Der Preis für den Pfeffer ist gesalzen. Zwar nicht immer, das 50-Gramm-Glas gemahlenen schwarzen Pfeffer gibt es im Discounter schon für 85 Cent, der Kilopreis beträgt damit 17 Euro. Aber es geht auch anders – teurer: Zum Beispiel lässt sich im Internet ein edler schwarzer Karton, Schrift gold und weiß, mit drei 30-Gramm-Tütchen Kampot-Pfeffer für 15,95 Euro kaufen. Der Kilopreis liegt bei satten 177 Euro. Wie bitte? Eine Erkundung.
Donnerstag
Wirtschaft in Berlin
Abonnieren Sie kostenlos den Wirtschafts-Newsletter der Berliner Morgenpost
Mit meiner Anmeldung zum Newsletter stimme ich der Werbevereinbarung zu.
Pfeffer ist allgegenwärtig, kein Gewürz beliebter. Lange Zeit wurde darum wenig Aufsehen gemacht: Pfeffer steht auf der Theke im Imbiss im schmucklosen Streuer mit gelöchertem Deckel, in den Regalen der Supermärkte und Discounter in kleiner Auswahl, schwarz, weiß, gemahlen oder in ganzen Körnern. Vorbei. Plötzlich geht es um intensiven Geschmack.
Auch interessant
Pfeffer: Kampot bietet ideale Bedingungen für das Gewürz
Es begann mit Sterneköchen, die über „fruchtig-würzige“ Aromen des Pfeffers redeten. Heute gibt es Verkostungen, Geschenksets, besondere Sorten wie indischen Tellicherry-Pfeffer oder eben Kampot-Pfeffer. Dessen Preis gehe „up, up, up“, sagt Son Noun. Hoch, hoch, hoch. Noun führt über eine Pfefferfarm in Kampot, südliches Kambodscha.
18 Flug- und zweieinhalb Autostunden von Deutschland entfernt, am Ende lehmig rote Wege. Der mineralhaltige Boden, das sehr feuchte, warme Klima nahe der Küste am Golf von Thailand – alles sei „ideal“, sagt Noun, hinter ihm Pfeffersträucher, die sich um etwa drei Meter hohe, schmale Holzstämme ranken, immer Richtung Sonne. Grasgrüne Beeren hängen in Rispen herunter wie Johannisbeeren. Die Pflanzen, auf Lateinisch Piper nigrum, lieferten die vier verschiedenen Pfeffersorten: grünen, schwarzen, weißen und roten. Alle kommen von der gleichen Pflanzenart, nicht von verschiedenen Gewächsen.
Die verschiedenen Reifegrade verleihen Pfeffer sein Aroma
„Nein, die Pfefferbeeren haben nur unterschiedliche Reifegrade“, sagt Noun. Schwarz seien unreif geerntete Beeren, die mehrere Wochen in der Sonne getrocknet und dabei schwarz werden. Sie seien besonders scharf, kräftig, etwas Minze, gut etwa zu Steak, denn sie enthielten besonders viel Piperin. Das ist der Stoff, der den Geschmack von Pfeffer ausmacht.
Lieben Sie gut recherchierte Geschichten, spannende Interviews und Reportagen?
Textchefin Birgitta Stauber sucht sie in ihrem Newsletter „Das Beste am Sonntag“ für Sie aus, eingebettet in ein persönliches Editorial. Kostenlos abonnieren können Sie den Newsletter hier.
Der grüne Pfeffer habe davon weniger, schmecke milder. Noun pflückt ein Exemplar, bietet es zum Essen an: Zitrusnote, gar nicht scharf. Damit sich das Grün hält, wird dieser Pfeffer nach der Ernte oft in Meersalz eingelegt, die Körner werden weicher. Weißer sei reifer Pfeffer. Die gelb-orangenen Beeren würden 48 Stunden in Wasser eingeweicht, das löse Schale und Fruchtfleisch vom Kern, der noch in der Sonne gebleicht werde. Sein Aroma erinnere an frisches Gras, Limetten, passe zu Fisch oder Salaten.
Am kostbarsten sei der rote, vollreife Pfeffer. Es ist der Pfeffer, der am längsten am Strauch bleibt. Der sei ähnlich scharf, aber süßlich-fruchtiger als schwarzer Pfeffer. In der längeren Reifezeit lagert sich mehr Zucker an. Die Spätlese birgt Risiken: Spielt das Wetter mit? Kommen gefräßige Insekten? Farmer müssen den besten Zeitpunkt erwischen, können oft nur wenige rote Beeren pflücken. Das macht roten Pfeffer – den viele zu Lamm, aber auch zu Schokolade und Desserts schätzen – besonders teuer.
Kampot-Pfeffer: Qualität durch traditionellen, ökologischen Anbau
Die Farbenlehre ist allerorten gleich. Pfeffer, der ursprünglich aus Indien stammt, wird in vielen tropischen Regionen angebaut. Kampot-Pfeffer ist allerdings wie Schwarzwälder Schinken oder Lübecker Marzipan eine von der EU geschützte geografische Angabe. Der Name wird damit zum Gütesiegel.
Auch interessant
Der Anbau des Pfeffers hat Tradition. Seine Qualität: besonders. Regeln für den Anbau sind von der Kampot Pepper Association festgelegt. In ihr haben sich Farmer der Region organisiert. Alles öko, keine chemischen Dünger oder Pestizide. Alles Handarbeit. Das zeigt sich, als Noun die Farm zeigt, die von einer schottisch-kambodschanischen Familie betrieben wird, Botree heißt und klein ist wie die meisten Farmen in der Region – 20 Beschäftigte, drei Hektar mit Pfeffer.
Sorgfältige Handarbeit sichert die Qualität des Pfeffers
Die Ernte solle in wenigen Tagen starten. Sie ist immer zwischen März und Mai. Alle Pfefferbeeren würden dann von Hand gepflückt und getrennt nach grün, reif, überreif. In großen Wannen würden sie zunächst gewaschen, später im heißen Wasserbad von Keimen befreit, dann mehrere Tage in der Sonne getrocknet, dafür immer wieder gewendet.
Dann suchten Frauen, bekleidet mit Haarnetz, Masken und OP-Handschuhen, die Körner aus, die verpackt würden. Zu kleine, zu leichte, zu graue Körner flögen raus. Es ist eine Arbeit mit Pinzette. Beim schwarzen Pfeffer zum Beispiel fallen laut Noun meist 30 Prozent weg – mehr als bei manchen Handelsqualitäten, die einen bestimmten Anteil der sogenannten Pinheads, der verkümmerten Körner, enthalten dürften.
Kampot-Pfeffer wird knapper – Hype lässt Preise steigen
Mit exotischen Früchten wie Mango lasse sich leichter Geld verdienen, sie trügen auch mehrmals im Jahr, meint Noun: „Viele Pfefferfarmer geben auf.“ Die produzierte Menge an Kampot-Pfeffer war schon immer überschaubar, nun sinkt sie auch noch: Im Jahr 2024 waren es etwa 66 Tonnen. Das ist mehr als noch vor zehn Jahren, aber weniger als 2021 mit 140 Tonnen.
Auch interessant
Noun sagt, ein Lachen im schmalen Gesicht: „Ich berate gerne, wenn Sie eine Pfefferfarm aufmachen wollen.“ Der Münchner Christian Ziegler, eigentlich IT-Experte, ist vor wenigen Wochen tatsächlich in das Geschäft eingestiegen, nicht als Farmer. Er vertreibt den Pfeffer der Botree-Farm online, darunter die drei 30-Gramm-Tütchen. Wer zahlt dafür 15,95 Euro? „Privatleute“, sagt er. Der Hype nimmt zu, das Angebot ab. Das hat seinen Preis. Er geht „up, up, up“.
