Safran

Der große Bluff mit dem teuersten Gewürz der Welt

Safran aus Spanien ist ein begehrtes Luxusprodukt. Exporteure und Panscher machen mit einer wundersamen Vermehrung des Gewürzes ein Millionengeschäft.

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Was macht eine spanische Paella erst zum richtigen Gaumenschmaus ? Die Prise Safran, die am Ende beigefügt wird. Sie ist es, die dem Nationalgericht die Färbung und den typischen Geschmack verleiht.

"Die Safran-Pflanze ist unser Gold", sagt Gregoria Carrasco aus dem Dörfchen Madridejos, das 70 Kilometer vom zentralspanischen Toledo entfernt liegt. Stolz zeigt sie ein Tellerchen mit dunkelroten, hauchdünnen Safranfäden. Seit Generationen lebt ihre Familie vom Anbau dieser kleinwüchsigen Krokusart.

Die La Mancha, der Heimat von Don Quijote, ist die einzige Region Spaniens, wo das teuerste Gewürz der Welt gedeiht. Im November blüht die Pflanze, deren lateinischer Name Crocus sativus ist, und sprenkelt die sonst so spröde Landschaft violett.

Dann ist auch Erntezeit. Die Pflückerei ist mühsame Handarbeit – ein Arbeiter schafft höchstens 80 Gramm am Tag. Das hat seinen Preis: So kostet ein einziges Gramm Safranfäden in der Gourmet-Abteilung von Spaniens Kaufhaus "El Corte Inglés" rund sieben Euro.

Das teuerste Gewürz der Welt

Doch mit dem teuersten Gewürz der Welt wird Schindluder getrieben. Gerade mal 1,5 Tonnen Safran wurden im vergangenen Jahr in Spanien geerntet, doch 90 Tonnen wurden als spanisches Produkt exportiert.

Wie ist das möglich? "Durch Umetikettierung", sagt Antonio García Martín Delgado und seine Stimme zittert vor Wut. García ist der Präsident des Überwachungsorgans "Consejo Regulador del Azafrán de la Mancha" und hat eine eigene Herkunftsbezeichnung (DO) für das Produkt aus seiner Heimat erkämpft: eine Safran-Blüte auf weißem Untergrund. Doch darauf achten die wenigsten Kunden.

Und so kommt der Großteil des angeblich spanischen Safrans aus dem Iran. Er wird nach Spanien importiert, dort verpackt und dann in alle Teile der Welt, vor allem die USA, den Nahen Osten, die Golfstaaten und nach Lateinamerika, verschickt.

Rund 400 Millionen Euro verdienen die spanischen Exporteure jedes Jahr. Sie kaufen iranischen Safran zur Hälfte des Kilogrammpreises – für echten Safran aus Spanien werden 3000 Euro verlangt – auf und verkaufen das Edelgewürz dann viermal so teuer weiter, klagt García.

Die cleveren Safran-Händler wissen, dass der Schwindel kaum auffliegen wird, der Verbraucher ist in der Regel ahnungslos. Und die Nachfrage nach spanischem Safran ist so groß, dass die heimischen Erzeuger sie nicht einmal annähernd decken können. Daher müssen Einfuhren aus anderen Ländern, darunter auch aus Griechenland und Marokko, herhalten.

Safran ist nicht immer Safran

Hinzu kommt, dass bei weitem nicht alles, was als Safran deklariert wird, tatsächlich Safran ist. Denn eigentlich sind nur die getrockneten Stempelfäden der Blüte verwendbar. Für ein Kilogramm benötigt man 250.000 solcher Fäden.

Einer Studie der britischen Zeitung "Independent" zufolge stammen aber 40 bis 90 Prozent des vermeintlichen spanischen Edelproduktes aus anderen Teilen der Pflanze und nicht aus der Blüte. Ein britischer Koch war es auch, der im Januar erstmals spanischen Safran untersuchte und die schlechte Qualität anmahnte. Seitdem sich die BBC des Themas annahm, steht das Gewürz "Made in Spain" im Rampenlicht.

"Es ist wirklich zum Großteil reiner Müll, was als Safran aus La Mancha deklariert wird, und das schadet uns allen enorm", schimpft José María Fresneda vom spanischen Jungbauernverband Asaja in Kastilien La-Mancha. Schon vor vier Jahren hat er gegen die unlauteren Praktiken der spanischen Exporteure Beschwerde beim Europäischen Amt für Betrugsbekämpfung (OLAF) und bei den Wettbewerbshütern eingereicht.

Schließlich müssten Spaniens Bauern die strengen Vorschriften in puncto Nahrungsmittelsicherheit beachten, die Konkurrenz aus Asien aber nicht. "In Brüssel kennt man die Problematik gut", klagt Fresneda. "Doch getan hat sich rein gar nichts, weder auf europäischer Ebene noch in Spanien."

In Spanien verpackt

Im Industrieministerium in Madrid heißt es: Alles was in Spanien verpackt wurde, darf auch als spanisches Produkt deklariert werden. Kontrollen gibt es innerhalb der EU nicht. Hier geht es freilich nicht um die Interessen der Safran-Bauern aus La Mancha, sondern darum, das Exportvolumen des Landes möglichst aufzublähen.

Diesen Umstand machen sich ausländische Firmen zunutze. Längst haben sich iranische Gewürzhändler in Spanien niedergelassen, allerdings nicht im Safran-Ländle La Mancha, sondern unweit der der Küste, etwa in Novelda bei Valencia oder in Málaga.

Die iranischen Händler können so geschickt das US-Embargo gegen ihre Produkte umgehen, allerdings auf Kosten der spanischen Landwirte. Um die Herkunft zu verschleiern, wird der Safran oft gemahlen. "Jahr für Jahr wird manipulierte Ware als Safran aus La Mancha verkauft, und wir sind völlig machtlos", klagt Fresneda.

Dabei würden die Bauern jetzt, wo Spanien in einer hartnäckigen Rezession steckt, wieder liebend gern ihren edlen Safran anbauen. Doch ein Problem sind die hohen Investitionen, die viele der Jungbauern nicht stemmen können. Drei lange Jahre müssen vergehen, bevor ein erstbepflanztes Safranfeld abgeerntet werden kann.

Für einen Hektar Safran müssen rund 4000 Kilogramm Knollen gesetzt werden. Der Kilogrammpreis liegt bei etwa fünf Euro. Die Investitionen schwanken zwischen 16.000 Euro bis 20.000 Euro, das schreckt viele ab.

Knollen für den Iran

"Wenn die Bauern sich verpflichten, die Ernte an unsere eigenen Firmen in La Mancha zu verkaufen, die nur den richtigen Safran mit der eigenen Herkunftsbezeichnung vertreiben, dann leihen wir ihnen die Knollen", sagt García, der die Anbaufläche am liebsten vervierfachen würde. Doch jetzt wurde er von der Nachfrage überrannt.

"Mehr als 90 Landwirte wollen plötzlich Knollen, wir können nicht alle bedienen", sagt er. "Wie ärgerlich, dass wir in den letzten Jahren so viele an den Iran verkauft haben."

Hinzu kommt, dass viele junge Menschen aus La Mancha, die vor einigen Jahren noch die Dörfer verließen, um auf dem Bau das schnelle Geld zu verdienen, nun in der Krisenzeit zurückgekehrt und auf Arbeitssuche sind . Die Safran-Ernte ist personalintensiv. Um ein zehn Hektar großes Feld abzuernten, werden 200 Arbeiter benötigt. Der Tageslohn liegt dann bei rund 120 Euro.

"Der Safran würde vielen Heimkehrern rein theoretisch eine ideale Lebensgrundlage bieten", sagt Fresneda. Bis Ende der 80er-Jahre bauten in La Mancha 60 Prozent aller Familien Safran an. Heute betreiben die meisten den Safran-Anbau nur als Nebenerwerb. "Das Einsäen wird sonntags gemacht und ist Männerarbeit. Die Ernte und das Schälen des Safrans in der Küche übernehmen dann wir", sagt Gregoria, die sich die alten Zeiten zurückwünscht.

Widmeten sich früher 20.000 Familien in La Mancha dem Safran-Anbau, sind es heute gerade einmal 400. "Viel mehr Menschen als bisher könnten wieder ein gutes Auskommen haben, wenn die Politik nur mitspielen würde", meint die fünffache Mutter, die stets ein Glas Safran im Küchenschrank aufbewahrt. Als "Notreserve", wenn sie mal schnell Geld braucht. "Unser Produkt müsste viel mehr geschützt werden, dann wäre die Welt wieder in Ordnung".