwimmt eine kleine Praline aus weißem Pfirsich. Der Crémant hat einen herb-trockenen Charakter und harmoniert bestens mit dem süßen Pfirsich, eine moderne Interpretation des berühmten Bellini aus „Harry’s Bar“ in Venedig. Im Wechsel gewinnt der Crémant noch einmal etwas mehr Säure und macht den Mund wieder frei für den nächsten Gang.

Nach soviel Leichtigkeit darf es gerne wieder deftiger werden. Den Wunsch erfüllt Alarcon mit der Kalbsbacke mit geschmortem Sellerie, Karottenpüree, lila Blumenkohl und getrüffelter Kalbsjus perfekt. Im Mund schmilzt das Fleisch regelrecht, und es verbreitet sich neben viel Umami auch der feine Trüffelhauch. Dazu die geschmorten und geräucherten Selleriewürfel, das Selleriepüree und das süße Karottenpüree. Fleisch, Süße, Salz und feine Säure sorgen für ein erfüllendes Erlebnis. Ein hübscher Kontrast sind die süß-säuerlich marinierten knackigen Enoki-Pilze. Verzichten Sie auf das Schneiden, die Pilze sind lediglich mariniert, sondern verschaffen Sie sich auf einmal einen intensiven Frischekick zu dem üppigen Hauptgang. Dazu ein 2016er Il Baciale Monferato Rosso DOC aus dem Piemont. Die Cuvée rund um die Barbera-Traube bringt kräuterige Würze, feine Süße mit schwarzen und roten Früchten und etwas Erde mit sich. Zu dem Fleisch bringt der Wein noch mehr Süße mit sich, spielt die Frucht noch stärker aus.

Der Abschluss leitet sanft in die bevorstehende Adventszeit über. Es gibt eine Spekulatius-Crème brûlée mit Mandarinensorbet und Beeren-Gel. Unter der knackigen Kruste verbergen sich Aromen von Zimt, Süße und diesem ganz typisch Weihnachtlichem. Damit räumt das Sorbet auf, die intensive aber nicht bittere Mandarine sorgt für Frische, macht den Gaumen wieder frei, das Gel bringt noch Frucht mit, sorgt dafür, dass die Crème brûlée nicht übermächtig wird. Als Wein gibt es noch einmal einen echten Kracher: einen 2018er Riesling Auslese Großes Gewächs „Ürziger Würzgarten“ von Dr. Loosen von der Mosel. Auf der Zunge gibt es feine Süße, zarte Säure, etwas Ananas und exotische Frucht. Probieren Sie erst etwas Crème mit Sorbet, dann den Wein. Da geht wirklich die Sonne auf. Und wenn Sie noch einen „Absacker“ benötigen, dann schauen Sie doch noch in der „GQ-Bar“ auf der anderen Seite der Lobby vorbei.

So können Sie das Morgenpost-Menü reservieren:

Fünf Gänge, fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es für 69,90 Euro pro Person vom
1. bis zum 29. November 2020 im „Schlosshotel Berlin by Patrick Hellmann“, Brahmsstraße 10, 14193 Berlin, täglich ab 18 Uhr (Tischvergabe bis 20 Uhr). Reservierungen ab Sonntag, 25. Oktober 2020, unter Telefon 89 58 40 oder per Mail: restaurant@schlosshotelberlin.com und nur so lange die Plätze reichen.