Holzmarkt-Eröffnung

„Katerschmaus“-Chef: „Wir bauen das tollste Ding auf“

Küchenchef Hayk Seirig spricht im Interview über seine Pläne für den „Katerschmaus“ und das Vermächtnis der Bar 25.

Hayk Seirig in seinem Restaurant „Katerschmaus“

Hayk Seirig in seinem Restaurant „Katerschmaus“

Foto: David Heerde

Am 1. Mai eröffnet der Holzmarkt auf dem Gelände der ehemaligen Bar 25 seine Pforten. Hayk Seirig (33) ist von Beginn an Teil des Bar 25-Kosmos gewesen. Seit 2010 ist er Küchenchef und leitet jetzt das „Katerschmaus“. Julius Betschka und Christian Latz haben mit ihm darüber gesprochen, was im neuen Edel-Restaurant bleibt vom Geist früherer Tage.

Berliner Morgenpost: Herr Seirig, was bedeutet es für Sie persönlich, dass das Holzmarktgelände am 1. Mai eröffnet?

Hayk Seirig: Für mich ist das ein großer Schritt, auf den wir seit 2008 Jahren hinarbeiten. Es fühlt sich nach den vielen temporären Lösungen an, als komme man endlich irgendwo an.

2004 öffnete die Bar 25 erstmals ihre Tore, wie sind Sie damals dazu gekommen?

Mit Juval Dieziger (Bar 25-Mitbetreiber; d. Red.) verbindet mich eine lange Freundschaft. Wir haben früher zusammen im alten Cookies gearbeitet. Dadurch war ich von Anfang an involviert. Ich habe dann aber erst einmal meine Kochausbildung nachgeholt. Danach bin ich dann voll in den Bar 25-Kosmos eingestiegen – das war etwa im Jahr 2006, 2007.

Was war das Besondere an der Bar 25?

Wir waren dort eine Familie und haben zusammen auf dem Gelände des Clubs gelebt. Wenn ich damals nach mehreren Tagen wieder vor die Tür gegangen bin, war das, als wäre ich gerade mit dem Flugzeug aus Thailand gekommen: Man kam einfach aus einer komplett anderen Welt. Freunde, Feiern und Arbeiten; alles ging gleitend ineinander über. Heute ist es viel eher ein normaler Job geworden.

Wünschen Sie sich die wilden, alten Zeiten manchmal zurück?

Nö, gar nicht. Ich habe die Zeit damals total genossen, bin aber froh, dass ich meinen eigenen Weg gefunden habe. Früher war das in der Küche stehen einfach nur eine Arbeit. Ich hab sie gerne gemacht, andere Sachen waren aber wichtiger. Heute steht das Kochen für mich im Zentrum.

Was bedeutet das für Sie als Küchenchef?

Ein Beispiel: Früher stand ich im Tanktop in der Küche, heute tragen wir Kochjacken. Das heißt nicht, dass wir spießig geworden sind; es ist eher eine Form von Respekt vor dem, was wir da machen. Als Koch probiere ich mich ständig neu aus und habe so mit der Zeit immer mehr dazu gelernt. Außerdem bin ich mittlerweile Chef von über 30 Mitarbeitern, am Tag bekochen wir 150 bis 200 Menschen.

Apropos Kochen, was erwartet Ihre Gäste im Katerschmaus?

Momentan ist unser vegetarischer Hauptgang Topinambur mit knallgrünem Petersilien-Püree, angegrillte Äpfel und Quittenschaum runden das Ganze ab. Ein weiteres Highlight ist unser Entrecôte vom Freilandrind aus Hohenlohe. Generell fällt es mir aber schwer, mein Konzept zu definieren. Mir geht es darum, dass wir eine gesunde und ökologisch sinnvolle Küche anbieten – also unser Menü saisonal ausrichten.

Das hat aber durchaus seinen Preis: 30 Euro pro Hauptgang sind nicht gerade günstig. Wie passt das noch zur totalen Freiheit Anfangsjahre?

Mir ist bewusst, dass Normalverdiener hier nicht zwei bis drei mal die Woche essen können. Die Frage ist aber, wie der Preis zustande kommt: Mir geht es darum, gute Produkte auszuwählen und meine Leute vernünftig bezahlen zu können. Das spiegelt sich dann auch im Preis wieder.

Sie setzen auf regionale Lebensmittel aus nachhaltigem Anbau. Machen Sie sich über so etwas heute mehr Gedanken als früher?

Wir haben uns früher auch Gedanken gemacht. Aber es stimmt schon: Zwar hatten wir immer eine politisch alternative Einstellung, aber natürlich wird man mit der Zeit reifer und schaut, wie man das ganze auch umsetzen kann und nicht nur laut nach einer besseren Welt schreit.

Wenn man in den Gastraum schaut, hat sich auch das Publikum seit der Gründung der Bar 25 durchaus gewandelt.

Ich finde es schön, dass jetzt viele Menschen kommen, die eigentlich mit unserem Kosmos nicht so viel zu tun haben. Wir haben hier Gäste im Anzug und andere, die im Bademantel auftauchen - diese Bandbreite sollte es auch sein. Früher waren wir wie eine Zelle, nur zugänglich für einen bestimmten Teil der Stadt. Das war für eine Zeit ganz angenehm, auf Dauer entwickelt man sich so aber nicht weiter.

Und was ist für Sie geblieben vom Lebensgefühl der Bar 25?

Vor allem der Zusammenhalt untereinander. Wir sind immer noch eine große Familie, die sich ständig miteinander austauscht. Dieses Zusammenspiel von vielen verschiedenen Menschen, die kreativ sind und sich hier entfalten wollen – das beeindruckt mich immer wieder aufs Neue.

Holzmarkt feiert am 1. Mai Eröffnung
Holzmarkt feiert am 1. Mai Eröffnung

Das neue Gelände mutet sehr urban an. Was bleibt für die Gäste vom Flair der alten Tage?

Da hat sich schon sehr viel geändert. Physisch erlebbar ist Bar 25 nicht mehr so richtig, auch wenn es sicherlich Ecken gibt, die baulich daran erinnern. Es ist eher der Geist, der den Holzmarkt ausmacht: Die Menschen hier, wie sie miteinander sind. Jeder hat die Chance sich zu etablieren – diese Offenheit zeichnet uns aus, denke ich.

Aber was unterscheidet Sie von jedem anderen Investor, der ein modernes Vergnügungsquartier in bester Innenstadtlage bauen möchte?

Da sage ich jedem: Komm her und schau dir an, was wir hier tun! Natürlich sind wir hier, um Geld zu verdienen – irgendwie müssen wir ja finanzieren, dass wir hier das tollste Ding der Welt aufbauen wollen. Das ist Business, sonst wären wir wie viele andere schon vor Jahren untergegangen. Trotzdem haben wir nicht vergessen, wo wir herkommen.

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