Liebe Leserin, lieber Leser,
nihao, konnichiwa. Willkommen zu einer sehr asiatischen Ausgabe meines Newsletters. Wie der Zufall es wollte, vereinen sich dieses Mal drei köstliche Themen, die sich alle auf die eine oder andere Weise mit asiatischen Genüssen beschäftigen. Natürlich ist mir bei der Planung eigentlich immer an einer guten Mischung gelegen, aber manchmal kommt eines zum anderen, und dann ergibt sich eine Konstellation, beziehungsweise eine Konjunktion, wie man in der Astronomie wohl sagen würde.
Montag bis Samstag
Morgenpost der Chefredaktion
Die ersten News des Tages – direkt von der Chefredaktion. Montag bis Samstag um 6:30 Uhr.
Mit meiner Anmeldung zum Newsletter stimme ich der Werbevereinbarung zu.
Beginnen wir mit einem Mythos, einem sagenumwobenen Geschmack, ähnlich begehrt und gesucht wie Trüffel. Wie Sie ja wahrscheinlich wissen, ist unsere Zunge gar kein so großer Feinschmecker, wie wir es ihr immer andichten. Begriffe wie „Feinschmecker“, Geschmack „am Gaumen“ oder feine Aromen auf der Zunge sind eigentlich alle grundlegend falsch.
Denn unsere Zunge kann gerade mal vier Grundrichtungen schmecken: süß, sauer, salzig, bitter. Fertig, aus, Laube. Die Milliarden von Nuancen, Abwandlungen, aromatischen Verbindungen, Feinheiten und auch Verirrungen, dafür ist die Nase verantwortlich. Was auch der Grund ist, warum so viele Menschen bei Erkältungen oder auch während Corona ihren Geschmackssinn verlieren. Mir selbst ging das bei meinen bisherigen drei Corona-Infektionen (oder waren es vier, man hört irgendwann auf zu zählen) nicht anders. Bei der ersten war mein Geruchssinn drei Wochen weg, ein Albtraum, den ich vor vielen Jahren schon einmal bei einer hartnäckigen Erkältung kennengelernt hatte.
Damals saß ich mit meiner Frau in Rostock-Warnemünde – vielleicht erinnern Sie sich noch an den Raubüberfall auf mein Fischbrötchen seitens einer Möwe – im Restaurant „Seekiste Zur Krim“. Meine Frau schwärmte von den Gerichten und wie gut die seien. Bei mir? „Naja, ist warm und salzig“, sagte ich bedauernd. Die Nase ist mein wichtigstes Arbeitsmittel, ohne sie wäre ich glatt berufsunfähig.
Das habe ich neulich wieder gemerkt, als ich mich per Bus zu meinem Pressedinner in der „Brasserie Colette“ aufmachte. Irgendwie stank die Stadt schlimmer als sonst. Die Berliner Luft war mit tausenden Gerüchen durchsetzt: Abgase, Hundekot, ungewaschene Menschen, der Qualm aus den Schornsteinen und so weiter. Mir tränten die Augen, als mir im Bus eine junge Dame gegenüber saß, die Salzstangen mümmelte und dazu einen Billigsekt direkt aus der Flasche trank. Ich bin immer etwas geruchsempfindlich, aber so heftig war es normalerweise nicht. Offenbar kann ich meine Nase beruflich „hochfahren“, sozusagen in den Dienst versetzen. Ich nahm mir fest vor, das beim nächsten Mal erst wieder unmittelbar vor dem Restaurant zu tun.
Die Nase ist jedenfalls entscheidend. Dennoch gibt es für die Zunge noch einen weiteren Geschmackssinn, sagenumwoben, mystisch umwittert, schwer in der Küche zu erlangen, noch schwerer, ihn beim Kosten zu identifizieren. Es handelt sich um Umami, was sowohl „fleischig“ als auch „köstlich“ im Japanischen bedeutet. Ein Schelm, wer bei den beiden Begriffen einen Zusammenhang herstellt. 😇
Umami bezeichnet eine Mundfülle, ein zutiefst erfüllendes Erlebnis, das auch Sättigung hervorruft, ein Fest für die Sinne, wie man so schön platt sagt. Tomaten haben Umami, Fleisch, vor allem Steaks, und lange gekochte Brühen, Pilze und Soßen wie das Garum der Römer, am ehesten mit thailändischer Fischsauce zu vergleichen, Sojasoße, Brühwürfel.
Es gibt auch ein Schimpfwort für Umami: Glutamat. Jahrelang verschrien, weil es auch Menschen mit Glutamat-Unverträglichkeit gibt. Böse Zungen sprachen vom „China-Restaurant-Syndrom“, weil denen nachgesagt wurde, dass sie viel mit künstlichem Glutamat arbeiten würden. Davon ist man heute in der Gastronomie zum Glück weg – so lange man keine künstlichen Zusätze benutzt. Eine Nachbarin präsentierte mir mal ein Pülverchen mit Kräutern darin, das sie immer für Salatsoßen hernimmt. Schmecke so gut. Ich sagte ihr auf den Kopf zu, dass es sich nur um Glutamat handeln könne, was sie brüsk von sich wies. Naja, die Zutatenliste überzeugte sie dann doch.
Abgesehen davon predigen mir die Spitzenköche immer, dass eben auch natürliche Lebensmittel Glutamat enthalten, siehe oben. Meine Kollegin Juliane Eva Reichert hat sich jedenfalls auf die Suche nach dem Geschmackstrüffel, respektive Umami begeben und empfiehlt Ihnen einige Restaurants, wo wirklich der Gaumen bebt und Ihre Zunge Ballett tanzt, nicht nur die Nase.
Dumplings: Kleine Taschen voller Glück
Mögen Sie Maultaschen? Ich liebe sie, wenn sie gut gemacht sind. In meiner Kindheit gab es am Rathaus Schmargendorf ein Restaurant, das hieß „Spinnrad“, nicht zu verwechseln mit dem heutigen. Schwäbische Küche war damals nichts Alltägliches im eingemauerten West-Berlin. Dort habe ich meine ersten Maultaschen gegessen, auch als Herrgottsbescheißerle bekannt, weil sie in ihrer Füllung Fleisch verstecken und man so den lieben Gott in der Fastenzeit „übers Ohr haut“.
Maultaschen sind in der ganzen Welt auf die eine oder andere Art beliebt, denken Sie nur an Ravioli oder an Tortellini. Vor allem aber die asiatischen Länder stellen sie sehr variantenreich her. Dort heißen sie dann Jiaozi oder Baozi in China, Gyoza in Japan, Mandu in Korea oder Momo in Nepal. Ihnen gemein ist eine Teigtasche, die eine köstliche Füllung ummantelt. Man kann sie in Brühe garen, dämpfen, braten oder frittieren. Gebackene Wantan mit süß-saurer Soße sind immer noch meine Lieblingsvorspeise in einem asiatischen Restaurant, dicht gefolgt von der Wantan-Suppe. Und einen großen Glücksmoment erlebte ich bei meinen ersten Xiao Long Bao, das sind Teigtaschen, die mit Suppe gefüllt sind, die sich beim Hineinbeißen in den Mund ergießt. Auch wenn man sich dabei ordentlich die Zunge verbrühen kann.
Der Oberbegriff für alle diese Köstlichkeiten ist „Dumpling“, was im Englischen eigentlich Knödel heißt, wie der Kollege Franz Michael Rohm berichtet. Er hatte die beneidenswerte Aufgabe, sich durch die besten Dumpling-Restaurants in Berlin zu probieren, und verrät Ihnen, wo Sie die kleinen oder großen Taschen voller Glücksmomente bekommen können.
Mutig bis wagemutig: japanisch-französisches Fine Dining in Kreuzberg
Dabei schaute er auch im neuen „Fukagawa“ vorbei. Das hat kürzlich in den Räumen des ehemaligen „Tante Fichte“ in der Fichtestraße in Kreuzberg, nahe dem Südstern, geöffnet. Betreiber sind Leonardo Tsubasa Donati und seine Partnerin Sabrina Schulz. Tsubasa Donati nennt sich „autodidaktischer Koch“ und betreibt zwei Lokale für Ramen in Berlin – diese köstlichen japanischen Nudelsuppen, bei denen wir sofort wieder im Bereich Umami landen.
Zusammen mit Küchenchef Felix Thoms aus dem ehemaligen Restaurant „Bob und Thoms“ in Schöneberg hat Tsubasa Donati mehrere Wochen lang an dem „kuratierten Sieben-Gang-Menü als geschlossene Erzählung“ gefeilt. Unterstützt werden sie in der Küche von Markus Suntinger, der in Restaurants wie „Golvet“ und zuletzt „Coda“ tätig war.
Im „Fukagawa“ geht alles gegen den aktuellen Trend in der Gastronomie. Da wird zunächst mal ein festes Sieben-Gänge-Menü geboten, wo alle anderen inzwischen auf à la carte setzen – siehe zuletzt die „Brasserie Colette“. Selbst das „Nobelhart & Schmutzig“ verkündete zuletzt, man wolle jetzt auch Heimatküche anbieten. „Wir kochen Heimat“ heißt das. Auftakt macht eine Kohlroulade vom Kalb in blanchiertem Spitzkohl mit Kalbsjus und Kartoffelpüree – für sage und schreibe 55 Euro. Mit dem Programm möchte man einen „Beitrag zur kulturellen Auseinandersetzung mit dem Heimatbegriff leisten, der im öffentlichen Diskurs häufig (negativ) politisch aufgeladen ist“. Verortet sei das Konzept „klar im Berliner Alltag“. Eine persönliche Anmerkung: Eine Kohlroulade für 55 Euro ist aus meiner Sicht nicht wirklich im Berliner Alltag verortet. Bei Küchenchef Andreas Klitsch in „Lehmann‘s guter Stube“, der vielen noch aus dem „Alten Zollhaus“ und dem „Aigner“ bekannt sein dürfte, gibt es sie für 24 Euro. Dort hat Manuela Blisse vorbeigeschaut.
Zurück zum „Fukagawa“. Hier kostet das Sieben-Gänge-Menü mit Hauptgängen, deren Portionsgröße „überschaubar“ gewesen sei, wie der Kollege beim Pressedinner konstatieren musste, 162 Euro, ohne Weinbegleitung. Die schlägt noch einmal mit 79 Euro obendrauf. Allerdings muss die Qualität wohl ohne Fehl und Tadel gewesen sein, der Geschmack durchweg köstlich. Dennoch: Das Konzept ist mindestens mutig, wenn nicht sogar wagemutig zu nennen, zumindest in heutigen Zeiten. Dazu passt eine aktuelle Analyse des Kartenterminal-Anbieters SumUp. Demnach sei die Zahl der Restaurantbesuche im Januar 2026 gestiegen, die Gäste würden aber weniger ausgeben.
„Wir lieben Herausforderungen und experimentieren gerne“, sagt Leonardo Tsubasa Donati dazu. „Audaces fortuna iuvat“, heißt es auf Latein, den Wagemutigen hilft das Glück. Ich drücke in jedem Fall die Daumen, dass das kleine Restaurant mit 22 Plätzen im Souterrain dieses Glück hat.
Damit schlittere ich mal zum nächsten Markt meines Vertrauens und schaue, was heute in der Fleischtheke so los ist. Vielleicht ergibt sich was für den nächsten Umami-Kick. Ihnen wünsche ich viel Freude mit dem fünften Geschmackssinn, bei kleinen Teigtaschen voll festem oder flüssigem Glück (auch wenn es kein Zaubertrank namens Felix felicis wie bei Harry Potter ist), oder auch ein kulinarisches Fine-Dining-Erlebnis der Extraklasse und in jedem Fall eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
Dieser Newsletter gefällt Ihnen? Empfehlen Sie ihn gern weiter.
📧 Mehr Newsletter
- Morgenpost Späti – Hier steckt alles drin: Montag bis Freitag um 18 Uhr das Wichtigste aus Berlin direkt ins Postfach – kompakt, nah dran & persönlich. Wie im Späti um die Ecke. 🔗 Hier kostenfrei anmelden!
- Hauptstadt Inside – Jörg Quoos, erfahrener Politikjournalist, gibt Ihnen dreimal die Woche Durchblick durch den politischen Dschungel Berlins. 🔗 Hier kostenfrei anmelden!
- Berlin erleben – Felix Müller bringt Sie jeden Donnerstag in Wochenendstimmung: Die besten Ideen für Kultur, Unternehmungen und Ausflüge in Berlin – direkt in Ihr Postfach. 🔗 Hier kostenfrei anmelden!
