Morgenpost-Menü

Neubesetzung am Steinplatz

Im Oktober lädt das „Restaurant am Steinplatz“ im „Hotel am Steinplatz“ zum Morgenpost-Menü.

Ihre Gastgeber im „Restaurant am Steinplatz“: Küchenchef Jean-Marc Komfort (r.) und Sommelier Yannick Kern.

Ihre Gastgeber im „Restaurant am Steinplatz“: Küchenchef Jean-Marc Komfort (r.) und Sommelier Yannick Kern.

Foto: Maurizio Gambarini / FUNKE Foto Services

Das „Restaurant am Steinplatz“ im „Hotel am Steinplatz“ ist für Kenner des Morgenpost-Menüs ein alter Bekannter. Neu ist in diesem Jahr allerdings der Küchenchef. Seit November 2019 leitet Jean-Marc Komfort in dem markanten Jugendstil-Luxushaus in Charlottenburg die kulinarischen Geschicke. Seine gemüsefokussierte Küche mit Fisch- und Fleischakzenten ist detailverliebt und so präzise im Geschmack der einzelnen Komponenten, dass Sie vertraute Aromen bei seinem herbstlichen Menü im Oktober noch einmal ganz neu entdecken werden. Gastgeber und Sommelier Yannick Kern hat dazu handverlesene Weine ausgewählt.

Erster Gang: Wirsing, Weisser Rettich, XO Soße

Die Rundumsorglos-Wohligkeit eines Fünf-Sterne-Hotels beginnt am Steinplatz direkt beim Eintreten durch das mondäne Hauptportal. Hygiene- und Abstandsregeln werden hier mit zurückhaltender Sorgfältigkeit gelebt. Gastgeber und Küchenchef sorgen mit einem Gruß aus der Küche in Form eines Lorbeerblatts mit geschäumter Butter, Crème fraîche und Pilzpuder sowie einem Belsazar Rosé Spritz als optionalen Aperitif (7 Euro) schon vor dem ersten Gang für ein geschmeidiges Hinübergleiten in einen genussreichen Abend. So richtig los geht es dann mit Wirsing, weißem Rettich und XO Soße. Man könnte auch sagen: Jean-Marc Komforts regional-saisonale Version einer Sommerrolle. Der leuchtend grüne, auf den Punkt knackige Wirsing ummantelt eine Füllung aus Spinat, Schalotten und rohem weißem Rettich. Darauf kommt, für die Schärfe, frischer Meerrettich und Chiliöl. Und natürlich die Steinplatz-Interpretation der kantonesischen Soße mit getrockneten Krabben statt Jakobsmuscheln, aber nicht weniger Umami. Würze, Süße, leichte Schärfe und dezente Fisch- und Bitternoten formen sich hier zu einem harmonischen Geschmackserlebnis mit ausgewogener Textur. Ins Glas kommt dazu von Yannick Kern ein 2016er Blanc-de-Blancs-Sekt vom Weingut J. Neus in Rheinhessen. Ein perlend-eleganter Auftakt, an der Nase vornehmlich trocken, aber auch mit Noten von gelben Früchten. Schmelz und Cremigkeit eines frischen Brioche kommen am Gaumen hinzu und sind eine schöne Ergänzung zur herzhaften Betonung des Gangs.

Zweiter Gang: Butternusskürbis, Ziege, Sanddorn

Es folgt eine gegarte Scheibe Butternusskürbis, die sich unter einer Ziegenkäsecreme und hauchdünn geschnittenem weißen Rettich verbirgt. Wer letzteren zunächst einmal pur probiert, bekommt eine zurückhaltende, vegetabile Schärfe, die im Zusammenspiel mit der würzig-säuerlichen Cremigkeit der Ziege und der süßlichen Herbe des Kürbis eher in den Hintergrund tritt. Aromatisch abgerundet wird der Teller von prägnanten Röstaromen ganzer Kürbiskerne und der Süße frischer Sanddornbeeren. Der Kürbis ist genau die richtige Mischung aus bissfest und zart. Begleitend hat Yannick Kern einen 2017er Grauburgunder von Juliane Eller aus Rheinhessen gewählt. Die Nase ist birnig-fruchtig, beim ersten Schluck kommen Zitrusnoten und ein Hauch Vanille hinzu. Zum Gang genossen dreht sich das Verhältnis ins genaue Gegenteil. In beiden Fällen ein echter Menschenfänger in Weinform und dazu eine Exklusivabfüllung für das „Restaurant am Steinplatz“. Apropos exklusiv: Beim Morgenpost-Menü im Oktober kommen Sie jeweils dienstags und mittwochs in den Genuss, die Winzer zu den Weinen persönlich kennenzulernen und alle Fragen zu stellen, die Sie schon immer einmal vom Experten beantwortet haben wollten. Am 6. und 7. ist Nico Böttcher von Concept Riesling zu Gast, am 13. und 14. Katrin Wind, am 20. und 21. Lewis Schmitt vom Weingut Neus und am 27. und 28. Aurelia Hamm.

Dritter Gang: Wels, Zwiebel, Huhn

Kaum auf dem Tisch, verströmt der dritte Gang bereits sein behaglich-gehaltvolles Aroma. Gedämpfter Wels wird hier von Jean-Marc Komfort mit zweierlei Zwiebel – geschmort und säuerlich eingelegt – getoppt und in ein schaumiges Hühner-Sahne-Bad getaucht. Die Zwiebel ist würzig-säuerlich, aber ohne die charakteristische Schärfe, der Fisch ist zart wie weiche Butter, das Huhn tritt nur als dezente Hintergrundnote in Erscheinung. Der Wein kommt von Katrin Wind aus der Südpfalz und ist eine 2018er Cuvée aus Weißburgunder und Chardonnay. Power und Eleganz, die perfekte Verbindung der beiden Rebsorten, findet Yannick Kern. In der Tat hat er Wein eine kräftige, aber dennoch frische Nase von weißen Früchten, die er auch am Gaumen nicht verliert, sich in Kombination mit dem Gang jedoch in Richtung spritzige Säure mit Nuancen von Ananas verschiebt.

Hauptgang: Rinderschaufel, Rotkohl, Quitte, Quarkknödel

Im Hauptgang ist Jean-Marc Komfort dann richtig auf Betriebstemperatur. Es gibt Rinderschaufel mit Rotkohl, Quitte und Quarkknödel – und zwar reichlich davon. „Ein bisschen fülliger“, sagt der Küchenchef. Was sich liest wie ein Weihnachtsessen, überrascht dann, besonders beim Rotkohl, durch Frische. Der ist bissfest und fein säuerlich, nur leicht mit rotem Johannisbeeressig mariniert, statt von Gewürzen erschlagen. Ein fast pures Geschmackserlebnis. Die Quarkknödel in Haselnussgries sind wolkenweich und zart zitronig. Die Nüsse geben zusätzlich eine süß-herbe Note und schöne Textur, das Quittenpüree Süße und Säure. Das geschmorte Fleisch ist so weich und sämig, dass man es löffeln könnte. Ein Gang, der im Zusammenspiel aller Komponenten ein echtes Gesamtkunstwerk ist. Rubinrot und dabei trotzdem zart durchscheinend leuchtet dazu der Ingelheimer Spätburgunder Alte Reben, erste Lage vom Weingut J. Neus in Rheinhessen im Glas. Pfeffer und kräftige Kirsche steigen in die Nase, am Gaumen ist das Ganze dann aber überraschend leicht, frisch und elegant. Die perfekte Entsprechung zur Performance auf dem Teller.

Dessert: Holunderbeere, Joghurt, weiße Schokolade

Spätestens zu diesem Zeitpunkt des Menüs dürfte sich auch bei geübten Essern ein ausgeprägtes Sättigungsgefühl eingestellt haben. Für ein Dessert ist aber immer noch Platz, vor allem, wenn es sich so leichtfüßig präsentiert wie im „Restaurant am Steinplatz“. Auch hier bleibt Jean-Marc Komfort seiner Linie treu und lässt das Holunderbeerenkompott beinahe ganz unberührt. Alles andere hatte die intensive Frucht aber auch tatsächlich gar nicht nötig. Obwohl, Schokolade und fruchtige Beeren sind immer eine gute Idee. In diesem Fall weiß, karamellisiert und zu Staub zerfallen. Hinzu kommt für die frische Note ein Joghurteis. Der begleitende Wein von Yannick Kern, ein 2019er Riesling Kabinett von Aurelia Hamm im Rheingau, ist erfreulich spritzig. Genauer gesagt feinfruchtig, mineralisch und mit 33 Gramm Restzucker. Der Ausstieg gestaltete sich so ganz unbeschwert.

Das Menü Fünf Gäng e inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 1. bis 31. Oktober jeweils Dienstag bis Sonnabend ab 18 Uhr für 69,90 Euro p. P. im „Restaurant am Steinplatz“, Steinplatz 4, 10623 Berlin. Reservierung ab Sonntag, 27. September 2020, unter Tel. 55 4444 7053 (9 bis 15 Uhr) oder Steve.pietschmann@hotelsteinplatz.com mit dem Stichwort Morgenpost-Menü, solange die Plätze reichen.