Zugegeben: Er ist müde. Seit rund 15 Wochen ist Florian Glauert Vater von Zwillingen. Von Emil und Anton. Und letzte Nacht haben die beiden „nicht wirklich gut geschlafen“, wie er sagt. Deswegen hat sich seine Frau die beiden Jungen geschnappt und ist zu ihren Eltern gefahren – um ein bisschen auszuruhen. Da macht sich bei einer Reporterin, die an diesem Tag bei Glauerts zu Hause einfällt und ein Weihnachtsgericht kochen möchte, natürlich das schlechte Gewissen bemerkbar. „Ich werde mich dann einfach heute Nachmittag noch ein bisschen hinlegen“, sagt Florian Glauert jedoch gleich zu Beginn, als könne er Gedanken lesen.
„Das Leben ist zu kurz, um schlecht zu essen“
Und dann legt er auch schon los, wischt die Müdigkeit einfach weg. „So, wir kochen heute was Schönes.“ Ja, das tun wir, also viel mehr er wird es tun. Angekündigt hat er „lauwarmen Bio-Lachs mit geschmorten Steckrüben, Navel-Orangen und Feldsalat-Rouille“. Im Esszimmer liegen die Zutaten nebeneinander auf dem Tisch. Sie sehen aus wie ein Gemälde. Frisch, knackig, einfach lecker. Auf der Fensterbank, direkt daneben, stehen zwei Papiertüten. Darauf gedruckt steht: „Kochen ist Liebe.“ Dazu eine Zutatenliste: 100 Gramm Liebe, eine Prise Leidenschaft, einen Esslöffel Zeit, drei Pfund Geschmacksknospen, einen Becher geschärfte Sinne und 50 Gramm Muße.
Hier wohnt jemand, der das Kochen liebt. Florian Glauert (35) ist Foodstylist und Küchenchef im Ellington Hotel Berlin. 20 Köche beschäftigt er dort im Restaurant Duke an seiner Seite. „Ich arbeite gern und ich bin gern da“, sagt Florian Glauert über seinen Beruf. Heute aber wird zu Hause gekocht. Los geht es mit dem Lachs. Florian Glauert schneidet ihn in gleich große, gleich dicke Stücke. Damit sie gleichzeitig fertig garen. Neben dem Brett steht ein Schild: „Das Leben ist zu kurz, um schlecht zu essen.“ Überall in der Wohnung finden sich kleine Details – nicht nur mit Kochbezug. Meistens aber zum Schmunzeln. Neben der Küchentür beispielsweise hängt eine Feuerlöschdecke. Ob denn schon einmal etwas passiert ist? „Ach, das ist nur ein Gag“, sagt Florian Glauert und lächelt, während er den Lachs geradezu liebevoll auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legt.
An Weihnachten gibt es ein Büffet
Bei seinen Eltern gab es an Weihnachten eigentlich immer Fisch, sagt Florian Glauert. Aber das habe sich mit den Jahren ein wenig verändert. „Meine Frau ist Vegetarierin, mein Schwager isst keinen Fisch – also gibt es an Weihnachten ein Büffet“, sagt der Koch. So findet jeder etwas, das er mag. Florian Glauert würzt als nächstes den Lachs: Mit Meersalz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb. Dann checkt er die Temperatur des Backofens. 55 Grad sollte der haben. „Ich lasse den Lachs für 35 Minuten im Ofen. Wichtig ist, dass die Temperatur unter 70 Grad bleibt“, sagt Florian Glauert. „Erst bei diesen Temperaturen stockt nämlich das Eiweiß im Fisch. Bei dieser Methode jedoch sieht der Fisch nach 35 Minuten roh aus, ist es aber nicht. Dafür ist er butterweich.“
Der Fisch also ist versorgt, Florian Glauert wendet sich den Steckrüben zu. „Mir war es wichtig, dass ich ein Gericht mache, in denen Lebensmittel verarbeitet werden, die die Leute kennen und die für sie leicht erreichbar sind“, sagt Florian Glauert. „Es bringt ja nichts, wenn ich sie für Exotisches durch die ganze Stadt schicke.“ Die Steckrübe wird also fein gewürfelt. Dann geht es ab in die Pfanne, in der schon Olivenöl wartet. Die Pfanne ist übrigens weiß – keramikbeschichtet. Auch dieses Bild: eine Augenweide. „Ich sag" ja immer: Kochen ist keine Hexerei“, sagt Florian Glauert und lächelt wieder. Bei ihm zumindest sieht es aus, als wäre es das Einfachste von der Welt.
Die Mayonnaise gelingt ganz ohne Hexerei
Auch bei der Mayonnaise. Da kann man ja genug falsch machen, oder? „Ach was. Das Motto ist: Immer schön nach und nach. Nie zu viel auf einmal“, sagt Florian Glauert und rührt den Schneebesen durch das Eigelb, das er zuvor vom Eiklar getrennt hat. Tröpfchenweise gibt er Olivenöl dazu. „Wenn es langsam anfängt, dickflüssig zu werden, kann man auch mehr Olivenöl auf einmal zugeben“, sagt er. Und schon ist die Mayonnaise fertig – wahrlich keine Hexerei, wie es scheint – oder wenn, dann mit guten Tricks. Bis zur weiteren Verwendung kommt sie in den Kühlschrank.
Schnell landet ein Blatt Brickteig (der zum Beispiel auch für Frühlingsrollen verwendet wird) in einer geölten Pfanne. Zwischendurch wirft der 1,99 Meter große Florian Glauert immer mal wieder einen Blick in den Ofen und testet, ob die Temperatur stimmt. Der Lachs sieht tatsächlich aus, als wäre er roh. Aber das Fleisch fühlt sich beim leichten Andrücken inzwischen viel fester an. Farblich ist der Lachs so zubereitet in jedem Fall viel schöner als angebraten oder gegart. „Und weicher ist er auch“, sagt Florian Glauert und streut ein wenig Rohrzucker auf den Brickteig.
Wie ein Styling-Berater richtet er das Essen an
Schon sind die Orangen an der Reihe. Es riecht herrlich, als Florian Glauert die Orangen mit seinem Messer von der Schale befreit und vorsichtig, aber flink die Filets auslöst. Den dabei entstehenden Orangensaft lässt er geschickt zu den Steckrüben in die Pfanne tröpfeln. „Ich kombiniere gern mit Früchten. Natürlich nur, wenn es passt. Aber ich finde immer, dass das ein netter Effekt ist – und sehr frisch“, sagt Florian Glauert. Hat er sich das Gericht eigentlich selbst ausgedacht? „Mal ehrlich: Es gibt keine neuen Gerichte mehr, alles ist schon mal da gewesen. Man kann aber neu kombinieren.“
Und das tut Florian Glauert. Schon ist es soweit: Er richtet sein Weihnachtsessen an. Wie ein Styling-Berater, der dem Teller erklärt, was ihm am besten steht, drapiert er Steckrüben und Lachs, als „Krönchen“ setzt er jedem Gericht einen Brickteig-Chip auf. Der Lachs schmilzt auf der Zunge. Unglaublich. Und so einfach. Florian Glauert lehnt sich ganz langsam in seinem Stuhl zurück. Zufrieden und – stimmt: Er ist ja müde. Gegähnt hat Florian Glauert übrigens kein einziges Mal.
In unserer Adventsserie sind wir bei den 20 bekanntesten Gastro-Persönlichkeiten Berlins zu Besuch. Bei ihnen zu Hause kochen wir ihr Lieblingsgericht zur Weihnachtszeit. An den Adventssonntagen veranstalten wir mit vier Sterneköchen zusätzlich Events. Als nächstes serviert Marco Müller („Rutz“) Wagyu-Schulter bei der Feuerwehr.
