Liebe Leserin, lieber Leserin,
meine Frau ist begeisterte Autofahrerin. Ihre ganze Familie hat Benzin im Blut. Als wir uns kennenlernten, hatte ich ebenfalls noch ein Auto, allerdings habe ich es bald abgeschafft und sitze seitdem nur noch selten hinter dem Lenkrad. Denn meine Frau fährt nicht nur mit Begeisterung, sondern sie mag es auch nicht so gern, wenn andere fahren. An meiner Fahrweise liegt es jedenfalls nicht, davon bin ich immer noch felsenfest überzeugt.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Die Konsequenz dieser Exklusivität ist klar: Wenn wir mal gemeinsam essen gehen (was selten genug vorkommt, da es mir inzwischen schwerfällt, einen Restaurantbesuch nicht als Arbeit anzusehen), dann darf ich Wein trinken, während meine Frau meistens ein Radler oder ein Wasser bestellt. Deswegen suchen wir uns häufig Restaurants in fußläufiger Entfernung aus, denn meine Frau dazu zu bewegen, mit den öffentlichen Verkehrsmitteln zu fahren, ist ähnlich schwer, wie einen Löwen zum Vegetarier zu machen.
Nun bezeichne ich mich im Essen und Trinken gerne als Profi, aber eine ganze Flasche Wein wäre mir dann auch deutlich zu viel. Und nur in Luxushotels, in denen man abgestiegen ist, macht es Sinn, sich die angebrochene Flasche für den nächsten Abend zurücklegen zu lassen. Aber es gibt ja noch in vielen Restaurants die Möglichkeit, sich ein (oder auch zwei) Gläser Wein zu bestellen. „Offene Weine“ heißt das meistens oder „offener Weinausschank“. Für den Gast ist das wunderbar, vor allem wenn dabei so hervorragende Weine serviert werden, wie ich das neulich im frisch eröffneten „Pamela“ erfahren durfte, auch wenn das Glas teilweise über 10 Euro kostet.
Für den Wirt ist das allerdings ein Dilemma. Denn, wie jeder weiß, der auch nur einen Hauch Ahnung von Wein hat: Sauerstoff und Wein reagieren erst positiv und dann äußerst sauer aufeinander. Der Wein braucht eine gewisse Reaktionszeit mit dem Sauerstoff, um sich zu entfalten. Er muss „atmen“, wie es so schön heißt. Atmet er zu lange, dann hyperventiliert er, sprich, die Oxidation tötet ihn.
Nehmen wir einmal an, ein Gast bestellt ein Glas von einem exzellenten Wein. Schön. Der Wirt öffnet die Flasche, der Gast ist glücklich. Nur, was ist, wenn die kommenden Tage niemand sonst diesen Wein haben möchte? Der Wirt muss ihn wegkippen, oder, wie der schnodderige Pariser Kellner es Julie Andrews als Victoria Grant in dem Film „Victor / Victoria“ erklärt: „Letzte Woche hatten wir auch etwas Rosé, aber den nehmen wir jetzt für den Salat.“
Was also tun? Tatsächlich gibt es zwei Möglichkeiten: Die eine bedeutet, der Wirt greift auf Wein im Karton zurück. Rümpfen Sie jetzt bitte nicht die Nase. In Frankreich sind die „Bag in Box“ Alltag, das Angebot in den Supermärkten ist riesig und auch renommierte Weingüter füllen ihre Weine in Plastikschläuche, die wiederum in Kartons verpackt werden. Rosé in Flaschen? Den kaufen nur Touristen. Ein Depot-Inhaber von Jacques erklärte mir mal, mein bevorzugter Rosé, der in 5-Liter-Gebinden angeboten wird, sei auch deshalb der meistverkaufte Rosé, weil viele Wirte ihn als Hauswein anbieten würden. Siehste mal. Das System hat nur Vorteile: Der Wein wird in einem Vakuum gelagert, ist vor Licht und Sauerstoff geschützt, selbst nach Anbruch hält er sich noch rund drei Monate. Dazu weniger Abfall und weniger Gewicht.
Auf der anderen Seite muss man auch klar sagen, dass eben viele Weine in diesen Kartons nicht gerade die Crème de la Crème der Vinifizierung darstellen. Um noch einmal „Victor / Victoria“ zu zitieren, dieses Mal Julia Andrews Filmpartner Robert Preston als Toddy: „Das letzte Mal, als ich so ein Gesöff getrunken habe, mussten sie das Pferd erschießen.“ Worauf der Kellner erwidert: „Was habe ich doch für ein Glück. An einem Abend eine Rockefeller und einen Groucho Marx.“ Toddy daraufhin: „Oh, sie haben kein echtes Pferd erschossen. Nur ein Kostüm. Mit zwei Kellnern darin.“ Ich hoffe, Sie gehören zu der Generation, denen Rockefeller und Groucho Marx noch ein Begriff sind. Ein jüngerer Kollege sagte mir mal, er habe noch nie einen Film mit Charlie Chaplin gesehen. Auch Jack Lemmon oder Tony Curtis sagten ihm nichts mehr.
Worauf ich aber hinauswill: Kartonweine können eine Lösung sein, sie leiden jedoch – teils berechtigt – unter einem schlechten Ruf (der Berliner spricht auch gerne von der „Marke Pennerglück“). Was aber machen Sternerestaurants, die Spitzenweine im Sortiment haben und Weinbegleitungen anbieten? Sie können wohl kaum das Risiko eingehen, ihn „sterben“ zu lassen. Und selbst im Salat hätte er dort dann nichts mehr zu suchen. Der Küchenchef würde dem Sommelier bei einem solchen Ansinnen wohl die Leviten lesen. Und mit was? Mit Recht.
Zum Glück gibt es auch dafür eine Lösung, dank des US-Amerikaners Greg Lambrecht. Der Ingenieur aus dem Medizinbereich hat ein System erfunden, wie man, ohne eine Flasche entkorken zu müssen, an den Inhalt kommt. Und wie die Flasche ohne Qualitätsverlust weitergelagert werden kann. Das Ganze heißt Coravin. Dabei wird eine Nadel durch den Korken gestoßen. Das Gerät entzieht der Flasche den Wein und pumpt gleichzeitig Argon in die Flasche, ein geruchs- und geschmacksfreies Gas. Zieht man die Nadel heraus, verschließt sich der Korken wieder. So kann man auch angebrochene Flaschen weiter lagern, ohne einen Qualitätsverlust befürchten zu müssen.
Zahlreiche Restaurants nutzen das System inzwischen, weltweit. Vor allem Sternerestaurants sind darunter, aber auch Weinbars. Für den Hausgebrauch ist das System nur bedingt etwas, ein solcher Aparillo kostet mehr als 200 Euro. Hinzu kommen die Kapseln, die auch nicht gerade billig sind. Was ich aber daran toll finde: Auf diese Weise kann man sich auch Weine in Bars und Restaurants leisten, bei denen die Flaschenpreise die meisten Budgets weit übersteigen. Es ist quasi die Demokratisierung der Spitzengewächse.
Coravin hat einen Guide herausgegeben, der Restaurants und Bars weltweit auflistet, die mit dem System arbeiten. Gesa Noormann hat sich für Sie über das Berliner Angebot schlau gemacht.
Sommerliche Drinks im „Blend“
Bleiben wir bei Weinen und ihren Artverwandten: den Cocktails. Im Januar 2019 besuchte ich mit einer Kollegin das „Blend“ im Pullman Hotel Schweizerhof. Wir waren begeistert und machten ein Morgenpost-Menü für den April 2020 aus. Sie alle wissen, was dann geschah: Ein gewisses Virus beschloss, sich die Welt anzusehen. Das Morgenpost-Menü musste leider ausfallen. Danach verloren wir uns aus den Augen.
Als ich jetzt nach einem Partner für das Morgenpost-Tasting im Juli suchte, fiel mir das „Blend“ wieder ein. Allerdings hatte ich nicht mal einen aktuellen Ansprechpartner, mein damaliger Kontakt hatte das Hotel längst verlassen. Das Schöne an Luxushotels ist: Sie haben meistens eine sehr kompetente Telefonzentrale. Und so hatte ich kurz darauf Marco Müggenburg am Handy, Küchenchef in dem Hotel. Mein Vorschlag stieß auf Zustimmung, und so freue ich mich sehr, Ihnen das Morgenpost-Tasting in der Bar des Hotels nahelegen zu können. Es gibt drei Cocktails und zwei Hausweine, aber natürlich nicht aus dem Schlauch. Alle Einzelheiten finden Sie hier.
Das Bernsteinzimmer von Mitte
Mitte verbinden die meisten wohl mit vielen negativen Seiten der Großstadt. Viele Menschen, vor allem langsame und desorientierte Touristen, endlose Schlangen von Autos, Abgase, Gestank, Lärm. Für Orte wie den Rosenthaler Platz oder den Alexanderplatz bin ich da konform. Aber Mitte hat auch ruhige, beschauliche Seitenstraßen wie die Auguststraße oder die Sophienstraße. Und in letzterer findet sich das Geschäft von Eva und Vera Sichelschmidt. Beziehungsweise ihre Bar, denn sie haben Whisky & Cigars um eine solche erweitert. Sie heißt jetzt „Whisky & Cigar Bar“.
Wie immer, wenn meine Kollegin Juliane Eva Reichert ihre Poesie wirkt, überlasse ich ihr das Wort, ich könnte das nie so schön formulieren: „Es gibt Straßen in Berlin, die sich gegen das allzu unwirsche Voranschreiten der Zeit wehren. Die Sophienstraße in Mitte ist so ein Ort. Während sich um die Ecke, auf der Torstraße, die gläsernen Fassaden der New Economy aneinanderreihen, atmen die Höfe hier noch den Geist des alten Handwerks. Es riecht nach Kopfsteinpflaster, nach feuchtem Mauerwerk und – wenn man vor der Nummer 8 stehen bleibt – nach einer Welt, die, streng genommen, aus der Mode gekommen sein könnte. Hier, wo über Jahre „Whisky & Cigars“ eine Zuflucht für jene war, die das Langsame dem Schnellen vorziehen, vollzieht sich jetzt eine Metamorphose. Wenn sich die schwere Türe zur neuen „Whisky and Cigar Bar“ öffnet, ist das mehr als eine Neueröffnung. Es ist ein Bekenntnis zum Genuss als Widerstand.“ Schön, oder? Sätze wie Gänge in einem Sternerestaurant.
Wie immer also ein Artikel, bei dem nicht nur der Inhalt anregend ist, sondern auch die Wortwahl. Viel Freude bei der Reise in diese Bar, wo „das Licht kein funktionales Mittel zum Zweck ist; es ist ein Zustand“. Und das bringt sie dazu, die Bar auch als das „Bernsteinzimmer von Mitte“ zu titulieren. Na, wenn das kein Grund ist, dort vorbeizuschauen.
Damit ergebe ich mich wieder der „canicule“, der Hitzewelle an der Côte d‘Azur. Bei der Fußball-WM kann es ja für uns nicht mehr heiß werden, aber jetzt werden halt „les Bleus“ angefeuert, wie das französische Nationalteam genannt wird. Probieren Sie gerne mal einen Wein im Schlauch oder lassen Sie sich auf ein Glas Spitzenwein ein. Das Tasting macht den Sommer noch etwas sommerlicher – oder suchen Sie Zuflucht in der Whisky & Cigar Bar. Keine Sorge, geraucht werden darf natürlich nur draußen.
In jedem Fall wünsche ich Ihnen wie immer eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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Gastro-News der Woche
BBQ-Popup: Serhat Aktas, Sommelier und Besitzer der Weinbar „Der Weinlobbyist“ in Schöneberg veranstaltet in seinem malerischen Innenhof wieder ein BBQ-Popup. Noch bis zum 27. Juli wird dort gegrillt, confiert, flambiert und filetiert. Das Motto: mit Anspruch, aber ohne Allüren. Es gibt Thunfisch Tataki mit Gurken Wakame Salat (18€), gegrilltes Kalbsrückenfilet mit Salsa verde Joghurt, La Ratte Ofenkartoffeln und Brokkoli Tomatensalat (29€) oder auchgegrillte Short Rib vom Rind mit BBQ Glacage, Selleriepüree, Spitzkohl und Chimichurri Sauce (33€). Donnerstag bis Montag, 17 -23 Uhr, Kolonnenstr. 62, 10827 Berlin-Schöneberg, Reservierung.
Secret Champagne Garden: Mit dem Secret Champagne Garden hat das The Ritz-Carlton, Berlin eine saisonale Sommer-Bar eröffnet, die als verborgene Location am Potsdamer Platz ein neues Angebot für die Berliner After-Work- und Eventszene schafft. Der geheime Garten auf der dritten Etage öffnet bei gutem Wetter jeden Montag von 16 bis 21 Uhr und verbindet urbane Kulisse mit einer angenehm privaten Atmosphäre. Betrieben wird die Sommer-Location vom Team des The Curtain Club. Serviert wird eine kuratierte Auswahl an Champagnern, kreativen Signature Cocktails sowie alkoholfreien Alternativen, begleitet von leichten Gerichten zum Teilen. The Ritz-Carlton, Berlin, Potsdamer Platz 3, 3. Etage, montags 16 bis 21 Uhr (wetterabhängig), Reservierung hier
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