Kulinarischer Adventskalender

Süßer Holzscheit Bûche de Noël bringt den Franzosen Glück

Adventsgebäck wie in vielen anderen Ländern kennen die Franzosen nur im Elsass und in Lothringen. Dafür gibt es krachsüßen Kuchen.

Sieht nicht nur sehr hübsch aus, sondern gehört für Franzosen zum Heiligabend dazu: Bûche de Noël. Man kann diesen Kuchen im Restaurant „Pastis“ am Rüdesheimer Platz auch vorbestellen und passend zum Fest abholen.

Sieht nicht nur sehr hübsch aus, sondern gehört für Franzosen zum Heiligabend dazu: Bûche de Noël. Man kann diesen Kuchen im Restaurant „Pastis“ am Rüdesheimer Platz auch vorbestellen und passend zum Fest abholen.

Foto: Sergej Glanze / FUNKE Foto Services

Ein 40-Sitzplätze-Restaurant, in dem ein Pâtissier eine volle Stelle hat? Gibt es. Im Restaurant „Pastis“ am Rüdesheimer Platz in Wilmersdorf. Täglich gegen acht Uhr beginnt Christophe Malinge im Untergeschoss seine versüßende Tätigkeit. Malinges Arbeitsraum ist sehr speziell: Eine hundert Jahre alte Backstube, die viele Jahre im Dornröschenschlaf lag. Recherchen ergaben, der Ofen stammt aus der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. „Ein wirklicher Schatz“ sagt der aus Südwestfrankreich stammende Pâtissier mit charmantem Akzent. Leider funktioniert der Backofen mit den schweren, gusseisernen Klappen und glasierten, cremefarbenen Ziegeln nicht mehr.

Deshalb wurden die alten Räume mit moderner Technik ausgestattet. Hier fabriziert der 53-Jährige täglich umwerfende Desserts wie Crème brûlée, Schokoladen-Heidelbeer-Küchlein mit flüssigem Kern, Mirabellen-Parfait und seit Anfang Dezember auch den Weihnachtskuchen Bûche de Noël. „Das ist das einzige Adventsgebäck in Frankreich. Früher gab es die Bûche de Noël nur an Heiligabend. Heutzutage verkaufen es Bäckereien und Konditoreien vier Wochen lang“, erklärt der Küchenkonditor und ordnet seine grauen, zum Zopf gebundenen Haare.

Verbrannter Weihnachtsholzscheit als Glücksbringer

Bûche de Noël heißt übersetzt Weihnachtsholzscheit. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war in Frankreich auf dem Land der Brauch verbreitet, an Heiligabend ein dickes Holzscheit im Ofen zu verbrennen und die Asche auf das Feld zu streuen. „Das sollte für eine gute Ernte im nächsten Jahr sorgen. Bei Städtern sollte ein zu Weihnachten im Ofen verbranntes Holzscheit Glück und Gesundheit bringen“, so Malinge. Als es immer weniger Allesbrenner in den Häusern gab, kam das süße Weihnachtsholzscheit in Kuchenform ins Spiel. Es ist eine gehaltvolle, mächtig süße Biskuitrolle, die mit einer Schokoladencreme bestrichen wird. In die werden mit einer Gabel Riefen geritzt, so dass die Kuchenhülle wie eine Baumrinde aussieht. Bis Heiligabend stellt Pâtissier Malinge mehr als hundert Bûches de Noël her.

„Während der Adventszeit steht die Bûche de Noël auf unserer Dessertkarte“, erklärt Chefkoch Vincent Garcia. Zusammen mit seinem Pâtissier sitzt er dann auch am 24. Dezember in dem kleinen, im Bistrostil mit himbeerfarbenen Stuhl- und Bankbezügen heimelig eingerichteten „Pastis“. Bis Mittag kommen überwiegend französische Kunden und holen ihre Bûche de Noël ab. Danach ist Schluss. „Das ist der einzige Tag im Jahr, an dem wir geschlossen haben“, sagt der 52-jährige Chef.

Vincent Garcia machte Restaurant „Pastis“ über die Grenzen des Bezirks bekannt

Vor mehr als dreißig Jahren kam er als junger Koch nach West-Berlin, arbeitete damals im Restaurant „Heising“ in der Rankestraße. Danach kehrte Garcia zurück in seine Heimat, zehn Jahre kochte er in Aix-en-Provence. Ende der Neunzigerjahre wurde sein Heimweh nach Berlin so groß, dass er zurückging – diesmal in die junge Hauptstadt. Seine erste Stelle trat er als Sous-Chef bei Sternekoch Karlheinz Hauser im Adlon

an. Wenig später entwickelte Garcia das Konzept für die Brasserie Ganymed am Schiffbauerdamm und arbeitete dort sechs Jahre als Geschäftsführer und Küchenchef. 2010 erfolgte der Schritt in die Selbstständigkeit mit der Übernahme eines kleinen Asia-Restaurants, aus dem Garcia das über die Grenzen des Bezirks bekannte Restaurant „Pastis“ machte.

„Gehobene französische Regionalküche“ nennt der 52-Jährige seine Philosophie, „so wie man im Süden Frankreichs isst“. Auf der Karten finden sich Klassiker wie Burgunderschnecken mit Kräuterbutter, Froschschenkel mit Petersilien-Jus und hausgemachte Fois gras. Bei den Hauptgerichten ist ein breites Spektrum von bodenständiger Blutwurst im karamellisierten Äpfeln und Kartoffelstampf bis zur Seezunge Müllerin und Hirschkalb-Medaillons mit Holunder-Jus, Rosenkohl und einer mit dem würzigen Comté-Käse aromatisierten Kartoffel-Crème im Angebot.

Zutaten kauft der Chefkoch des „Pastis“ in Frankreich

Zudem freuen sich Montag bis Freitag zahlreiche Gäste über ein preiswertes Mittagsmenü, bei dem immer eine Suppe für 4,90 Euro und je zwei Hauptgänge für 9,90 Euro angeboten werden. Dafür bekommen Gäste zum Beispiel eine Kartoffelsuppe mit Speck und Croûtons oder Hirschgulasch mit Preiselbeersoße und Schupfnudeln.

Anfang Dezember fuhr er noch einmal nach Frankreich um Ware für das Weihnachtsgeschäft einzukaufen, vor allem Geflügel – wie die bei unseren westlichen Nachbarn beliebten Kapaune. Die gehören zum kalorienhaltigen Heiligabendmenü, Réveillon genannt. Die oft mehrstündige kulinarische „Tour de Force“ beginnt mit Leckereien wie Austern, Lachs, Foie gras. Woran sich in aller Regel eine Pute mit Maronen-Farce, ein mit saftigen Pflaumen gefüllter Kapaun oder eine Ente à l’orange anschließt. Im Land des Savoir vivre gehören zu so einem Festmahl selbstverständlich edle Weine und prickelnde Champagner. Die dürfen nicht fehlen.

Bis zum 21. Dezember kann Bûche de Noël bestellt werden

Auch für Pâtissier Malinge wird der Besitzer Garcia einiges mitbringen, zum Beispiel die Nappage Blond, ein geleeartiger Überzug, um Obstkuchen ein brillant glänzendes Aussehen zu verpassen und gleichzeitig Austrocknen und Oxidation zu verhindern. Oder die Himbeercreme „Framboise Pepin“, die es zwar in ausgesuchten Berliner Feinkostgeschäften gibt, aber mehr als dreimal so teuer wie in Frankreich. „Das gleiche gilt für Mandelpulver“, so Maître Malinge. Für alle Schokolade-Beimischungen wird ausschließlich Valrhona-Schokolade verwendet. „Mit denen haben wir einen Exklusiv-Vertrag“, berichtet der Pâtissier. Allein für die Bûche de Noël braucht er pro Rezept für vier Personen 250 Gramm der Edelschokolade und 40 Gramm Kakaopulver. Wer sich die Arbeit des Backens ersparen will, kann bis zum 21. Dezember eine Bûche de Noël bei Monsieur Malinge bestellen. Für vier Personen kostet sie rund elf Euro.

Le Pastis, Rüdesheimer Straße 9, Wilmersdorf, Tel. 81 05 57 69, täglich außer Heiligabend 12-23 Uhr, www.restaurant-pastis.de

Rezept Bûche de Noël

Rezept für vier Personen, Zubereitungszeit etwa 2,5 Stunden

Zutaten Biskuitboden:

– 250 Gramm Mehl

– 250 Gramm Zucker

– acht mittelgroße Eier

– 40 Gramm entöltes Kakaopulver

für das Tränken des Biskuitbodens

– 100 Gramm Zucker

– 100 Milliliter Wasser

– ein Schuss Rum oder Rumaroma

Zutaten Schokoladen-Creme:

– 250 Gramm dunkle Schokoladen-Kuvertüre, 70 Prozent

– 100 Gramm Butter

– 100 Gramm Zucker

– acht mittelgroße Eier, Eigelbe vom Eiweiß trennen

Eier und Zucker für Biskuitboden lange quirlen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Mehl und Kakaopulver mischen und esslöffelweise mit dem Schneebesen unterrühren. Die fertige Masse auf einem Backblech auf etwa 2 Zentimeter ausrollen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 7 Minuten backen.

Während der Teig auskühlt, 100 Gramm Zucker mit 100 Milliliter Wasser aufkochen. Einen Schuss Rum oder Rumaroma zugeben. Den Biskuitboden mit der sirupartigen Masse bestreichen, damit er beim späteren Rollen nicht bricht.

Anschließend die Schokoladen-Creme herstellen. Eigelbe und Zucker schaumig aufschlagen. Schokoladen-Kuvertüre und Butter schmelzen und unter die Eigelb-Zuckermasse rühren. Eiweiß steif schlagen und unter die Schokoladenmasse heben bis eine homogene Creme entsteht. Diese einen halben Zentimeter hoch auf den Biskuitboden auftragen. Den anschließend längs rollen und mit der restlichen Schokoladen-Creme bestreichen. Mit einer Gabel Riefen in die Rolle ziehen. Zur Verzierungen eignen sich kleine Weihnachtsmänner aus Marzipan und dünne Schokoladenstreifen. Die werden hergestellt, indem Schokolade geschmolzen und hauchdünn auf eine glatte Fläche aufgetragen wird. Nach dem Abkühlen mit einem Pâtissier-Kamm dünne Streifen ziehen.