Quadriga

Berliner Sternekoch geht, neuer Hoffnungsträger kommt

Sauli Kemppainen hat Berlin verlassen, dadurch verliert er die Chance auf den Titel des Meisterkochs und das Restaurant seine Auszeichnung.

Foto: © JÖRG KRAUTHÖFER

Dienstagmittag, kurz vor 14 Uhr. Durch die Küche des Brandenburger Hofes wuseln Männer in Weiß. Einer presst grünes Gelee aus einem Beutel, ein anderer läuft mit Aal in den Händen am Pass entlang. Es ist einen Tag vor der Wiedereröffnung des Restaurants Quadriga nach der Sommerpause, die letzten Vorbereitungen laufen.

Mittendrin steht der Küchenchef, rührt Weinbergschnecken im Silbertopf. Ganz ruhig, ganz konzentriert fixiert er den Kräutersud. Doch wie Sauli Kemppainen, nach wie vor offiziell Küchenchef des Gourmetrestaurants, sieht der rothaarige junge Mann bei den Schnecken nicht aus.

Er ist es auch nicht. Ein anderer Koch hat am 1. Juli die kulinarische Leitung des Fünf-Sterne-Hotels Brandenburger Hof übernommen. Sebastian Völz, 31, aus dem Restaurant Quarré des Hotels Adlon. Sauli Kemppainen hat Berlin verlassen. Noch vor der Sommerpause, noch vor Ende seines Vertrages bis Dezember 2012. „Es war der Wunsch von Herrn Kemppainen, die Quadriga mit Beginn der Sommerpause zu verlassen – und so haben wir seinen Vertrag vorzeitig aufgelöst“, sagt Daniela Sauter, Inhaberin. Er sei in die Heimat gereist, nach Finnland. Dort plane er nun sein eigenes Restaurant, so ihr letzter Stand. Kemppainen war auf Anfrage von Morgenpost Online nicht zu erreichen.

Küche aus dem Norden mitgebracht

Im Januar 2009 hatte er im Brandenburger Hof angefangen. Hatte die nordische Küche als einer der ersten in der Hauptstadt gourmetreif gekocht. „Unsere Entscheidung, einen finnischen Küchenchef nach Berlin zu holen, wurde damals belächelt. Aber wir waren begeistert und haben ihm die Chance gegeben“, sagt Daniela Sauter. Sauli Kemppainen erkochte den erhofften Michelin-Stern schon ein Jahr später.

Diese Auszeichnung, eine der wichtigsten in der Welt der Gastronomie, ist stets an den Küchenchef, das Team und das Restaurant gebunden. Sie geht nun beiden Seiten, Kemppainen und Hotel, verloren. „Seinem Drang nach Neuem ist er nach vier Jahren Berlin nun gefolgt“, sagt Daniela Sauter. Immerhin habe er es hier aber länger ausgehalten als bei jeder anderen Station seiner Karriere zuvor, sagt sie. Die Zusammenarbeit sei stets sehr gut gewesen, sehr kreativ. Aber sie habe volles Verständnis, wenn ein Koch sich weiterentwickeln wolle.

Dass er das Haus bereits vor knapp zwei Monaten verlassen hat, ist auf der Homepage des Hotels erst seit Dienstag zu lesen. „Wir wollten Sebastian Völz die Möglichkeit geben, sich bei uns einzufinden, sein Küchenkonzept während der Sommerpause vorzubereiten“, sagt Daniela Sauter. Sie sei sehr froh, einen fähigen Koch gefunden zu haben, der dazu noch die so wichtige menschliche Seite mitbringe. „Das muss stimmen“, sagt sie. Nach dem Probekochen hätten sie sich für Völz entschieden.

In der Privatwohnung des Hoteldirektors, Markus Otto Graf, in der sich dieser, Daniela Sauter und Maître Annekatrin Simon trafen. „Das war schon sehr aufregend“, erzählt Sebastian Völz. Ohne Budgetbegrenzung habe er einen Tag Zeit gehabt, vier Gänge zuzubereiten. Kalbskopf habe es gegeben und Baby Calamaretti, das wisse er noch genau. „Das war ja ein wegweisender Abend für mich“, sagt der 31-Jährige und grinst. „Wir hatten viel Spaß dabei“, sagt Daniela Sauter – und grinst auch. „Bis nachts um eins haben wir zusammengesessen, mit Herrn Völz.“ Und da seien sich alle einig gewesen: „Ja, er ist der richtige Küchenchef.“

Weggang trotz Nominierung

Sebastian Völz absolvierte seine Ausbildung im Hotel Elephant in der Geburtsstadt Weimar, danach zog es ihn unter anderem zu Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube Baiersbronn), bis er 2007 nach Berlin kam. Hier arbeitete er als Sous Chef unter Thomas Neeser im Lorenz Adlon Esszimmer, bevor dieser von Zwei-Sternekoch Hendrik Otto abgelöst wurde und Völz die Leitung des Quarré übernahm.

Dort hat nun sein Stellvertreter, Robert Hilgis, die Führung übernommen. Das Konzept werde sich zunächst deshalb auch nicht ändern, heißt es aus dem Adlon. Und dass man vollstes Verständnis habe, wenn sich ein ambitionierter Koch weiterentwickeln wolle. „Ich habe im Adlon in viereinhalb Jahren alle mir angebotenen Chancen genutzt“, sagt Sebastian Völz. „Nun möchte ich in der Quadriga meinen eigenen Küchenstil einbringen – und dieser ist nicht mit der nordischen Küche vergleichbar.“

Auf der Karte stehen nun französisch Inspiriertes und Klassiker wie Kalbskopf mit Froschschenkeln, Müritz Saibling, fetter Aal, Taubenbrust. Alles möglichst regional, „zurück zum Produkt“, wie Völz sagt – und alles andere als finnisch. Mit dem Weggang von Sauli Kemppainen, der zum 1. September offiziell verkündet werden soll, geht dem Brandenburger Hof nicht nur der Stern verloren. Kemppainen war erst kürzlich zum „Berliner Meisterkoch 2012“ der Berlin Partner GmbH nominiert worden. Gemeinsam mit Matthias Diether aus dem first floor, Sebastian Frank aus dem Horváth, Daniel Achilles aus dem Reinstoff – und Hendrik Otto aus dem Lorenz Adlon Esszimmer. Kemppainen hat davon gewusst. Und sich dennoch für den Weggang entschieden.

Der Titel wird am 6. September verkündet – und gilt als richtungsweisend für die Vergabe der Michelin-Sterne im November. Nun ist es einer weniger, den die Jury bei der Wahl berücksichtigen muss. „Das tut uns allen sehr leid“, sagt Vorsitzender Stefan Elfenbein. Kemppainen habe die Auszeichnung verdient. „Und er hätte eine gute Chance gehabt, sie zu bekommen.“ Daniela Sauter hofft, dass der Guide Michelin ausnahmsweise doch noch im September einen Tester vorbeischickt – und sich dann für einen neuen Stern für das Hotel entscheidet. Und wenn nicht, „freuen wir uns umso mehr, wenn der große Wunsch von Herrn Völz irgendwann in Erfüllung geht.“