Gastronomie

Berliner Spitzenköche setzen auf mehrere Restaurants

| Lesedauer: 6 Minuten

Foto: Sergej Glanze

Wer sich in Berlin als Gastronom einen Namen machen möchte, hat mehr als ein Lokal. Nicht nur Tim Raue folgt diesem Trend. Auch andere Köche schließen sich dem Trend zum Drittrestaurant an.

Ceci n’est pas une cuisine – das hier ist keine Küche, steht in der Küche von Tim Raue. Der neuen, im Osten der Stadt. Geschwungen kursiv leuchten die weißen Buchstaben auf dem Holz des Chef’s Table unter drei großen Industrielampen und einem Eimer „Sanella Schmelz“ an der Steinwand hervor. 14 Plätze, eine lange Lederbank im Cognacton und sechs bunte Rattanstühle, die gegenüber von Herdfläche und Silbertöpfen hinter Glas auf Gäste warten. Auf spezielle Gäste. An den Chef’s Tables eines Restaurants werden Besucher direkt vom Küchenchef geladen und mit der Küche vor Augen mit einem Menü bedient. Eigentlich. Im „La Soupe Populaire“ wird das anders sein.

Am 17. Mai wird Tim Raue das Restaurant, sein drittes in Berlin, im Atelierhaus der Bötzowbrauerei eröffnen. Als gastronomischer Direktor der ehemaligen Brauerei an der Prenzlauer Allee wurde er von Inhaber Hans Georg Näder, Chef des Medizintechnikunternehmens Ottobock, eingesetzt, um sich um den kulinarischen Teil des Geländes zu kümmern. Dort sind auch ein Boutique-Hotel („Chateau du Nord“) des amerikanischen Hotel-Tycoons André Balasz, temporäre Ausstellungen im Atelierhaus sowie ein Wochenmarkt geplant – und mittendrin die Gastronomie. Für die Tim Raue zuständig ist.

Restaurant in der Atmosphäre eines Atelierhauses

„Herr Näder wollte, dass die Bötzowbrauerei für die Öffentlichkeit zugänglich gemacht wird“, sagt der Zwei-Sterne-Koch. Daher habe er ein Restaurant geplant, das bei angemessenen Preisen hohe Qualität und die Möglichkeit bietet, mitten in der Kunst und Atmosphäre des Atelierhauses zu sitzen. Eine „Volksküche“ – so lautet der Name des Restaurants frei übersetzt. Es wird vier Vorspeisen, vier Hauptspeisen und zwei Desserts sowie zehn Weiß- und Rotweine geben. Auf Vintagestühlen und an einfachen Holztischen auf Eisenplatten sitzen die Gäste mit Blick auf die temporär dargebotene Kunst. Zwei Zwischenebenen, 25 mal 25 Meter, sind im Atelierhaus der ehemaligen Brauerei, rund 20 Meter hoch, mit Stahlplatten eingezogen. Zwischen Steinpfeilern und Eisengerüst hängen nackte Glühbirnen an schwarzen Kabeln von der Decke, ein Atrium spendet Tages- oder Sternenlicht.

„Als ich vor fünf Wochen das erste Mal hier drin stand, hat es sofort angefangen zu rattern“, sagt Tim Raue. „Dieser Charme des alten Industriegebäudes, mitten in Berlin – das wird ein zentraler Ort werden. Eigentlich hatte er an ein Projekt im Westen, am Steinplatz, gedacht, doch das sei letztlich nicht zur Umsetzung gekommen. Also habe er sich trotz der kurzen Planungszeit für den Job als gastronomischer Berater von Hans Georg Näder entschieden.

Burger zu US-amerikanischer Kunst

„Hier kann ich spielen“, sagt Raue. Alle sechs Wochen das Programm wechseln, Burger zur nächsten Ausstellung eines amerikanischen Künstlers oder Thai zu Andreas Gursky, der auch noch kommen soll. Und andere Preise nehmen, einfach ein Restaurant machen, in dem er und seine Frau Marie-Anne auch privat mit den eigenen Freunden gern sitzen würden.

Der Zwei-Sterne-Koch sitzt auf einem der Vintagestühle in seinem neuen Restaurant. Vor drei Wochen hat er das „Sra Bua by Tim Raue“ an der Rückseite des Hotels „Adlon“ eröffnet, in zwei Wochen folgt das „La Soupe Populaire“. „Eigentlich möchte ich nur schlafen“, sagt Raue. Nachdem er sein oberstes Ziel, zwei Michelin-Sterne und 19 Punkte im „Gault Millau“ mit einem eigenen Restaurant, vergangenen November erreicht hat, setzt er sich neue Ziele. Mit weiteren Restaurants sei jetzt aber erst einmal Ruhe, sagt er. Obwohl Raue sich auch eine französische Brasserie hier – passend zum geplanten Boutique-Hotel „Chateau du Nord“ – und grundsätzlich auch ein chinesisches Restaurant hätte vorstellen können.

Ambitionierte Berliner Gastronomen haben mehrere Restaurants

Drei Restaurants, drei Küchenteams, drei Serviceleiter und Dutzende Mitarbeiter. In Berlin reicht es kaum mehr, „nur“ ein dekoriertes Lokal zu führen. Wer sich ein Denkmal setzen möchte, führt mehrere Häuser. Die Großgastronomen der Hauptstadt machen es vor: Herbert Beltle, mit dem „Aigner“ am Gendarmenmarkt, dem „Alten Zollhaus“, der „Rotisserie Weingrün“, Roland Mary mit „Borchardt“, „Pan Asia“, „Café am Neuen See“, „Fritz 101“ und „Grosz“, Joe Laggner mit „Lutter & Wegner“, „Kaisersaal“, „Gendarmerie“, „Augustiner“, „Fischerhütte“ und „Schloss Glienicke“. „Bei manchen Menschen ist das Unternehmertun eben mehr ausgeprägt“, sagt Herbert Beltle, gastronomischer Innovator der Berliner Meisterköche 2012.

Er kenne die gewisse Profilneurose, den Reiz, verschiedene gastronomische Ideen gleichzeitig umzusetzen. Man müsse nur schauen, mit seinen Energien haushalten zu können – und wissen, dass man zwar mehrere Restaurants gut, aber nur eines davon sehr gut führen könne. Das, in dem man selber vor Ort sei. „Man darf nicht übermütig werden“, sagt Beltle.

So wie ein weiteres Gastronomenpaar Berlins, das sich für ein drittes Restaurant zu interessieren scheint. Vorige Woche gab es Gerüchte über eine Übernahme der „Paris Bar“ durch die beiden „Grill-Royal“-Macher Boris Radczun und Stephan Landwehr. Sie haben vor gut zwei Jahren als zweites Standbein den „Pauly Saal“ in der ehemaligen Jüdischen Mädchenschule in Berlin-Mitte eröffnet. „Alles Quatsch“, sagt Boris Radczun. Er habe genug Läden. „Paris Bar“-Inhaber Michel Würthle war für eine Stellungnahme nicht zu erreichen. „Aber wenn wir was Tolles finden, dann machen wir das trotzdem, auch gern im Westen“, sagt Radczun noch. Ceci n’était pas une négation. Das war keine Verneinung.

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( Alexandra Kilian )

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